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利き酒って ティスティング

 最近は晩酌の時、意識的に酒のティスティングを心がける様になった。そば屋を始めてから、「蕎麦に合うお酒はどんな銘柄?」との質問に、月並みな答えしか出来なかったからである。

 蕎麦だけ召し上がる場合、天ぷらを召し上がりながら酒を飲む場合、あっさりしたキュウリ揉みを酒の褄にした場合等、酒との相性はそれぞれ違うものである。

 この料理にはどこの蔵のなんと言う銘柄が合うのであろうか。

 これがなかなか難しいのである。この酒は美味しいとか不味いとかのレベルではないからである。

 

 参考になったのは「日本酒を味わう 田崎真也の仕事」という本である。ティスティングとはこういうものかとヒントを与えてくれた。日本酒には味のタイプとして四タイプあるという。
 香りの高いタイプ、爽快でなめらかなタイプ、コクのあるタイプ、熟成たいぷの四タイプである。

 しかし、田崎氏はこの基準に従って、それそれの蔵のティスティングを行っているが、これはあくまでも他人の評価、受け売りはしたくないので、自分の五感で確かめるしかない。

 ティスティング(利き酒)をしようとして、はたと困った。その方法の詳細が分からなかったからである。

 飲んでみる、匂いをかぐ、色を見る程度のことしか念頭にはない。飲むという動作一つとっても、口に含んで、下のどの部分で、何を感じるのか。

 匂いをかぐといっても、飲む前と後では?・・・そして何と表現すればお客様に正確に伝わるのか。

 何とも難しいのである。

 続く・・・・

 

 

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コメント

 夢八さん
 貴重なご意見有難うございました。
本当に利き酒は難しいですね。季節やその日の体調によっても甘く感じたり、苦かったりと、まだよく分かりません。

 ご意見のように、舌のどの部分でティスティングするのか研究してみます。

 

投稿: そばがき | 2006年9月 1日 (金) 07時38分

利き酒は、難しいです。
僕は現役時代ビールメーカーの仕事を
してまして、ビール、ワインの利き酒良くやりました。
ビールは、舌の奥。ワインは全体が良いようでした。
もちろん、ワインは最初の鼻利きが大事で
すこし少なめに口に入れて、口の中で空気で膨らませて、鼻腔に香るものを大事にしました。
酒も多分同じ感じなのでしょうか。
試した事ありませんが。

投稿: 夢八 | 2006年8月31日 (木) 23時06分

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