先週は香りについて書いてみましたが、皆様の感想は如何だったでしょうか。
｢この表現は違うのでは？。｣と感じた方、また｢なるほどなるほど。｣と頷いてくれた方といろいろな方の反応がありました。
以前、私は、蕎麦の香りのみに期待しすぎておりました。現在でも、その傾向は抜けきっておりませんが、蕎麦の美味しさには、香りと同時に、味が大切なことは、誰でも知っております。
｢この蕎麦は香りがいい。｣と言うよりも、｢この蕎麦は風味がいい。｣と表現したほうが蕎麦の美味しさをよりよく伝えることが出来る様に思います。
風味とは香りと味を同時に表現するときに便利な言葉です。食べ物にも寄りますが、食材をより特徴づける言葉です。
食べ物を食べるときは、｢美味しそう！。｣と目で見て、まず感じますね。口に入れて噛み味を舌で感じて、さらに、鼻腔に抜ける香りを感じて、総合的に美味しいと判断いたします。
口に入れてから、飲み込むまでが、風味という概念が関わる範疇でしょうか。
･･･続きます。
裏の竹林の付近に蕗畑があります。
先日行った時はまだ出ておりませんでしたが、少し遅かったのですが、蕗の薹が顔を出しました。
今年も、年を越す前に、お客さまに春先取りのフキノトウの天ぷらを召しあがっていただくことが出来ます。
明日からですよー。
蕎麦の美味しさについて、ブログなどを検索すると、いろいろな方が書き、興味深い考察をしております。
しかし、人それぞれその表現は多種多彩であります。
人が感じる美味しさの定義などないのかもしれませんが、私なりに考察をしていきたいと存じます。
お客様の中に「蕎麦の香が余りわからない。」とか 「このそばは腰が強い。」 更には、「風味がいい蕎麦ですねー。」とか 「もっちりとした食感ですねー。」とか表現される方がおります。
蕎麦談義で一番話題に上がるのは、やはり香りでしょうか。
「この蕎麦は香りがいい。新そば？ 美味しいね！。」 「この蕎麦は、香りがない！。」 などです。
一般的に云えば、食べ物の美味しさに関係して、香は大きな要素です。
蕎麦の香りを表現すると、早めに収穫された新そばは、若草を干したときのような清清しい香りとでも云いましょうか。
そして、十分熟成されて収穫された蕎麦は、新そばであっても大地の恵を感じさせるような、そば本来の香りがいたします。
このそば本来の香りとは、どのように表現したよいのでしょうか。
しかし、これがなかなか難しいのです。あるブログに「蕎麦の香りは蕎麦の香りだからです。」と表現されておりましたが、その通りだと思います。
たとえば、利き酒の表現方法で、「上品で線の細い柳腰の美人」と言うような日本人流の表現もありますが、「デリシャスりんごのような」とか「バニラのような」という欧米人流の表現があります。
いずれもあくまで比喩でして、酒本来の香りを表現しているわけではありませんね。
蕎麦の表現も同じことです。
新そばを 「爽やかに吹く風のような香り」と日本人流に表現するか、より具体的に「若草を干したときのような清清しい香り」と欧米人流に表現するか。
熟成された蕎麦を「大地の恵を感じさせるような」と表現するか、「熟酒を思わせるような濃厚な香り」と表現するか。
このように比ゆ的には可能ですが、いずれも、蕎麦本来の香りではありりません。
結局、蕎麦本来の香りは、蕎麦を自分で挽いたり、打ったり、食べたりして、感じていただくほかはありません。
さて、このような表現があるブログ(つれづれ蕎麦)に載っておりました。
「どっしりと野趣さあふれた田舎蕎麦の風味たっぷりの蕎麦お日様を思わせる穀物の香りが強く押し寄せる。」
なかなか上手な表現です。
昨日、そんな蕎麦をイメージして、今年の新そばを石臼で挽いて、十割で打ってみました。濃厚な蕎麦の香りが致します。
次は風味について、考えて見ましょう。
嘗ては、楢やクヌギは家具材、細い枝は暖をとる薪として大変貴重であった。
今は、８０センチの大木であっても誰も引き取り手がいない。嘆かわしい限りである。
