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石碾屋 秋田

 秋田に石碾屋というお蕎麦屋さんがある。
 (私がそば屋を始める前に、石臼の目立てを相談した方です。)

 自家製粉して20メッシュの超粗挽き十割そばを打つ。打ち方はきわめて珍しく、陶芸の世界で行われている「叩き」にヒントを得て、確立した独特なものです。

なぜこのような自家製粉した超粗碾きの蕎麦粉を天然水のみで「たたき」という方法で生粉打ちを行うようになったのでしょうか。

 石碾屋さんの言葉に「美味しい蕎麦を食べて頂きたいと想う気持ちが本当に美味しい蕎麦を作ります」

 蕎麦屋としての一念(思い)が読み取れます。

 考えた結果、自分で目立てをした石臼で、納得できる粉を挽き、その超粗碾きそば粉十割を水で打つ。

 超粗碾きそば粉に石碾屋さんが拘るのは、石臼で細かく磨り潰されない分だけ、そばの香りと甘みが残るからです。

 更に、粗碾き蕎麦そばを打つ場合は、普通は湯捏ねという方法で打つので、繋がりやすくはなりますが、そば粉は加熱されると劣化いたします。
 
 薫り高い凛とした蕎麦をお客様に提供するには、茹で上げる工程の前まで、そば粉を加熱しないことが理想です。

 本物の蕎麦を求めた結果、超粗碾き蕎麦100%に加水して、たたきながら打つ製法なのです。
 
 石碾屋さんの口上に、次の文がありますので紹介いたします。

 『石碾屋でしか味わうことのできない、超粗碾き蕎麦独特の、透き通る粒々感と、噛んだ時に口の中いっぱいに広がる、混じり気の無い純粋な蕎麦本来の香りと甘さをお楽しみ下さい 』

 石碾屋さんは都合によって、2月は休んでおりましたが、3月3日より営業を開始いたします。
 
 私も近ければ、この独特の打ち方を習いに行きたいところです。

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