« 気になるブログ(2) | トップページ | 手打ちそば屋 かんだた »

更科蕎麦

 cocologの新着情報を見ていると「林の中のお蕎麦屋さん」というタイトルのブログを見つけた。「仙台版夫婦善哉」がこのブログ名にで、このブログに触発されて・・・
 お客様に出すメニューではないのでめったに打たないが、久しぶりにご膳粉でそばを打ってみた。いつも打っているそばより細く切るので、のど越し、歯ごたえともまったく違う。

 蕎麦独特の香りはないが甘みがあり、爽やかな食感が大好きな方はたまらないものであろう。田舎そばの対極にあるそばである。

 私の友人にも並粉で打つそばより、更科蕎麦を好む御仁がいる。独特の歯ざわりで美味しいとは思うが、私は、蕎麦といえば並粉で打つ、そばの香りのある蕎麦が好きである。

 更科粉(一番粉 ご膳粉とも云う)は高純度のデンプン粉であり、タンパク質はほとんど含まれていない。一番粉とはそばを挽く場合、そばの実の芯の部分が最初に粉になる。この芯の部分を取り出したものである。

 打つのには難しい粉である。普通のそば粉を打つようには行かない。よって湯ごねするしかない。

 タンパク質の力でつなぐことが出来ないので、熱湯を注いでデンプン質を糊化して粘性を引き出しつなぐ方法である。

 久しぶりに打ったので、手こずってしまった。

 

 

|

« 気になるブログ(2) | トップページ | 手打ちそば屋 かんだた »

そばを楽しむ」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/31174/709921

この記事へのトラックバック一覧です: 更科蕎麦:

« 気になるブログ(2) | トップページ | 手打ちそば屋 かんだた »