椎の木の葉っぱだけが、市の動物園にキリンのえさとして引き取られた。木の伐採には多額の費用が掛かる。
今回は、お墓の直ぐ近くにある楢、クヌギ、椎の木の伐採をお願いした。
とてもプロの木こりでなければ出来ない仕事である。
切った後は、腐らせて終わりである。本当にもったいないのであるが、運び出すにもお金が掛かるので
結局、そのまま朽ち果てるのを待つことになるのだ。
今までも、樫や楢の大木を切って放置してきた。せめて、薪ストーブの燃料に利用してくれる方がいれば云いと思う。
取りに来てくれれば、勿論無料でさしあげたいにであるが。
誰かいませんか。
９月、北海道地方に始まって、１１月中旬は九州地方で、秋の新そばの収穫は終わる。
今では日本国中、どこでも秋新が食べられるのである。
昔、初物好きな江戸っ子は秋新と聞けば、香りや風味にひきつけられて、そば屋に駆けつけたらしい。
さて、新そばの香りとはどんな香りであろうか？。そんな疑問を持ったので、少しそばの香りについて書いてみようと思う。
酒には立ち上り香や含み香という概念があるが、蕎麦に当てはめるて考えると、理解がし易いのではなかろうか。
まず、蕎麦の立ち上り香は。
一般的には、蕎麦粉に水を注いで水回しに入ったとき、フワーと上がるそばの香り（若草を干したような香）をさすのであろう。
私は、蕎麦にはもう一つの立上り香があると考えている。それはどうゆう状態か。玄蕎麦を挽くときに、フワーとそばの香りがする。新そばはこの香が強いものである。
残念ながらどちらも、お客様はこの香は経験することは出来ない。
お客様が、新そばの香りを経験するのは、蕎麦をズズーと啜って食べるときである。
そのとき、喉越しのよさと鼻に抜ける含み香を楽しむのである。
もっと香を楽しむには、喉越しのよさを犠牲にして蕎麦を噛んで、飲み込む。風味と香を同時に楽しめると思うのですが・・・。
これば邪道と言う方もいます。
あなたはどちら派・・・？。
今年裏の畑で取れた蕎麦は収穫量は少なかったが、香と風味がよい蕎麦が取れた。蕎麦を挽くときに
本当によい香がする。
打ち上げたそばは風味も良く、お客さまに好評である。
今朝、日立は冷たい雨が降っております。
パソコンを操作していても、背中のほうがスーッと寒く感じます。
小降りになったので、急いでゴミを出しに行ってきました。さらに、背中に寒さを感じております。
先日、デジカメが壊れて暫らく写真を携帯で撮ってアップしておりましたが、写真の精度がよくありませんでした。
一昨日、買え替えて写真を撮ってみました。昨日は、一日中、快晴でしたので、朝と夕方の庭の紅葉の
写真を試にとって見ました。
紅葉もそろそろ見納めですね。
１１月は、先週を除いて忙しい日が続いた。
明日から１２月、いよいよ師走に入る。蕎麦屋にとっては一番忙しい時期でもある。
最近は、１年があっという間に過ぎるように思う。
今日は１１月の最終日。昨夜からの雨も上がり、どんよりといた曇り空。庭の紅葉を見ながら、何かさびしいような心境になった。
炭を買っての帰り道は、今来た道ではなく、２８９号線から、塙町へ。
紅葉の名所と聞いていた江竜田の滝近くを通り過ぎたのだが、立ち寄る時間がなかったので、１１８号線を大子月待ちの滝へと向うことにした。
途中、トイレタイムで 道の駅はなわ による。大きい南瓜(てんぷら用)と美味しそうな地酒(こちらは自分用)を売っていたので買い求めた。
なんとも酒となると卑しくなるとは妻の弁。
矢祭町を通り月待ちの滝に着いたのは１6時近くになっていた。 大子町には有名な袋田の滝があるが、規模は小さいが、こちらの月待の滝もなかなかの風情である。
待っていたのは、見事な紅葉と、静かにたたずむ 「そば処 もみじ苑」がある。
もみじ苑の蕎麦に関しては、いろいろな方がてべて評価しているので、そちらを参考にして戴きたい。
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