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筍のあく抜き

 春の旬といえばふきのとう、次に筍でしょうか。
春の旬の山菜はいずれもあくが強いのが特徴ですね。

 筍はその筆頭です。皆さんは筍のえぐみ(あく)をどのように抜いておりますか。

 テレビなどでは地面に顔を出していない筍を掘って、時間を置かずに料理にもちいると、えぐみがなく、美味しいとの説明がありますが本当でしょうか。
                                  (NHKきょうの料理参照

 確かにあまりえぐみは感じられませんね。が、本来の筍の味というとどうでしょうか。

 地面にほんのちょっと顔を出している小さくて品のよい筍よりも、10センチ、20センチぐらい成長した筍(2キロぐらいのもの)を掘って、大釜にたっぷりと米ぬかを入れて、薪を燃し一気に茹で上げる。

 更に、一晩冷水に浸けて置くと、とえぐみがなく、柔らかい甘みのある筍に仕上がります。

 私の経験ではこの方法がベストだと信じて、今でもこの方法です。

 この茹筍をJAの直売所に出すと直ぐに売れ切れてしまうのです。

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