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松の手入れ

 今日は店の前の松の手入れをした。Matu01
 いつも思うのだが松の剪定は難しい。最近は少し慣れてきて、切る芽を選べる様になったが、的確に判断するのはまだまだである。 (写真は手入れ前)
 
 松は、春のみどりつみ(5月から6月上旬)と暮れの剪定(10月から)ともみあげの2回行う。
 今年は、時間もなく、一回で済まそうとこの時期になった。みどりを摘まなかったので芽を剪定して余分な芽を落し、芽の下に残った古い葉を揉み落す作業を同時にやることになる。
 ぼさぼさとした松も少しはすっきりとしたろうか。Matu02 (写真下は手入れ後)

 

 

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キタワセ玄蕎麦で打つ

 ご前中時間が取れたので、昨日に引き続いての実験を行う。玄蕎麦はは北海道幌加内産の玄を挽くことにした。Ho02

 あくまでも実験なので一回の打つ量は110グラム。1人分の量にする。
 そのために玄そばを150グラムとした。昨日の経験から、この石臼の一本挽きだと6割ぐらいの粉が取れると予想できるので、この量に設定したのである。(写真は玄蕎麦、幌加内産は常陸秋蕎麦より色は黒い。)Isiusu03 Isiusu02
 殻を取り除くため、金笊でふるう。殻を計量してみると、(写真左)
41グラムあった。さらに、40目の篩にかける17グラムの滓が出た92グラムの粉が取れた。(写真右) 目安通りの量になった。これに18グラムの割り粉を入れて110グラムで打った。

  少ない量で打つのはなかなか難しいものだ。今日のそば粉は加水率は47%と昨日の常陸秋蕎麦よりは水の量が多く。Isiusu05
 打つ量が少ないので、当日の気温や湿度の状態で違うというよりは蕎麦の品種の違いなのかもしれないが正確なことはいえない。

 茹で時間は20秒とした。腰を出すために氷水でしめて、食べてみた。全粒粉独特のむっちりとした食感があり、常陸秋蕎麦よりはしっかりとした歯触りで、細切りの割には腰も強い。
 ふわっとしたそばの香りも心地よいが、 香り、甘みともは常陸秋ソバの方が勝るとおもわれる。写真でも分かるように、透明感は常陸秋蕎麦よりあるように思うが。Ho03_1 (クリックすると大きくなります)
 キタワセの方がデンプン質が多いのだろうか。そば粉の成分内容を正確に分析したものではないので、その辺のことはわからない。
 
  嘗ては、自家栽培の玄そばを挽き、製粉所のそば粉とブレンドして打っていたときもあった。
 自家栽培した玄が期待したような蕎麦にならないので、一昨年から栽培をやめた。
 
 最近は二つの製粉所で丸抜きを石臼で製粉したそば粉2種類をブレンドして打つようになっている。
 香りを重視してのことであるが、これは他力本願なので、なかなかおもった様な粉が手に入らないこともある。
 
 製粉所のそば粉は、独自の方法で胚乳部、種皮、胚芽、あるいは殻の部分までどのように配合するかで風味や食感を決めている。
 
 今回の全粒粉を用いたこの実験から、ある程度の感触を得た。この夏休みを利用して、九月からお客様に出す蕎麦を研究しよう。
 一口手繰るとその舌ざわりが心地よく、噛むと独特のもちっとした食感があり、香り、甘み、喉越しとも良好な理想の蕎麦を追求していきたい。
 

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常陸秋蕎麦玄で打つ

 さて、いよいよ実験に取り掛かるとしよう。
 dancyuで紹介されたような宮本のそばのような透明感ある蕎麦が打てるのであろうか。

 そのためには、そばの実の成分構成を理解しないといけない。Sobanomi_2 そばの実はご存知のように、表面は硬い殻で覆われている。その下に薄緑色の種皮がある。種皮に包まれて胚と胚芽がある。香りの成分がある甘皮の部分(種皮)は粘りと香りの部分を司る。 胚芽の部分は石臼で挽くと一番先に粉砕されて、微粒子になる。この内層粉はデンプン質で、色白く、香りはないが仄かな甘みが特徴である。この部分が透明感に大きく関わりあう。(写真はそばの実の断面図 クリックすると大きくなります)


 さて、前置きはこの辺にして、本日打った蕎麦の感想を書いてみたい。
 常陸秋そばの玄蕎麦を石臼で挽く。普通、石臼での挽き方は回転を少し上げて殻を取り、丸抜きを何回かに分けて挽くものなのであるが、透明感を主眼にする実験なので、前回も書いたように、一本挽きとした。
 取れた粉は180グラム、それにと割り粉20グラムで打ってみた。
 蕎麦玉は写真のように前回よりは星が多い。Akisoba03篩を40目から少し粗目に替えたからである。

