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蕎麦と酒の類似点

○蕎麦と酒の類似点
 なんと言っても、きき酒のポイントは、香りと味を利き分けることです。
 きき酒は、先ず、利き猪口に注いて、小刻みに振って中の酒を揺すりながら鼻の前に持ってきて、香りをキャッチすることから始まります。 この酒のよい香りは、「立ち香」あるいは「上(うわ)立ち香」といわれます。
 「吟醸香」や「麹香」を感じるのもこの瞬間です。利き酒は舌でするものと思っている人が多いようですが、きき酒の半分は鼻に頼って行われます。

 では、蕎麦ではどうでしょうか。
 酒で云う「吟醸香」や「麹香」を感じる瞬間といいますと、水回しのところでしょう。
 水を注ぎ、そば粉を指先で素早く攪拌するときに、立ち上がる香りが上立ち香に相当します。
 茹で上がった蕎麦を鼻の側に近づけて、香りを確かめる方がおりますが、これでは、そのそば粉の本来の香りは判りません。
 燗をつけた酒の香りを嗅ぐ時と同様に、本来の香り成分が飛んでしまい、香りや味のバランスを損ってしまうのです。
 酒で云う吟醸香は新そばを挽いた時の香りに例えられますし、米本来の麹香は熟成した玄そばを挽いた香りに例えれば判っていただけるでしょうか。
 
 蕎麦の味についても、同じようなことが云えます。早や取りの新そばはすっきりとした味で、香りも若草を干したような香りがいたします。 熟成したそばは、旨味がましてきて、枯れた藁のような香り、酒で言う少しひねた香りがいたします。

 私はどちらも好きですが、皆さんは如何でしょうか。

 

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そばを楽しむ」カテゴリの記事

コメント

 そばを打つ経験よりも
 そばを栽培していないと判らないかも知れませんね。
 

投稿: そばがき | 2007年10月 6日 (土) 07時19分

わたくしごときにはなかなか分からない。
そのタイミングが。
やはり達人の技、長年の経験があるのですね。

投稿: あすとろ | 2007年10月 5日 (金) 03時16分

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