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手挽きのそば粉で打つ

 今日から九月中旬まで、夏休みである。
 当店は専用の打ち場がない。真夏になるとそば打ちで汗が吹き出る。注意をして打っても、汗が麺体にしたたる。こんなそばをお客様に出せるはずがない。これが休みの理由の一つ。
 もう一つの理由は屋敷周りの木の手入れと草刈である。春先に手入れした木がもう新芽が伸びてきている。Mochi01(写真はモチノキ)
 お盆前に手入れをしなければならないのだ。
 よって、毎年、夏は休みにしたのである。
 
 お二人の方から、コメントを戴いたので、金、土、日とお客様にお出ししたそばを再現してみた。再現といっても割合、量とも正確には出来ないので、500グラムを打つことにした。
 常陸秋そばの玄を300g挽く。最初は20目の篩に通し、次に40目の篩でふるってSobakasu出来た粉は183グラム、これに70メッシュの常陸秋そば粉をブレンド、割り粉を70グラム入れて打つ。 (写真は40目の篩でふるった後のそば滓、黒く残っているのがそば殻で星といわれるものの正体)

 そば玉と麺体の状態。 Mentai  Sobatama
 いずれも星が見える。(玄を機械で挽くと100メッシュより細かく、この星は均一になる。石臼では細かい粉や粗い粉が混ざりこみ、このように不均一である。まして手挽きだとなお更であろう。これ推測 写真をクリックすると大きくなります。)
 見た目で1.8ミリと1.3ミリの二通りのそばを作ってみた。やや透明感はあるがいまいちである。
 茹で上げ時間は細い方で20秒、太い方で35秒にしてみた。細いほうはこれでも遅いかもしれない。なぜ、遅いと判断したかは、舌触りがソフトに感じたのである。
 写真を撮ったため、食感などは正確には表現できないのでご了承を戴きたい。
 写真右が1.8ミリ、左が1.3ミリ。写真の色が違うのはフラッシュのせい。(写真をクリックすると大きくなります。)

Soba02   Soba01_3香りはあるが青草を干したようなむっとするそば独特の香りというよりは、熟成されたそば本来の香りと甘みが感じられた。
 
 そばの好きな方なら、この穀物独特の甘みはこたえれないであろう。

 お酒で表現すると、今流行の吟醸系の華やかな香りと生もとで作られた米本来の
香りと言えばわかりやすいかもしれない。

 機会があれば、手挽きで一本挽きのそば粉を10割で打ってみて、透明度や香り、食感がどう違うか実験してみようと思う。
 

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そば処 暁山」カテゴリの記事

コメント

 辛汁さんへ
 「こだわり蕎麦屋の始め方」P146の銀杏の挽きぐるみのそばは玄そばがどのようなものかわかりませんので、判断が出来ません。
 辛汁さんが召し上がっている粗挽きは玄の挽きぐるみではないのでしょうか。
 今回の事例は、手挽きのそば粉と製粉所のそば粉をブレンドしたものでので、見た目も風味も違うとおもいますよ。

 シェフが言っていることは正しいです。そばも挽き立てでも香りがないものもあります。
 蕎麦屋が美味しい玄そばを作っている農家と取引することの重要性がそこにあります。

投稿: そばがき | 2007年7月25日 (水) 23時12分

 夢八さんへ
  新酒はフレッシュで華やかな香りがします。ご存知のようにそばも熟成される前に刈り取られたそばの実の甘皮部分はグリーン色をしており、香りもよいものです。
 吟醸系と言う表現はそばをお酒で例えればという比喩的な表現です。

 透明感はつなぎの量には余り関係がないと考えております。
今回ブレンドした製粉所の粉は丸抜きの常陸秋そば粉です。
製粉所の粉はそれなりの加工をしておりますので、玄を自家製粉した挽きぐるみにしたものと違います。

 熟成した玄を挽きぐるみした純粋な粉は透明感があります。
 

投稿: そばがき | 2007年7月25日 (水) 23時00分

写真拝見いたしました。
夢八さんの 御本の 銀杏さんの 田舎蕎麦みたいな
出来上がりでしょうか?

何時もいただいている 粗挽き蕎麦は 更に2-3倍ぐらいの
星が入っているように思います。どちらも手挽きとの事。

先日、フレンチレストランで シェフが
粉のかおりがしないものは 美味しくないしと・・・
パンも うどんも 蕎麦も同じで 粉が挽き立てでも
粉の香りがするものが作れるとは限らないとか
そのときは 流石シェフと感心しました。(笑)

投稿: 辛汁 | 2007年7月25日 (水) 09時42分

吟醸系の香りというのは、
嗅いでみたいですね。

コンニャクとはいかないですが、左の仕上がりの蕎麦は
すりガラスのようでなかなかではないですか。
意外と星は細かくて小さいですね。

透明感は、つなぎの量もあるのでしょうか。
やはり太さはそのくらいがいいですか。

色々試されたものまた見せてください。

投稿: 夢八 | 2007年7月24日 (火) 21時54分

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