蕎麦とお酒の関係 ２

　最近蕎麦を召し上がる前に、蕎麦前(お酒)を召し上がる方が、当店でも少しずつ増える傾向にあることを先週記事にしてみた。

　当店の営業は昼のみ。

　そんな理由のあり、今までは、月に一、二度あるくらいであったが、先々週、先週と続けて蕎麦前をめしあがる方がいた。

　当店としては珍しいことである。

　多くの方のブログにも、度々登場する蕎麦前。

　確かに、昼下がり、蕎麦屋の暖簾をくぐり焼き味噌で一杯などおつなものであろう。

　確かに辛汁さんのコメントにあるように「酒飲みは何かと理由をつけて飲みたいだけ。」なのかも知れない。

　そば屋には、昔から「上酒を置いている。」と言われている。蕎麦屋の亭主は、江戸時代から、酒のテスティングの名手であったのであろうか。

　古川修氏の「蕎麦屋酒　ああ、江戸前の幸せ」という本の中に、「蕎麦と酒の相似則」
という章がある。

　ここには、十割蕎麦と純米酒、二八蕎麦とアルコール添加酒について興味深い記述があり、　さらに、粗挽き蕎麦と低精白米の酒との関係を追求している。参照してみても面白いとおもう。

　もう一つ私の興味を引くのは、熟成酒と打ちたてより何時間か打ち置きした蕎麦の香りと旨みについての考察である。

　次にはこの辺のことを書いてみようと思う。

蕎麦とお酒の関係とは

　本日、遅くフリーでお越しいただいたご婦人が、「お酒をください。」とのご注文。
　当店で女の方が一人で蕎麦前をご注文は本当に珍しい。

　「やさしいバランスのよい静岡の君盃夏吟と秋田の濃醇辛口がありますが・・・。」

　「静岡のお酒を。」」とのご注文でした。「お客様はお近くの方ですか？。」と私。

　「いいえ！　県内ですが、・・・。」　こんな会話が流れました。

　蕎麦とお酒は江戸時代から、切っても切れない関係にあります。

　この関係に確かな理由があるのでしょうか。

　私なりにちょっと考察したくなりました。確かに、蕎麦前を頂いて、蕎麦をさっと手繰る。

　粋でいなせな江戸っ子には、最もよく似合う姿でしょう。そば屋で一杯の江戸っ子の姿に　風情があったのかもわかりません。それで酒と関係が・・・？。

　「江戸っ子はなぜ蕎麦なのか？」岩崎信也著のなかで昭和初期の蕎麦屋の回想が書かれている。
　「その頃のそば屋は、・・略・・傍らに、菰冠りの四斗樽がでんと・・・通す物は鴨南蛮の抜きと・・・」これからも想像できるように、蕎麦屋の酒の肴と日本酒はぴったりと合っていた。　こんな理由もあっただろうが・・・。

　いやいやもっと何か深いわけがあるのかの知れません。

　この辺の関係をお分かりの方はコメントいただければ嬉しいのですが・・・。

　お願いいたします。
　

にんじんのスープと蕎麦の相性は

　昨日のこと。

　なんとなくＴＶのチャンネルを変えたときに眼にとまった割烹料理屋店「賛否両論」の店主がスパイスＴＶで教えていたレシピ。

【にんじんのスープ】
　ニンジンをすりおろし、ニンジンを1～2分炒める。こうすることにより甘みが出て、美味しいスープになるのだという。
　だし汁、しょうゆ、みりん、水溶き片栗粉を加えて加熱していく。

　ここまで見て、ゴマ蕎麦のスープのヒントを与えてくれた。

　夏バージョン第二弾として使えるのでは・・・。

　そんなことで私なりに作ってみた。もう少し、かつおの出汁が強かったほうがよかったかもしれない。そして、塩味も足りないか・・・。スープとしていただくのならベストだ。

　

