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サークル仲間の会

 18日、私が所属しているサークル仲間が例会を開催してくれた。
月一回の例会は市のセンターを利用して行うのであるが今回は志向を変えて
当店を使ってくれた。有難いことだ。朝、心を込めて蕎麦を打った。

 男性8名、女性3名の出席であった。
普段の例会であると話題はコンピュータのことに限られているが
お酒もはいったりした勢か、故郷の話とか、海外旅行の話、現役時代の話等々
話題は尽きなかった。
 このときのお酒は富山の冨美菊酒造の純米吟醸酒羽根屋。この酒は日本酒度+7度シャープさと米の穏やかな香りと旨みが調和したバランスが売り物で皆さんの評判が良かった。Haneyagin

 そばについて、普段疑問に思っている話しもあった。
お客様「そばの太さによって美味しさが違いますね。蕎麦の太さの基準は?」
私「そうですね。江戸時代の蕎麦は切りべら23本と言われていますよ。延した蕎麦の一寸幅を23本に切るのです。これ、江戸の御常法」

お客様「そのときの蕎麦の太さは?」
私「一寸 3.3センチを23本にすると約1.3ミリになります。中打ち(並)と言います。私はどちらかと言うともう少し太いほうが好きですが・・・」

お客様「蕎麦には三源流あり。藪、更科、砂場と言われていますが。」
私「そうですね。藪は江戸時代雑司が谷の藪の中にあった爺が蕎麦が元祖、現在は上野藪、浅草並木藪、上野池之端藪が有名。更科の総本家は東京・麻布十番にある永坂更科、ここの蕎麦はご膳粉(一番粉:香りあまりなく白い)を使うので有名。砂場は珍しく大阪生まれ。新町2丁目当たりを砂場と呼んでいた。ここに和泉屋という蕎麦屋があった。評判を呼んで江戸に店を出したという。現在は室町砂場、虎ノ門砂場などが有名ですね。」

 蕎麦の話になると手を休めて夢中になり、妻に「仕事よ 仕事!」と注意されてしまった。

お客様「手打ち蕎麦って どうして旨いか判る? 練りが不均等の勢だと言いますが。」
私「難しい質問ですね。確かに機械打ちよりは練りは不均等でしょうね。でも、手打ちが必ずしも、美味しいものとは限りません。これはお客さんに出せないな! という蕎麦を打つことがあります。加水率を間違ったり、伸ばしの厚みに問題があったりと打つとき、厳密に言えば均等ではありません。その点機械打ちは均等に打ち上げられます。」

お客様「蕎麦屋のそば打ち教室で、そば粉を渡されて、お湯を使って打ちました。太くなってしまって、上手く切れませんでしたよ。」
私「打ちやすいかどうかはそば粉で決まります。石臼で挽いたそば粉を私は使っております。水分率が15%前後と思われます。そば粉を握ってみて、形が残れば打ちやすい粉だと思いますが。」

 もう少し時間があれば、皆さんと蕎麦談義が出来たろうに 残念!

  

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