 まず、水回しの段階で、普段自分が打っているそば粉との違いわかる。水に浸透する速度が速い。そして、加水の量も40%と少ないのである。これが打つ量が少ないせいではない。玄から挽いた粉はそばの実の全ての部分を挽きいれて取れる全粒粉という粉だからである。

 製粉所の例を上げれば、殻を取り丸抜きにして石臼で挽く。ある製粉所では、香りと食感を重視するために、胚芽の部分と種皮の部分を若干取り除くともいう。
 どのような粉を作るかは食感や味に関わる問題なので、製粉所と蕎麦屋の共同作業で決めていくものである。

 その点、自家製粉は自分で工夫が出来て、苦労はするが、おもうような粉が手に入るので拘っている蕎麦屋はやはりこの方向に行くのであろう。

 打ってみた蕎麦の写真である。食感はもっちりといていて甘みもあり、かつ腰がある表現したほうが的確だろう。控えめの穀物の香りがする。Akisoba02
 星が浮き出ており、透明感もあると思うのだが。
 
 今まで当店で打っていた蕎麦でとは明らかに違う。
 今までの蕎麦は、どちらかというと香りを重視したものであった。

 このような蕎麦そばの方向にするか、今までの方向で行くか思案のしどころであろうか。

 自分が打った蕎麦と宮本の蕎麦との比較は難しい。宮本の蕎麦は見てもいないし、食べていないので、色艶や味や香り、食感などは判断できないからである。
 
 今回は常陸秋蕎麦の玄を持ちいた。
 次回はキタワセ蕎麦の玄を挽いて打ってみることにする。

 最後に、より透明感を出すために、内層粉の割合を少し多めにしてその辺の変化を見てみることにする。

 なお、あくまでも私個人の経験による実験なので鵜呑みにしないでほしい。

 
 
 
 

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蕎麦の花と実のつきかた

 蕎麦の花に虫たちが集まり、受粉をする。受粉した後、実が結実するかどうかは分からない。
 今年は梅雨が長い。雨降りの日が多く、虫たちも活発には活動していないようである。
しばらく観察をしていなかったので、そばの花の状態を見に行った。Sobahataaake
 花は満開である。果たして実があるのかとよく見るとなんとも頼りない実がついていた。

 Sobahataaake02_1

 果たして、緑色に縁取られたこの三角形の実がきっちりとした実になるのであろうか。
茶色になっているものは受粉しない花ビラである。
 このような茶色のしぼんだ花びらは収穫期まで落ちないで残っている。

 そばの花にミツバチが飛び回っていることがある。そばの花から取れる蜜は黒褐色している。そば蜂蜜は、カリウムや鉄分などのミネラルも豊富だ。
 濃厚で独特な味わいなので、余り量はつかえないそうだがフランスではお菓子づくりなどに幅広く使っているそうである。

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石臼台の制作

 昨日は休肝日。休肝日の朝は早い。今日も五時少し前に起きた。
 パソコン操作をした後、庭のモチノキと月桂樹の剪定作業をした。すっかりきれいになったモチノキと月桂樹の姿である。Mochi02三脚台が3メートルあるので、このモチノキの大きさがわかると思う。

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手挽きのそば粉で打つ

 今日から九月中旬まで、夏休みである。
 当店は専用の打ち場がない。真夏になるとそば打ちで汗が吹き出る。注意をして打っても、汗が麺体にしたたる。こんなそばをお客様に出せるはずがない。これが休みの理由の一つ。
 もう一つの理由は屋敷周りの木の手入れと草刈である。春先に手入れした木がもう新芽が伸びてきている。Mochi01(写真はモチノキ)
 お盆前に手入れをしなければならないのだ。
 よって、毎年、夏は休みにしたのである。
 
 お二人の方から、コメントを戴いたので、金、土、日とお客様にお出ししたそばを再現してみた。再現といっても割合、量とも正確には出来ないので、500グラムを打つことにした。
 常陸秋そばの玄を300g挽く。最初は20目の篩に通し、次に40目の篩でふるってSobakasu出来た粉は183グラム、これに70メッシュの常陸秋そば粉をブレンド、割り粉を70グラム入れて打つ。 (写真は40目の篩でふるった後のそば滓、黒く残っているのがそば殻で星といわれるものの正体)