　夏の暑さに、バテタ体を癒す一品に仕上げたい。

　このスープに合うゴマとそばをそば粉とゴマの比率を変えて打ってみた。プリンとしたさわやかな歯触りと透明感ある蕎麦に仕上がった。

ごまそば完成か・・？

　「このごまそば美味しい！。」との言葉に、すっかりその気になって、今日も打ってみましたゴマ蕎麦を。

　前回もブログで書きましたが、ゴマは滋養が高い食べのもです。

　ゴマの滋養のほうにベースを置けば、ゴマの香りとゴマ独特のエグミが出る。蕎麦とゴマの比率が難しい。

　今日のゴマ蕎麦はなかなか気に入った。蕎麦の風味を殺さずに、うまくゴマの風味も生きている。

　天冷やかけにゴマ蕎麦を使う計画で進めてみよう。

　お客さまは気に入ってくれるだろうか。

ちょっと忙しかった

　昨日は、yakaさん一行のみ。お客様も私のほうもゆっくり。会話も弾み記念すべき楽しい金曜日になった。

　今日は一転して、ちょっと忙しくなった。予約の方が１１名あったので、余裕を見て１．５ｋ打っておいた。

　これが１時前にはなくなった。通常のお蕎麦屋さんなら、｢えっ！　もう仕舞い！・・・？｣と驚くであろうが、当店の店主のレベルでは、ちょっと恥ずかしいがこんなものです。

　今日は何回か来ていただいているお客様が多かった。このようなリピーターの方がお友達や親戚の方を誘ってきてくれる。有難いことである。

　初めての方は、予約なしの方。余分に打って置いてたので、失礼することなく対応できたのでよかった。

　お客様のたっての希望で、新メニュー｢天冷やかけ蕎麦｣をお出しした。ちょっと不安だったが、｢美味しかったー！｣と大好評。

　日高昆布の出汁を多めに、焼津の厚削り本節でしっかりと旨みを引き出した冷や汁をかけ旬の野菜天　大きな海老天をのせ辛み大根をたっぷりと添えた。

　もう少し工夫は必要だと思うが、この夏は、この新メニューをお客さまに勧めていきたい。

珍しいお客様

　一昨日、「金曜日予約をお願いしたいんですが。」
「つれづれ蕎麦のyukaでーす。」との電話が入った。

　その声家聞き覚えが・・・？　あるわけはないのだが、なんとなく懐かしい声に聞こえたのだ。

　そば屋を開業して３年ぐらい経ったころであろうか。蕎麦屋の紹介ブログで検索していたときである。

　「つれづれ蕎麦」というブログに出会った。(このとき書いた内容)

　都内のそば屋を中心に膨大な数のそば屋を紹介していた。訪ねた数にも驚いたが、その内容はこと細かく報告されており、情報の少ない地方のそば屋にとっては、大変有難いブログである。

　たぶんブログの書き込みでやり取りがあったので、初めての気がしなかったのであろう。

　本日、ご友人を伴って、遥々東京からお越しいただいた。紹介いただいたご友人の中に、カーター元米大統領も来店したという超有名なお蕎麦屋「志美津や」さんもおり、びっくり！。

　そして、お名前は、分からないが熱心にメモを取っている蕎麦通の方と｢明け方の更新｣というブログを綴られている方の四人。

　さて、当店のそばの評価はいかに・・・？　気にかかるところである。

　昨日、アップした店の裏の工事状況は。竹の根を防ぐブロック積みも右側が終わり、左側も１段目が積み終わっていた。

　明日は、この部分の工事は終わり、店の入り口(こちらが本来の入り口)の工事に移る。

ウコッケイの雛 その後

　一昨日、頂いた雛の話。その後は・・・。

　親鶏に眼を突かれた雛は、両目とも見えなくなり餌を食べることさえ出来ない。(写真１番左)昨日はそれでも元気であったが、今日の朝見てみると横に倒れており、残念というほかない。

　残りの５羽は餌を食べて、水も飲み元気である。

　親鶏がいると雛は親鶏の腹の下でぬくぬくと温まり、安心しているが、この雛達には親がいない。

　餌を腹いっぱい食べた後は、自分達で体を寄せ合って暖を取り、うとうとと眠りに入る。見ていると可愛そうなので、私が両手で雛達を囲うと、親と間違ったのか、寄り添ってきて、手の中でうとうとしだした。

　可愛いものである。

　あさ、親方から、「今日は天気がよいので工事を行いましょう。」という電話が入った。

　先週から、始めていた店の裏の竹の根の侵入を防ぐ壁を作る工事は、一週間振りになる。

　最近は、梅雨のために、なかなか工事が進まない。１、２日作業をすると、一週間休みのような変則的な作業になる。作業効率がすごく悪い。

　今日は一日中晴れ、蒸し暑い日になった。何とか、ブロックを２段目の途中まで積み上げた。(写真は作業終了が遅かったので、光度不足になった。悪しからず。)

