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蕎麦とそば汁

 今日のお客様も、何度も足を運んでくださった方達である。私の我儘で、二ヶ月以上店を休んでいたのに、忘れずに来て下さって本当にありがたい。

 感謝、感謝の心で一杯でした。

 今、つかているそば粉は「ほろみのり」という新そば粉である。打っていて感じることは、新そばの香りが薄いことである。
 石臼碾きであるが、食べたお客さんも「今回のそばは香りがあまりしませんね」との感想を寄せくれた。

 石臼で碾く場合、甘皮の部分を取り除いているのだろうか。それともこの品種の特徴なのであろうか。新しい品種なので、評価が定まらないでいる。
 このそば粉を使ったそばを食べるには、今まで使っていた辛汁では相性が悪いと考えて、辛汁を少し替えることにした。美味しいそばを食べていただこうと思うと、こういうところにも神経を使う。

 まず、かえしに入れる味醂を少しであるが大目して、ほん少し甘み感の出る味にした。
 当店の出し汁とかえしの割合は3対1を基本にしていたが、かえしの量を2%程度増やしてみた。まだ、納得する出来ではないが、今日はこの辛汁で、食べていただいた。
 「そば汁美味しいですよ」とのご夫妻の評価。すこし安心した。

 そば粉を替えるときは、大変緊張する。そばは大変デリゲートな食べ物である。

 そばが好きなお客さんは、そのデリゲートな味を見分ける敏感な舌と嗅覚を持っている。
 これが怖い。そば汁を作るにも、そばを打つときにも緊張が走る。

 この緊張関係がなければ、打ち手も進歩がないだろう。
 これもまた、お客様に感謝である。

 

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