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手挽きのそば粉 Ⅱ

 そば玉にした状態で、完成したそばを予想する。
 このように星が飛んでいるそば玉をそばにするには太いとざらつき感があり
一般的には好まれない。
 切りべら二十三と言うがその辺を目安に延しに入る。手挽きの粗粉を3割ほど入れた割には伸びがいい。
 写真ではお目にかけられないが星のとんだそばに仕上がった。ベースに使った丸抜きの常陸秋そば粉の割合が多いので、透明感のほうはそれほどでもない。
 試食してみての感想は細めに仕上げたのでそれほどざらつき感なく、そばの香りもありお客様には好評であった。
 お客様が「今ままでのそばとちょっと違うが、美味しいよ」といわれたので、説明はしたが果たして真意の方は確かでない。

 私個人の感想はというとこの程度の玄そばの挽きこみの割合なら、舌触りに抵抗感もなく、許せる範囲だがこの粗粉を使った十割そばは好まない。
 この星が曲者である。そばの一番外側の殻の部分である。硬くて、味も素っ気なく、美味しさには決してプラスに働かない。
 星が飛んでいて喜ぶ方もいるが、出来ればこの部分だけを取り去る方法が発見されれば、もっとそばが美味しくなるはずである。

 丸抜きで挽けばという声が聞こえてきそうであるが、これではそば殻をはずす段階で香りと旨味成分が削り取られてしまう。
 想像であるが、多分、宮本さんもその辺を考慮して、玄そばからの総ぐるみそば粉に仕上げているのであろう。
 挽き方も一本挽きなので、余分な甘皮部分が入らない分透明感を増すと推測される。

 明日から、九月半ばまで休みに入る。時間をとって一本挽きの生そばを打ってみることにしよう。
 その時に写真と感想を書くとことにする。

 今日は日立は雨、昨日と変わって今日の予約は少ないが、今から準備に入る。 

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手挽きのそば粉

 今月のdancyuの特集「日本一うまい店あつめました」で、蕎麦屋 麺の極めつけは
静岡島田の藪蕎麦 宮本が選ばれておりました。

 訪ねたことがない店なので、蕎麦の評価は出来ないが、打ち上げた手挽きの蕎麦を写真で見る限り、凄い蕎麦であることが判る。

 蕎麦の透明感がその凄さを物語っているようである。よく目立てをされ、擂り合わせられた石臼で玄そばをゆっくりと挽いたのであろう。

 勿論、手挽きだから美味しいというわけではない。まず良い玄そばが手に入るかである。
 機会があれば、宮本に行ってその辺のところを聞きたいものである。

 自家製粉に拘る蕎麦屋は良い玄そばを求めて、全国の生産地を訪ね歩く。その先鞭をいち早く付けたのが翁の高橋氏(現在は達磨 雪花山房)である。

 ただ翁のそばは宮本のような透明感はない。香りがよく、むっちりとしたほどよい食感と甘みのあるそばである。
 翁系のそばは自家製粉しているが、玄そばの皮を取って、丸抜きを挽くのである。ややグリーン色したそば粉に仕上がる。

 蕎麦屋はどちらの蕎麦を目指すのか。宮本のような透明感のある蕎麦か、翁のような蕎麦か。いずれにしても一つのお手本として目標になるであろう。

 さて、この記事に刺激さて他のではないが、私も以前から、手挽きのそば粉を挽いてはブレンドしていた。
 しばらく石臼の調子が良くなかったので、やめていたが、先日擂り合わせが終わり、やっと調子が良くなったので、本日から、手挽きのそば粉を作ってみた。
 玄そばは茨城県桜川市の製粉所の常陸秋そばを使った。挽いている時から、そば独特の香りが立ってくる。
 そば好きにはたまらない匂いである。40目(32~34メッシュ)の篩でふるって粉を取った。全て、手挽きのそば粉で打てればよいのだが1K挽くのに約1時間20分かかるので、300g挽いてブレンドした。

 その粉で打った玉が写真のように星が飛んでいるような状態になる。ブレンドのベースにしたそば粉も今回は常陸秋そば粉である。Isibiki01
 今回は約九割近くで打ってみた。私の場合は粉の状態を見て日によって8割から9割で打つ。自分では気分屋ではないと思っている。
 美味しいそばをなんとか打ちたいと思うが故なのである。

 茹で上げたそばの感想は・・・
 
 

