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もりそば?せいろそば?ざるそば?

 同じ蕎麦でも、蕎麦屋によって、もり蕎麦というところもあり、せいろ(せいろう)蕎麦という店もある。
 笊に盛るから もり蕎麦? 蒸篭(そばの豆辞典 蒸篭の項参照のこと)に盛るのは せいろそば?。
 そんな単純でなさそうですね。名称にもその店の歴史や戦略とかによっても、名称が違うようです。

 え! 私の店では ですって?

 単純な名称です。 もりそば(二八蕎麦) 笊に盛っているわけではありません。

Morisoba1_2 写真のように、陶器の皿にすだれをのせて出しています。

 

 
 

 では、もり蕎麦とせろ蕎麦の違いを考えて見ましょう。

 盛られているのは蕎麦ですから、本質的な違いはありません。
笊に盛られているのをもり蕎麦といいます。

 蒸篭に盛られているのがせいろ蕎麦Isaan04 です。Hanakoma2 写真左がせいろ蕎麦  写真右がもり蕎麦

 今では笊に盛られている蕎麦もせいろ蕎麦といっている店もあります。
 もりやざるそばより格が上の意味を表して、他店との差別化を図る戦略でもあるようですが、はたして? どうでしょうか。

 その逆もあります。私の行きつけのお蕎麦屋さんは本物の蒸篭に盛って出しますが名称はもり蕎麦です。むしろこの呼び名が正しいのです。

 蕎麦は元々、生蕎麦を蒸篭に盛って、蒸してからお客に出しました。切れやすかったからといわれております。
 蒸篭は江戸初期1650年頃には蕎麦に使われていたそうです。笊が蕎麦に使われるようになったのは江戸中期だそうです。

 蒸篭に盛られていても、笊に盛られていても もり蕎麦と呼ばれておりました。

 せいろうという呼び名はもりやざるそばより格が上の意味を表して、他店との差別化を図る戦略として、最近になって使われだした呼び名のようです。

 もりそばとざる蕎麦の違いは?

 当店にはざる蕎麦はありませんが、ある店で聞いてみるともりは茹で上げたまま盛り付ける。ざる蕎麦は盛り付けた上に海苔を掛けて出すとという。
 他の店では、蕎麦汁も違っているというが本当だろうか。もり、ざるどちらも食べてみたが違いは感じられなかった。

 値段もざるのほうが高い。

 

 

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