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鴨南せいろ

 この時期は温かい蕎麦が好まれるようだ。当店は温そばがないのでもっぱら温かい汁につけての鴨南せいろ。

 これが人気です。昨年は始めてメニューに加えたばかりなのでそれほどの注目度はなかったようですが、今年は結構いけてます。Kamo

 なぜですって!
 マニュアル通りに作っても上手く行かないということですね。

 鴨南せいろの汁がやっとお客様に受け入れられたのでしょう。
 
 料理はまったく妻任せでいた私が、蕎麦を打つようになって、初めて判ったことは、本で読んで作っても、その通りにならないということです。
 当たり前といえば当たり前、何の不思議はないのですが。

 そば打ちも習ったように打っても形は出来ましが美味しい蕎麦になるとは限りませんね。
 そば汁も同じです。ものつくりの面白さがここにあります。

 鴨南せいろの汁は返しを水で割って、鴨の肉と油で出汁を作るのが基本でありますが、しかし、濃くて塩辛かったり、逆に薄すぎて味がなかったりと難しい。

 特に鴨が好きなお客様の中には、矛盾してはいるが鴨臭さがいやな方もおられる。

 この辺をどう解消するかが今年の課題であった。やっと、最近、解決の糸口が見えてきた。

 出汁のとり方である。水で割るだけではなしに、鰹の出汁をとったもので割ると鴨の臭みもあまり感じられずに美味しい鴨南の汁だ出来るのだ。

 本日も鴨臭さが嫌いなお客様がやっと美味しいですねといってくれたときには「やったー」と内心歓声を上げた。

 いずれにしてのもの作りは難しいというのが実感である。
 
 
 
 


 

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そば処 暁山」カテゴリの記事

コメント

 鴨の皮のほうを焼いて焦げ目をつける、焼きネギを
入れて食べる鴨汁そば(鴨南せいろ)は美味しいですね。

 特に冬場は旨味がまします。

 

 

投稿: そばがき | 2007年1月30日 (火) 20時53分

鴨汁そばが 食べたくなりました。
そこで 少し思い出したので 引用させていただきました。
鴨の癖も美味しさのうちと考えている
いたって鴨好きです。

投稿: x-x-x | 2007年1月30日 (火) 19時02分

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