　私は途中まで、手伝ってから、店の庭先の草刈をした。

　５月に一度刈ってはいたが、もう腰の高さまで伸びていた。

今日の日立は・・・生まれたばかりの雛達

　朝早い内は、雨が残ったが、日中は、曇り時々晴れ間が覗いた。気温はぐんぐん登り午後１時過ぎには３１度まで、今年一番となった。

　今年一番の暑さである。

　この暑さの中、近所の方が｢ウコッケイ産まれたよ。｣と約束していた雛を６羽届けてくれた。
　２週間前には私のところでも２羽生まれていたので、この雛達と一緒に育てようと同じ小屋に入れた。

　入れた当初は、親鶏は興奮していたが、突くようなことはなかったので仲良くやっていけるだろうと思っていた。

　暫らく目を離していってみると、親鳥は一羽の雛を激しく突いていた。この侭だと殺されてしまうと思い一羽だけ隔離した。

　午後２時より、日立市視聴覚センターで運営委員会があったので、これに出席。

　終わって帰って鳥小屋を見ると、雛達がいない。いるのは２週間前に生まれた大きくなった雛２羽である。

　どうして？・・・。妻に聞いた。なんとその後も犠牲雛が出たという。この雛は、両目を激しく突かれており目が見えるかどうかさえ分からない状況であった。(写真はあまり一羽がひどい状況なので、アップしておりません。)

　妻が小屋から全部の雛を出して小さな箱の入れていてくれたのだ。これで一安心であるが、この後、うまくく育つであろうか。

　何か自然界の掟のようなものがあるのであろうか。考えさせられる日であった。

梅雨に入ってからの客足は・・

　金、土、日の３日間、じめじめと日が続いた。

　昨日は大雨。

　今週のお客様は、ネットで検索して、暁山を知った方が多かった。当店のような特別特徴がない場所にある店はネット様々というところでしょうか。

　先週も千葉から、今週も千葉からと、千葉のお客様に何か縁がある。東京や水戸、筑波方面の客様も今週はお越しいただいた。

　梅雨で客足が伸びない中が、それでも、予約してくれるお客様がいる。こんな時のお客様は、本当に有難いものである。

　｢予約制でないなら、もっと気楽に来れるのにね！。｣と、あるお客さまに言われた。

　確かにそうなのだが、食事時、すっと入ってくるような所に店があるわけでもない。

　打ち置きして余るようでも困るし、天ぷらなどの食材は採り立てのものを出しているので、どうしてもお客様の要望を先に聞くようにしている。

  さらに、予約時間ことがある。出来るだけお客様同志がかち合わないように配慮しているのも理由の一つに挙げられるだろう。

　そば屋はそばを食べ終わると、すっと出るのが普通の風景であるが、当店はゆっくり過ごしていただけるように、出来るだけ時間を調整している。
　状況にもよるが、お酒を飲んでいる訳でもないのに、おしゃべりしながら、一時間を過ぎるケースもある。

　となると、どうしても予約制となってします。

　もう少し客足が伸び安定した店の運営になれば(開業当時のコンセプトはどこへやら、人間欲が出ると、勝手なことを考えてしまいますね。)、お客様の言うように、予約制をなくしてもいいのだが・・・。

　楽しみながら蕎麦を打ち、お客様と蕎麦談義をしながら過ごす。このへんの範囲に留めておく方が体力的な面からもベターでしょう。

　日立は、今日もはっきりしない天気です。なんとなく体がだるいです。

　

ごまパワー

　胡麻の主成分は脂質で約５０％あり、約２０％はたんぱく質だそうです。勿論、カルシウム、マグネシウム、鉄分などのミネラルが多く含まれています。

　ゴマパワーのすごいところは・・・リノール酸等を含むその脂質にありです。ある会社のＰＲでもお馴染みのサプリメントで知られるセサミンやセサミールはゴマにしか含まれていないそうです。

　まず、悪玉コレステロールを溶かし、体外へ押し出してくれる不飽和脂肪酸がごまには豊富に含まれていることです。

　これは抗酸化作用があるので成人病を予防することは、皆さんよくご存知のことと思います。

　蕎麦の風味を落とさずに、サプリメントではなく、自然のままのごまパワーをそばの中に打ち込む。

　こんなことが出来れはいいですね。

　いよいよ挑戦しようと思っております。