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蕎麦の値段について考える 2

 食感!By京都x-x-xさんより「そばのコストは どうなんでしょう??」との質問を受けました。

 原価計算も知らない私ですから答えに窮しますが、いい機会ですので、私なりに整理をしていきたいと存じます。
 
 店をオープンした時を振り返ってみますと、原価を計算してもり蕎麦(せいろ蕎麦)の価格を決めたのではなく、多くの店のもり蕎麦の値段を参考にして決めました。

 光熱費や減価償却費、人件費等の固定費、材料費や消耗品等の変動費がどれくらい掛かるかも分かりませんでしたから。

 そば屋の開業は営業目的ではなく、生きがい起業と勝手に決めておりましたから。生業としているそば屋さんにはしかられてしまいますが。

 そばの原価について、なりぽん@嫌離庵という面白いブログがあります。

 自悠人という雑誌の中で、信州大学 氏原名誉教授(蕎麦博士と呼ばれる)が下記のように書いているそうです。
 「高級店の蕎麦はだいたい生で100g前後。
そば粉1kgから約1.4kgの生麺ができるので、仮にキロ500円玄蕎麦が製粉後にキロ1000円で販売されたとしても、1枚あたりの原価は80円程度ということになる。」といささか荒っぽい書き方ですが。

 そば粉だけを対象にした原価のようですが、原価計算が出来ない私でも、これはちょっと荒っぽい計算だなーと思いますね。

 固定費や変動費が含まれた計算ではありませんから。

 続く・・・・

 

 

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そばを楽しむ」カテゴリの記事

コメント

 なかなか難しい質問ですね。私のところはもりそば700円です。最近まで、650円でしたが、心苦しかったのですが全て自家製粉にしたため50円アップいたしました。
 さて、モノの原価(人件費含む)から、売値が決まると思われますが、自家製粉、手打ち蕎麦屋ほど値段が高い傾向にあります。
 手間を売値に反映させているのだと思います。
「これで大盛りですか?。」と驚らかれたそうですが、私もそのような経験はあります。
 このような店は、「おなかを満たす食事」ということではなく「蕎麦を料理の一つ」と考えての値段設定だと思います。
 手間を掛けて、蕎麦を打つ。最後は茹でる工程で蕎麦の味は決まります。
 80~100グラムをサッとで素早く盛り付ける。蕎麦の風味を落とさずに、舌触りも爽やか。
 このような蕎麦と目指してのお店なのでしょう。

 因みに、当店はもり蕎麦は生で150~160グラムです。大盛りで220グラムに設定いたしております。
 考え方は、美味しい蕎麦を食事として提供。

 いずれにしても、高い、安に、美味しい、不味いは食べてお客様が判断するわけですから、完全回答は無いのだろうと思います。

投稿: 暁山 | 2011年7月 4日 (月) 07時58分

初めまして、山梨県清里に退職後、大阪から移り住んだ山栗と申します。

私の住む八ヶ岳山麓には、お蕎麦屋さんが大変多いです。乱立気味とも言える状況です。

蕎麦の値段についてお伺いしたいのですが。
昨日入った「手打ち蕎麦Y」さん。ざる蕎麦は750円で、大盛りが200円アップとありました。蕎麦を待つこと30分、出されて来た蕎麦はどう見ても大盛りには、見えなかったので「これ、大盛りですか?」とお聞きすると「大盛りです」との答えでした。
白く、細い蕎麦で、腰もあり、美味しいのはいいのですが、余りにも量が少なくて驚きました。
950円では少し高すぎるのではと思ったのですが、こんなものなのでしょうか?

投稿: 山栗 | 2011年7月 4日 (月) 07時38分

 もり蕎麦の一人前の原価計算は難しいですね。
私には出来ません。
 ただ、一人前のもり蕎麦に使う材料費はおおよそ160円から200円の間ぐらいではないでしょうか。これに人件費や初期投入費が加えられます。
 どれくらいになるのでしょうね。

 当店は日立の土地柄を考慮して値段は低めです。京都や東京のような都市で付ける値段はつけることが出来ません。

 安くて美味しい蕎麦を目指しておりますが650円でも高いと言われるお客様もおるのが現状です。

 いろいろなものに拘りをもつと原価はどんどん高くなります。

  

 

投稿: そばがき | 2006年5月18日 (木) 20時07分

80円がそば粉の原価だとしても
私が作っても売れません
プロの手を経ると売れるものになります。

仮に 私が打っても 準備や
かたづけまで 含めると 3時間ぐらい
かかりますので 私の時給が ¥1000/hと
すると ¥3080+光熱費+食器+手打ち道具などで
馬鹿高くて なおかつ不味い物になります。

¥5000以下なら 食べに行った方が得になりますが
他にも色々選択できる食事がありますので
そんな計算にはならないのでしょうね (笑)

最後は 需要と供給のバランスです。

今日の新聞に 連休後ガソリンの販売量が
落ち込んでいるとの報道がありました。
消費者心理の 高いか安いかは量りにくいものです。
食べて満足感があれば 高くても関係ないと思います。

良いもの高いのは当たり前で
いいものが安いと嬉しいですが
安いものには訳があるんだと思います。

そば粉の閉める原価の割合は少しですが
加えられた付加価値が大きいのでしょう。

投稿: x-x-x | 2006年5月18日 (木) 08時59分

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