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パティシエ 杉野英実

 今日の午後、NHK総合TVで 路地裏のパティシエ の再放映を
何気なく見ていた。

 え こんな番組があるんだ。軽いショックをうけた。

 この番組みは火曜午後9時15分「プロジェクトX」を放映していた時間帯で、
新しく「プロフェッショナル」は、今と未来を描くドキュメンタリー番組であることを
この再放映で初めて知ったのである。
 キャスターは、新進気鋭の脳科学者、茂木健一郎さん

  私は今まで、おいしいケーキを食べることは好きであるが
パティシエ(菓子職人)そのものにはそれほど関心はなかったが。
 見ているうちに段々と引き込まれていった。

 少年の日に食べたケーキで一生を決めてしまったという。
 美味しいケーキを作るためフランスに渡りパティシエを志し、修行を続けて30年が過ぎたと言う。杉野英実氏は現在52歳である。

 杉野氏の得意とするチョコレートのムース。表面にかけるチョコレートの
ツヤにこだわる。
 ココアを煮詰め、ゼラチンを加え、チョコを冷ましていく過程で、
最高の状態は一瞬と杉野氏の鋭い目が光る。
 温度が大切なのだという。 

 そばも茹で上げる時間(麺に加える温度)が食べた時の歯ざわりに
大きな影響を及ぼす。

 茹で上げる時間は麺の太さや使っている釜によって大きく違う。
 よく解説書で、何十秒とか言っているがその辺を理解しないで、茹で時間を
云々できないことを知るべきである。

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