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蕎麦は硬め&柔らか目

 12月に入ってから、2週間とも営業日は満杯でした。
予約のパソコンは壊れておりましたが、なんとか電話で救われました。

 前日か当日に玄蕎麦を挽き、幌加内から取り寄せた石挽きの粉の状態によって挽いた粉を2割か3割ブレンドする。
 最近は鴨南せいろの注文が多くなったので、温かい汁に合うようにと、少し太い麺に切り替えてみた。
 問題は茹で時間である。今まで25~30秒の間で上げていたものを40~45秒にした。鴨南せいろにはやや硬めで腰がある方が合うのだが、天せいろを注文したお客様のなかに少し硬いという方がいた。
 食べ物は好みがあり難しいが、このような感想をくれるお客様はありがたい。出来ればお客さまごとに対応できるのが望ましいのであるが、なかなか・・・・。
 札幌にいたころ、麺の硬さを言えば、対応してくれるラーメン屋があった。あの方式を採り得れれば可能になるが、研究してみようと思う。

 
 

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そば処 暁山」カテゴリの記事

コメント

 なかさん
 先日はご来店ありがとうございました。
 お客様からのご意見は大切です。唯我独尊に落ちいらないためにも。
 またのお越しをお待ちいたしております。

 おいしいお酒も入荷しておりますよ。

投稿: そばがき | 2007年12月12日 (水) 21時08分

先日はごちそうさまでした。
『硬い』、おそらく私の妻の言ったことと思いますが、大変失礼しました。
思いがけなく一足先に春の香りもいただくこともでき、また美味しいお酒もありがとうございました。
今度は是非、鴨南せいろとそばがきをいただきたいと帰りの車中で話をしたところです。
近々またおじゃまさせていただきます。

投稿: なか | 2007年12月12日 (水) 09時50分

 勿論、全て聞くということではありません。
でも、お客様の意見は貴重ですから。
 自分の打つ蕎麦から、ぶれない範囲で考慮したいのです。
 

投稿: そばがき | 2007年12月11日 (火) 21時14分

客の感想は当てになりません。
同じものを食べても同じ感想ではありません。
そばがきさんの 思われるベストで良いと思います。
客の意見を全て聞くと そば打ちから
変更しないといけなくなります。
ご自身のそばを信じて お出しになれば良いと思います。

投稿: 辛汁 | 2007年12月11日 (火) 18時27分

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