« 手挽きのそば粉 | トップページ | 手挽きのそば粉で打つ »

手挽きのそば粉 Ⅱ

 そば玉にした状態で、完成したそばを予想する。
 このように星が飛んでいるそば玉をそばにするには太いとざらつき感があり
一般的には好まれない。
 切りべら二十三と言うがその辺を目安に延しに入る。手挽きの粗粉を3割ほど入れた割には伸びがいい。
 写真ではお目にかけられないが星のとんだそばに仕上がった。ベースに使った丸抜きの常陸秋そば粉の割合が多いので、透明感のほうはそれほどでもない。
 試食してみての感想は細めに仕上げたのでそれほどざらつき感なく、そばの香りもありお客様には好評であった。
 お客様が「今ままでのそばとちょっと違うが、美味しいよ」といわれたので、説明はしたが果たして真意の方は確かでない。

 私個人の感想はというとこの程度の玄そばの挽きこみの割合なら、舌触りに抵抗感もなく、許せる範囲だがこの粗粉を使った十割そばは好まない。
 この星が曲者である。そばの一番外側の殻の部分である。硬くて、味も素っ気なく、美味しさには決してプラスに働かない。
 星が飛んでいて喜ぶ方もいるが、出来ればこの部分だけを取り去る方法が発見されれば、もっとそばが美味しくなるはずである。

 丸抜きで挽けばという声が聞こえてきそうであるが、これではそば殻をはずす段階で香りと旨味成分が削り取られてしまう。
 想像であるが、多分、宮本さんもその辺を考慮して、玄そばからの総ぐるみそば粉に仕上げているのであろう。
 挽き方も一本挽きなので、余分な甘皮部分が入らない分透明感を増すと推測される。

 明日から、九月半ばまで休みに入る。時間をとって一本挽きの生そばを打ってみることにしよう。
 その時に写真と感想を書くとことにする。

 今日は日立は雨、昨日と変わって今日の予約は少ないが、今から準備に入る。 

|

« 手挽きのそば粉 | トップページ | 手挽きのそば粉で打つ »

そば処 暁山」カテゴリの記事

コメント

「食感を取るか 旨み香りを取るかと 聞かれれば
迷わず 旨みを取ります。」

 食感(歯触り、舌触り、喉越し)と香り、風味 いずれも追求するのが蕎麦屋だと思っております。
 これがなかなか難しいのです。
 熟成されていて、香りが良い玄そばがなかなかないのです。
一昨年までは自分でもそばを栽培しておりましたが、そば農家のような美味しいそばが出来ないのであきらめました。
 
 美味しい玄そばが手に入ったなら、今度は粉にする段階で工夫が要ります。
 美味しい粉を作る石臼があるかないかで違いが出ます。今回は偶々、擂り合わせがうまくいって美味しい粉が挽けるようになりました。

 もう少し、研究すると自分でも納得するそばが打てると自分自身を奮い立たせております。
 
 でも、疲れますね。

投稿: そばがき | 2007年7月23日 (月) 09時23分

>そば殻をはずす段階で香りと旨味成分が削り取られてしまう。

食感を取るか 旨み香りを取るかと 聞かれれば
迷わず 旨みを取ります。・・私の趣味です。

細く切れば 粗いだけに 切れてしまい食感が
悪くなります。さらに ジャリジャリは困り者です。
切れないため 水切りが悪ければ さらに
最悪の事態になってしまいます。

コーヒーに お店ブレンドがあるように
お酒に 蔵の味があるように
色んなお店の味が 支持されます。
毎日食べれるのが 翁系の蕎麦だと思います。

学生のころ食べた 戸隠の蕎麦は
とても不味く 拷問的食べ物でした。
今は 物足りないぐらいの お味に思います。
蕎麦の好みは 今までに食べた蕎麦や
食生活に影響を受けて 日々変化しています。

以前、なぜそばつゆをつけるか?と言う客がおられたとか?

お江戸風の辛いそばつゆをつけると
折角の 香りや旨みが飛んでしまうことも
あろうかと思います。

何もつけずに 蕎麦だけ味わってくれと
五月蝿く言う蕎麦屋さんがありましたが・・・

自信の蕎麦があるお蕎麦屋さんが 見つからない。このごろ
ご主人の お勧めの蕎麦が 完成されんことを・・・楽しみに
しておきます。

投稿: 辛汁 | 2007年7月22日 (日) 09時48分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



« 手挽きのそば粉 | トップページ | 手挽きのそば粉で打つ »