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石臼の擂り合わせ

 昨日は雨風ともに強く休みした。
 金・土曜日は常陸秋そばの玄そばを石臼で手挽きしてブレンドしたのが好評だったので
今週も手挽きの粉をブレンドしようと考えている。

 問題は石臼である。最近、石臼の擂り合わせがしっくりといっていない様である。玄そばの状態にもよるが、ゆっくりと臼を回すときにシューという感じで粉が挽ける。そのシューtいう感じがしないのである。

 目立ての問題なのか、擂りあわせなのかは定かでない。何とか原因を突き止めて粉を碾く具合を良くしてみようと思い立った。Usu01 Usu02

 下臼と上臼に墨を塗って擂り合わせをしてみた。
 すり合わせは問題ないと思っていたが写真のようにうまく擂りあっていない箇所が見つかった。


周辺の白い部分は擂りあっているところである。上辺に黒い部分が残った。Usu04
 白い部分が出ているので、グラインダーで削ることにした。
 


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お客様に気付かされたこと

 最近は週一の休肝日を月曜に決めているが、疲れもあり、
明日は予約で一杯なので体調管理に意味でも、今日は休肝日とした。
 酒を飲まない夕食は何とも味気ないものであるが、明日の事を考えると我慢せざるをいないのである。
 明日も天おろしの予約が多い。天おろしをメニューに加えなかった5月以前は圧倒的に天せいろが多かった。
 3月までは鴨せいろと季節によってでるメニューが明らかに違う。
  
 さて、おろしそばは大根おろしをたっぷりと使い、鰹節削りと海苔を散らす。大根の辛さとそばの甘みとがベストマッチングし、さらに、鰹の風味と海苔の香りが鼻に抜けて美味しいものだ。
 6月初旬、おろしそばでは物足りないし、鰹節のボソボソ感がすきでないという方がいた。
 この方に天おろしを勧めたところ好評だったのでメニューに加えたのである。

 天おろしもそば汁をぶっかけで食べていただくようにしているが、辛目の汁が好きな方はそば徳利にたっぷりと入っている汁を全部かけて食べている方がいる一方、半分ぐらいをかけて、食べる方もいる。

 そば汁を半分程度しか使わなかった方に、帰り際、失礼とは思ったが「そば汁は美味しくなかったですか」と聞いてみた。

 お客さんは「いえいえ、そうではありません。ちょっと健康のことを考えていましたので」という答えが返って来た。

 そばは健康食と言われているが、そば汁で健康のことを問われいるとは、考えが回らなかった。

 たんに美味しいそば汁をと作っていてはお客様には対応が出来ないようだ。このお客様はそば汁の作り方に一つのピントくれた。
 健康食とそば汁の作り方に!
 
 

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香取 純米酒

 しばらく酒の感想を書いていない。Katori
 ネットで何か変わった酒がないだろうかと探していたときに「精米歩合90%」という
今まで飲んだこともない酒に出会った。「香取 純米酒 」である。千葉県香取郡神崎町 寺田本家で作られている。

 長期により熟成した樽酒だということだけあって、利き猪口に注ぐと、 琥珀色鮮やかな色合いを見せる。Katori02
 精米歩合90%の酒との出会いは始めてで、またその色合いと独特の香りに驚かされた。
 今持てはやされている吟醸系の酒とは対極をなす酒である。
 この蔵は無・減農薬米を使用した体に良い自然酒・・酒は百薬の長・・ということをコンセプト酒作りをしているめずらしい蔵です。

 香取は生もと造り無濾過の純米酒です。
 古酒のような独特の香りがあり、濃醇にして旨口の純米酒です。そば前としては、推薦しかねますが、そばのコースで出される豆腐の味噌漬けや焼き鴨等にはよく合います。

掛米/コシヒカリ、あきたこまち 精米歩合90% 酵母自家培養
アルコール度数15.2% 日本酒度+2 酸度2.3 アミノ酸度4.1

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蕎麦の花と受粉のしくみ

 もう少し蕎麦の花の不思議について書いてみよう。
 蕎麦の花は茎の一番上の部分の蕾から咲き出す。Natusoba06 先端部分より遅くに葉の腋の部分にも花芽を持つ。葉が大きくなるにしたがって、蕾も大きくなり、花が咲き始める。
 葉の成長と花の成長が並行して起こることを「無限伸育性」というのだそうだ。
 蕎麦の花は稲の花のように一斉に咲くのではなく、ダラダラと咲くのが特徴である。
 蕎麦の花の受粉は虫の媒介によって「長花柱花」と「短花柱花」との間で起こる。このようなものを他殖性植物という。
 同じ花のおしべと雌しべの間では起こらないそうだ。なぜなのであろうか?。花の構造にあるようだ。雌しべとおしべが離れているので、花粉が雌しべの柱頭につき難いようだ。
 
