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キタワセ玄蕎麦で打つ

 ご前中時間が取れたので、昨日に引き続いての実験を行う。玄蕎麦はは北海道幌加内産の玄を挽くことにした。Ho02

 あくまでも実験なので一回の打つ量は110グラム。1人分の量にする。
 そのために玄そばを150グラムとした。昨日の経験から、この石臼の一本挽きだと6割ぐらいの粉が取れると予想できるので、この量に設定したのである。(写真は玄蕎麦、幌加内産は常陸秋蕎麦より色は黒い。)Isiusu03 Isiusu02
 殻を取り除くため、金笊でふるう。殻を計量してみると、(写真左)
41グラムあった。さらに、40目の篩にかける17グラムの滓が出た92グラムの粉が取れた。(写真右) 目安通りの量になった。これに18グラムの割り粉を入れて110グラムで打った。

  少ない量で打つのはなかなか難しいものだ。今日のそば粉は加水率は47%と昨日の常陸秋蕎麦よりは水の量が多く。Isiusu05
 打つ量が少ないので、当日の気温や湿度の状態で違うというよりは蕎麦の品種の違いなのかもしれないが正確なことはいえない。

 茹で時間は20秒とした。腰を出すために氷水でしめて、食べてみた。全粒粉独特のむっちりとした食感があり、常陸秋蕎麦よりはしっかりとした歯触りで、細切りの割には腰も強い。
 ふわっとしたそばの香りも心地よいが、 香り、甘みともは常陸秋ソバの方が勝るとおもわれる。写真でも分かるように、透明感は常陸秋蕎麦よりあるように思うが。Ho03_1 (クリックすると大きくなります)
 キタワセの方がデンプン質が多いのだろうか。そば粉の成分内容を正確に分析したものではないので、その辺のことはわからない。
 
  嘗ては、自家栽培の玄そばを挽き、製粉所のそば粉とブレンドして打っていたときもあった。
 自家栽培した玄が期待したような蕎麦にならないので、一昨年から栽培をやめた。
 
 最近は二つの製粉所で丸抜きを石臼で製粉したそば粉2種類をブレンドして打つようになっている。
 香りを重視してのことであるが、これは他力本願なので、なかなかおもった様な粉が手に入らないこともある。
 
 製粉所のそば粉は、独自の方法で胚乳部、種皮、胚芽、あるいは殻の部分までどのように配合するかで風味や食感を決めている。
 
 今回の全粒粉を用いたこの実験から、ある程度の感触を得た。この夏休みを利用して、九月からお客様に出す蕎麦を研究しよう。
 一口手繰るとその舌ざわりが心地よく、噛むと独特のもちっとした食感があり、香り、甘み、喉越しとも良好な理想の蕎麦を追求していきたい。
 

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コメント

 夢八さん
 お誘い有難うございます。そのときはよろしくお願いいたします。

 いろいろと触発されて常陸秋蕎麦とキタワセを手挽きで打ってみました。
 次はさらに透明感を出すため、御前粉を少しブレンドして打ってみましょう。
 
 最近の自家製粉は手挽きの蕎麦屋が出てきましたね。
仲佐さんもそうですか。

投稿: そばがき | 2007年7月31日 (火) 11時03分

そばがきさん、なかなかよい感じですね。
曇りガラスのようでいいのではないでしょうか。

香りなどはやはり常陸秋蕎麦がいいですか。

今年の9月初旬下呂の「仲佐」に行く予定です。
田舎が富山なのでその帰りに寄ろうかと思っています。
あそこの手挽きの水蕎麦を味わってみたいと
思っています。

拙ブログにも書きましたが
東京にお寄りのさいは、ご連絡ください。
HPのメールだと個人メールになっています。

投稿: 夢八 | 2007年7月31日 (火) 08時19分

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