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透明感のあるそばを打つ 終章

 蕎麦うちの実験もこれが終章。

 今日の玄そばは国内産の玄。92グラムの一本挽きの40目そば粉、10グラムの御前粉割り粉は8グラム。計110gの粉を打つ。
 なんとも細かすぎて、どうも自分の趣味に合わないが、秋口から当店でお出しする
蕎麦に大いに影響をするので、しっかりとした基礎データをとる必要がある。

 さて、御前粉を入れるとどのような変化が出るのか。加水率は46%にしてみた。
延ばしに入った時、少し麺体の外側に割れが出た。Akisoba05
 もう少し加水した方が良かったかもしれない。
 
 茹で上げ時間は20秒と前回と同じにした。それほどそばの香りは強くないがアルデンテのしっかりとした食感が残る蕎麦に仕上がった。御前粉を少し入れたことによるのかは定かでない。
 内層粉、中層粉、表層粉の割合を計量した実験ならば定量化されて、正確なこともいえようが、その道の専門家でないので自分の経験則でしか判断できない。

 さて、透明感はというと見た目では大きく変わったことはない。Akisoba06_2
 
 手挽きの話を書いてきたが、ロール挽きではどうだろうか。
 透明感は機械挽きのそば粉では出ないようだ。粒子がかなり細かいためであろうと私は考えているのだが。

 手挽き一本挽きの場合はより透明感があるそば粉ができる。ただし、篩の目の粗さで異なるそばができる。
 
 透明感がある蕎麦は見た目もその姿は凛として美しい。

 しかし、透明感があるかtらといって美味しい蕎麦とはいえないだろう。

 当たり前であるが、よい玄蕎麦を使って挽いた時に限られるのである。

 拙い実験をお目にかけました。あくまでも経験則なので、間違った判断があるかもしれません。

 美味しいそばといっても、各人各様です。私は私なりの美味しいそばを目指して、何度でも挑戦しようと考えております。
 
 参考文献 そば学大全 俣野敏子

 

 

 

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そばを楽しむ」カテゴリの記事

コメント

 辛汁さんへ
 物理的に表現された粗さと実際に食べてみた粗さの食感の違いはなんともいえませんね。
 美味しさの基準は人のそれぞれの好みによるものですから。

 また、人の好みは年齢によっても変化いたしますし。蕎麦屋としては、今、自分に美味しいと感じるそばを打つということでしょうか。

投稿: そばがき | 2007年8月 5日 (日) 21時13分

 夢八さんへ
 一人前110グラムを打つには結構難しいものです。量が少なすぎて加水率など神経を使います。
 普通に打つ1.5kあたりがいいのでしょうね。機会がありましたら報告いたします。

 富山の達磨も高橋さんのグループなのでしょう。ここは丸抜きの自家製粉で一本挽きだと思います。
 高橋さんのそばもたべたことがありますが孫弟子に当たる静岡のとどのそばは香り食感とも絶品でした。勿論透明感はありませんが。
 御前粉などはブレンドしておりません。

 

投稿: そばがき | 2007年8月 5日 (日) 21時05分

いつもありがとうございます。
私のイメージする粗挽きと お店のイメージする
粗挽きとの ギャップをうめて 出来るだけ わざわざ
お伺いしたときの 失敗を 減らしたいと 思っています。
情報だけが 一人歩きして がっかりすることが
多いためです。 悩ましいことです。暑いので 蕎麦屋さんにも
行きたくない今日この頃です。では、

投稿: 辛汁 | 2007年8月 5日 (日) 18時47分

実験の経過や結果まで見せて頂いてありがとうございました。
野趣溢れる蕎麦から洗練された江戸前の蕎麦まで
色々ありますが、いずれにしても、
姿形が凛としてご亭主の力が感じる
蕎麦を食べるのが、我々の無上の喜びです。

御膳粉の配分などは今回非常に興味のあった
もののひとつでした。
また、一人前と、10人前を打つのとは違いが出るかもしれませんね。

前富山県の達磨に行った時、
更科蕎麦でグレーに近いものがあって、香りもあり、
これは午前粉に並粉を混ぜたのではないかと思いました。

いろいろまた、楽しみにしております。

投稿: 夢八 | 2007年8月 4日 (土) 09時09分

 辛汁さんへ
 目とメッシュの違いについてお訊ねですが私が買った篩が
偶々40目で表示されておりました。

 メッシュとは網の1インチ(約2.54cm)の間に張る糸の本数で表し、目は1寸(約3.03cm)の中に何本網が通るかを示しています。
 40目は32から34メッシュにあたりリます。
 より詳しく知りたいのであれば
 http://allabout.co.jp/gourmet/soba/closeup/CU20010623A/

投稿: そばがき | 2007年8月 3日 (金) 16時22分

美しい蕎麦は美味しい=美味しい蕎麦は美しい姿を
しているものと 思っています。
(美しい日本は どこに行ったやら)

ところで、師が ふるいで 目と言っておられるときは 寸あたりの目の事でしょうか? 最近の雑誌などでは 40メッシュとか 書かれていますが インチあたりの ふるいと勝手に理解しています。 篩の販売形態で 今は インチものしかないのかな?など
とかも 思ったりしています。 粗挽きのレベルをあらわす
指標として 私どもに 紛らわしい限りです。
一般論的に 理解できる方法があれば・・教えていただければ
幸いでございます。

投稿: 辛汁 | 2007年8月 3日 (金) 08時04分

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