 蕎麦の花は日の出とともに開花して、雄しべの葯が開く。この頃になると虫たちが集まりだす。
 花に止まり、頭を突っ込んで蜜を吸う。腹や胸につけた花粉をたの花の柱頭に擦り付ける。このとき花粉管が生きよいよく伸べて受精する。
 何とも、不思議な蕎麦の受精の仕組みである。

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夏蕎麦 Ⅲ

 金・土・日は久し振りに団体さんが三組もあり、忙しい3日間になった。
一度に十数人の天ぷらを揚げるとなると妻はてんてこ舞い。朝採りしたウド、青じそ、春菊
農協で買った今が旬のカボチャやなす、そしてエビと1人6種類を揚げるのだ。

 ただ蕎麦を打ってもり蕎麦を提供するだけなら、それほど難しくはないが、天ぷらや天おろしそばが同時に入るとなかなか難しい。
 蕎麦を茹で上げるタイミングと天ぷらを揚げるタイミングが合わなければならない。
 十数人を対応すると夫婦二人ではなかなかである。このような時お手伝いさんがいると
助かるのだがと思った3日間であった。

 さて、蕎麦を蒔いて、約一ヶ月が過ぎた。いよいよ花が咲き始めた。
 Natusoba05

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蕎麦の本 こだわり蕎麦屋の始め方

 蕎麦の本紹介
 蕎麦に関する面白い本が出版されたよ。という紹介より、蕎麦屋を経営するための今後の方向を示す本が出版されたと捉えれた方が適切であろうか。
 ダイヤモンド社から先月28日木)発売になった「こだわり蕎麦屋の始め方」著者は蕎麦コンサルタント 鎌 富志治(かま としはる)氏である。Hon
 氏の前身は某広告代理店の営業局長、局長時代はキリンの氷結果汁のような大きな商品開発プロジュクトを手がける。その後、脱サラして、手打ちそば屋「夢八」を神田で開業。大繁盛していたが、体調を壊して廃業。
 その経験を生かして、現在は企画会社のスーパバイザー兼そばコンサルタントとして活躍している。
 さて、本の内容は
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はじめに 蕎麦屋ほど素敵な商売はない
第一章 はじめてでも出来る繁盛店のつくり方
第二章 こだわり蕎麦屋には必要条件がある
第三章 成功のカギはあなたの中にある
第四章 蕎麦屋開店までの実践ノウハウ

 取材した蕎麦屋はいずれも、今話題のこだわり蕎麦屋6軒。
「淺川」前橋市「蕎・馳走 岩舟」豊島区南大塚
「眠庵」千代田区神田「茶の間 美登里」台東区浅草橋
「手打ち蕎麦 銀杏」江東区大島「蕎麦 たじま」港区西麻
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 具体的な内容はというと、そばが好きでそばを食べ歩いた方が書いた本とも、手打ち蕎麦屋を営業しているご主人が書いた本の内容とも明らかに違う。
 こだわり蕎麦屋の始め方という表題にもあるように、これから蕎麦屋を始めようとしている方や現在、私のように蕎麦屋を営業している者にとっても大変参考になる本である。
 今までの蕎麦屋のこだわりはそばそのものの美味しさを究極まで追及するという方向性で成功してきたが、これからの蕎麦屋のこだわりは、それだけでは成功は覚束ないという。
 あらゆる和食、あらゆる洋食との競合の中で、蕎麦屋の経営を捉えるべきだと氏は言うのである。
 確かに、私の少ない経験の中でも、本人の意気込みとは裏腹に業績は下降して、ついには廃業しなければならなかった同乗者も見ている。
 「とにかく、ただ蕎麦屋をやりたいだけという動機ではじめるなら、やめた方が無難です。失敗は目に見えています。・・・同書107ページ」と氏は書いている。
 では、何を見据えて、開業に踏み込むのか。この辺のノウハウも豊かな経験を基にして解き明かしている。
 これから蕎麦屋開業を志している方や現在、蕎麦屋を営んでいるが思わしくないかたの大いなる指針になる本といえる。

  

こだわり蕎麦屋の始め方―酒と料理、店構えも妥協しない極上店の開業レシピ

著者:鎌富 志治
販売元:ダイヤモンド社
Amazon.co.jpで詳細を確認する

 なお、この本に取り上げられなかったこだわりの蕎麦屋さんが氏のブログで公開されております。
 ぜひ、こちらもご覧になってください。
 
 蕎麦の散歩道
 http://blog.goo.ne.jp/toshiharu2214

                        

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