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常陸秋そばの玄

 荒川アグリの常陸秋そばの新そば玄が一年ぶりに届どいた。今年の出来は如何と気になっていたところであった。
 9月には幌加内の北村そば製粉の石挽きの新が届いた。Soba01今年のきた早生は本当に美味しい。香りもよく、そば独特の甘みも強い。

 さて、荒川アグリの新そばはどうか。先週、石臼一本挽きで挽いてみた。 (写真1 玄そば 写真2 下臼の状態新そばのグリーン色が分かる)
 グリーン色の新そばがほのかに香る。期待がどんどんと膨らむ。
 玄そばを挽いて、40目(32メッシュ見当)このそば粉を9割で打ってみた。Soba02
石臼で挽いた直後は期待するほどの香りはないが、粉が水分を吸収すると途端にあの蕎麦の独特の新の匂いが立ち込める。
 これが蕎麦打ちの醍醐味!。 

 荒川アグリのご主人のコメントでは少し粘りが乏しいといっていたが、どうして、どうして・・・。
 田舎そばのイメージに仕上がるように、粗挽きの粉にしてみたが、思ったより打ち易いそば粉に仕上がった。Soba06

 田舎そばということで、普段より太めに打ってみた。これがうまい。

 まず、蕎麦そのものを口に含み、噛んでみた。ムッチリとした食感で蕎麦の濃厚な香りが口中に広がる。これぞ「ザ 蕎麦」なのである。
 こういう蕎麦を食べると、これ以外の蕎麦を食べる気がしなくなるのは、私ばかりであろうか。Ssoba08_2

 丸抜きを挽いた上品な蕎麦は、酒でいえば、吟醸酒、玄から挽いた蕎麦は濃醇な生酛つくりであろうか。

 とにかく蕎麦が美味しいのは玄そばがよくなくてはならない。

 結局のところ、蕎麦屋は、よい玄そばを自分で作るか、出来なければ、よい玄そば見つけることが肝心なのである。

 
 

 

 






 










 

 

 
 
 

 
 
 
 

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そば処 暁山」カテゴリの記事

コメント

辛汁さん
 荒川アグリさんは奥ゆかしいので、自分のところを自画自賛するようなことはいたしません。
 真っ正直な商売をしております。だから信用が出来るのですね。

 美味しいそばをどうして作るかいうことを考えていくうちに、そば打ちにはまってしまいます。
 私もその一人です。いいそば粉をつくり、納得の出来るそばを打ってください。
 私はいまだに、納得できるそばが打てません。やっとこのごろ、この蕎麦ならというところまでは来ておりますが。

投稿: そばがき | 2007年12月18日 (火) 06時58分

 あすとろさん
 適度に水分を含んだ玄は挽いているうちに
香りがします。
 含水量が少しの玄でもいい粉は水回しの段階で
香りが立って来ますよ。
 現在のそば粉は外国産が6割を占めています。信用のおける店で食べないと何を出されるか分かりません。

投稿: そばがき | 2007年12月18日 (火) 06時47分

私も 少しやりすぎと 反省しています。

荒川さんからは そばがきさんは 少し
褒めすぎですと 恐縮された様子のメール
いただきました。
今年は どちらでも豊作の様子・・・・

蕎麦の事を色々考えたり、行動したりしているのが 楽しいので 大目に見てやってくださいませ。

投稿: 辛汁 | 2007年12月17日 (月) 18時01分

水分を含むと香りがしてくるんですね。
そばの香りは
いいですね。
わたしは、地元の確かなそば粉を選んでいます。

最近は、外国のものもあるんですか?
心配です。

投稿: あすとろ | 2007年12月16日 (日) 13時59分

 玄はすこしはやいのでは?
 丸抜きを成功してからでもよかったと思います。 の意味が分かりません。
 上臼のみで20㎏ということでしょうか。
 
 とにかくゆっくりと挽くことです。

投稿: そばがき | 2007年12月15日 (土) 19時53分

ど素人の 遊びとお笑いください。
30cmで 上臼4寸 20kgぐらいのものです。
下の ブログも始めましたが あまり書けていません。
http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/blog/

今は 挽いたら食べないといけないので
自分そばの 不味さにあきれているところです。

玄挽きも試したくて 荒川アグリさんの
おすそ分けで 5kg注文いたしました。

全く 懲りていません。(笑)

一回挽きだと 甘皮が可也篩い残るようで
残りを もう一度挽いたのです。

今度は ゆっくりやってみます。
暇なんですが 時間がなくて 経験不足です。

可也いきずまっていますので
また、お聞きしますので よろしく
お願いいたします。

そば粉や 15回転ぐらいと言ってました。
残りは 17回転ぐらいで挽くそうです。
よく判るんですね・・・

投稿: 辛汁 | 2007年12月14日 (金) 10時11分

 辛汁さん
 いろいろ試しておりますね。
 粗挽き粉に期待が大きいのですね。

 蕎麦屋さんの石臼は1.6尺で1キロ1時間で挽くというと1分間14から16回転ぐらいでしょうか。

 私は1尺の手挽き臼を使って粉を挽いております。1分間10から12回転と遅いのです。
 小さい臼ほどゆっくりと挽かなければなりません。入れる実も10粒から15粒あたりです。
 経験上は一回挽きで仕上げると甘皮の入った美味しい粉が出来ます。
 石臼の大きさなどわかりませんので、的確な意見はどうかは分かりません。
 とにかくあせらずに、ゆっくりと挽くことですね。

 
 
 

投稿: そばがき | 2007年12月14日 (金) 07時29分

アドバイスありがとうございます。
まだ、挽きはじめて4回目で スピード
実の落としこみなど 試行錯誤中です。

挽く前の 蕎麦の実の味の残る蕎麦が
作れないものかと何時も思っています。

先日 そば粉屋さんに そんな挽きかたの粗い粉は
失敗品で 熱で風味も飛んでるはずと
しかられたところです。
(1.6尺の臼で1kg1時間ぐらいで
更科粉は 抜いて 目開き190ミクロン?で
篩い 残りをさらに スピードを上げて
挽いているとの事)

1時間ぐらいかけた粉だと そば粉屋さんのと
あまり味が変わらなかったので 甘皮を
できるだけ入れ込む様 粗い部分だけ2度挽きしたりと、
ど素人的に考えられることに チャレンジ中です。

ともかく 結果が出ないので疲れています。
また、アドバイスお願いいたします。

投稿: 辛汁 | 2007年12月12日 (水) 22時44分

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