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手挽きのそば粉

 今月のdancyuの特集「日本一うまい店あつめました」で、蕎麦屋 麺の極めつけは
静岡島田の藪蕎麦 宮本が選ばれておりました。

 訪ねたことがない店なので、蕎麦の評価は出来ないが、打ち上げた手挽きの蕎麦を写真で見る限り、凄い蕎麦であることが判る。

 蕎麦の透明感がその凄さを物語っているようである。よく目立てをされ、擂り合わせられた石臼で玄そばをゆっくりと挽いたのであろう。

 勿論、手挽きだから美味しいというわけではない。まず良い玄そばが手に入るかである。
 機会があれば、宮本に行ってその辺のところを聞きたいものである。

 自家製粉に拘る蕎麦屋は良い玄そばを求めて、全国の生産地を訪ね歩く。その先鞭をいち早く付けたのが翁の高橋氏(現在は達磨 雪花山房)である。

 ただ翁のそばは宮本のような透明感はない。香りがよく、むっちりとしたほどよい食感と甘みのあるそばである。
 翁系のそばは自家製粉しているが、玄そばの皮を取って、丸抜きを挽くのである。ややグリーン色したそば粉に仕上がる。

 蕎麦屋はどちらの蕎麦を目指すのか。宮本のような透明感のある蕎麦か、翁のような蕎麦か。いずれにしても一つのお手本として目標になるであろう。

 さて、この記事に刺激さて他のではないが、私も以前から、手挽きのそば粉を挽いてはブレンドしていた。
 しばらく石臼の調子が良くなかったので、やめていたが、先日擂り合わせが終わり、やっと調子が良くなったので、本日から、手挽きのそば粉を作ってみた。
 玄そばは茨城県桜川市の製粉所の常陸秋そばを使った。挽いている時から、そば独特の香りが立ってくる。
 そば好きにはたまらない匂いである。40目(32~34メッシュ)の篩でふるって粉を取った。全て、手挽きのそば粉で打てればよいのだが1K挽くのに約1時間20分かかるので、300g挽いてブレンドした。

 その粉で打った玉が写真のように星が飛んでいるような状態になる。ブレンドのベースにしたそば粉も今回は常陸秋そば粉である。Isibiki01
 今回は約九割近くで打ってみた。私の場合は粉の状態を見て日によって8割から9割で打つ。自分では気分屋ではないと思っている。
 美味しいそばをなんとか打ちたいと思うが故なのである。

 茹で上げたそばの感想は・・・
 
 

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そば処 暁山」カテゴリの記事

コメント

 辛汁さん、コメント有難うございます。
 そうですか。コンニャクの細切りですか。言えて妙ですね。
 ただ、食べ物の好みは人それぞれです。翁系のようなむっちりとしたそば独特の香りあるそばを好む方もおります。
 自家製粉だから美味しいというわけではありません。どのような玄そばを使うかが問題です。
 それから石臼の目立て、さらに挽く技術と追求すればするほど分からなくなります。
 私も駄そばを打ったことは何度もあります。美味しいと思ってブレンドして打ったそばがイメージと違ってとんでもないそばになったりいたします。
 やっと、最近美味しいそばの打ち方が少しわかってきたかなーというところですよ。
 これも好みの問題ですが。

 今日はめずらしくお客様が立て込んで三時近くまでかかってしまいました。

 

投稿: そばがき | 2007年7月21日 (土) 20時57分

 夢八さん、コメント有難うございます。本の売れ行き順調のようですね。
 私の知り合いの蕎麦屋も買って読んでいるといっておりました。
 さて、透明感のあるそばを打つには私の経験から言いますと
そばの実を収穫するときに、よく熟成させて収穫する玄そばを挽きこむと透明感のあるそばが出来上がります。挽き方は一本挽きです。(丸抜きを挽くのではありません)
 このそばは翁系のようなそば独特のむっとした香りはありません。
 翁系は熟成する前のそばを刈り取りますので(あくまで私の経験上ですが)グリーンの勝ったそば粉が出来上がるのだと思っております。
 私も何十年もそば栽培をしたものではありませんので間違っているかもしれませんが、経験論からの結論です。

 一番粉を多く入れると少しは透明感のあるそばが出来ますがそばの風味が落ちます。

 昨日、今日お出ししたそばは手挽きのそば粉を3割程度ブレンドしたものです。
 写真を撮っている時間がありませんので、結果はブログで発表いたします。
 透明感のあるそばはブレンドしないそば粉を使う必要がありますので、後日一本挽きで作った粉を使って打ってみます。
 そのときまで写真を待ってください。
 

投稿: そばがき | 2007年7月21日 (土) 20時35分

蒟蒻を細切にしたような蕎麦んが 私の好みです。
言い方悪いですが 翁さんみたいな蕎麦はどこでも
いただける今日この頃。テーブルにきた時から
香りたつ 食べると 蕎麦と思えない甘み そんな
インパクトを いつしか求めています。
自家製粉なら 思い通りの粉に仕上げられるはずと、
素人考え・・挽く臼、挽く速度、篩い方かた、などなど、もちろん
玄そばの選択 こだわりすぎると お店は成り立ちませんが
蕎麦屋さんの遠い道のりかもしれません。
最近は こんなこだわりを 実践しながらも
すばらしい粉を 美味しい蕎麦に 仕上げられない
とんでもないお店も あったりと ボヤキが 出てしまいます。
暁山さんの側に引っ越すか (とやかく五月蝿いでしょうが)
是非 いただきたいものです。
出来上がりの レポートが待ち遠しい

投稿: 辛汁 | 2007年7月21日 (土) 09時33分

手挽きは大変な労力ですね。

僕も勉強不足で、透明感のある蕎麦をどう作っていくのか
よくわかりません。
一番粉の比率だと聞いたこともあり、
蕎麦そのものだと聞いた事もあり、
蕎麦粉を一定の比率にして、湯こねだと、そうなる、
とも聞いた事もあります。
また、ある種で手挽きだとそうなるときいたこともあり、
実際自分でやらないと、よくわからないです。

透明感のある蕎麦は、これまで、
新橋のひろ作、千葉のいさと、国立の素朴庵が
代表的でした。

ただ、この透明感のある蕎麦もそれぞれ好き嫌いがあって
評価は難しいですね。

石臼の目立ての直し方参考になりました。
さて・・その蕎麦はどうだったんでしょうか?
楽しみです。

投稿: 夢八 | 2007年7月21日 (土) 08時42分

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