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常陸秋蕎麦玄で打つ

 さて、いよいよ実験に取り掛かるとしよう。
 dancyuで紹介されたような宮本のそばのような透明感ある蕎麦が打てるのであろうか。

 そのためには、そばの実の成分構成を理解しないといけない。Sobanomi_2 そばの実はご存知のように、表面は硬い殻で覆われている。その下に薄緑色の種皮がある。種皮に包まれて胚と胚芽がある。香りの成分がある甘皮の部分(種皮)は粘りと香りの部分を司る。 胚芽の部分は石臼で挽くと一番先に粉砕されて、微粒子になる。この内層粉はデンプン質で、色白く、香りはないが仄かな甘みが特徴である。この部分が透明感に大きく関わりあう。(写真はそばの実の断面図 クリックすると大きくなります)


 さて、前置きはこの辺にして、本日打った蕎麦の感想を書いてみたい。
 常陸秋そばの玄蕎麦を石臼で挽く。普通、石臼での挽き方は回転を少し上げて殻を取り、丸抜きを何回かに分けて挽くものなのであるが、透明感を主眼にする実験なので、前回も書いたように、一本挽きとした。
 取れた粉は180グラム、それにと割り粉20グラムで打ってみた。
 蕎麦玉は写真のように前回よりは星が多い。Akisoba03篩を40目から少し粗目に替えたからである。

 まず、水回しの段階で、普段自分が打っているそば粉との違いわかる。水に浸透する速度が速い。そして、加水の量も40%と少ないのである。これが打つ量が少ないせいではない。玄から挽いた粉はそばの実の全ての部分を挽きいれて取れる全粒粉という粉だからである。

 製粉所の例を上げれば、殻を取り丸抜きにして石臼で挽く。ある製粉所では、香りと食感を重視するために、胚芽の部分と種皮の部分を若干取り除くともいう。
 どのような粉を作るかは食感や味に関わる問題なので、製粉所と蕎麦屋の共同作業で決めていくものである。

 その点、自家製粉は自分で工夫が出来て、苦労はするが、おもうような粉が手に入るので拘っている蕎麦屋はやはりこの方向に行くのであろう。

 打ってみた蕎麦の写真である。食感はもっちりといていて甘みもあり、かつ腰がある表現したほうが的確だろう。控えめの穀物の香りがする。Akisoba02
 星が浮き出ており、透明感もあると思うのだが。
 
 今まで当店で打っていた蕎麦でとは明らかに違う。
 今までの蕎麦は、どちらかというと香りを重視したものであった。

 このような蕎麦そばの方向にするか、今までの方向で行くか思案のしどころであろうか。

 自分が打った蕎麦と宮本の蕎麦との比較は難しい。宮本の蕎麦は見てもいないし、食べていないので、色艶や味や香り、食感などは判断できないからである。
 
 今回は常陸秋蕎麦の玄を持ちいた。
 次回はキタワセ蕎麦の玄を挽いて打ってみることにする。

 最後に、より透明感を出すために、内層粉の割合を少し多めにしてその辺の変化を見てみることにする。

 なお、あくまでも私個人の経験による実験なので鵜呑みにしないでほしい。

 
 
 
 

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