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そばの喉越し

 先週、お客様から「蕎麦の喉越しては?」とのご質問を受けました。
 
 蕎麦好きの方なら、蕎麦の喉越しがいいとは、うどんの喉越しとは違うことぐらいは
分かっておいででしょうが、意外と、同じように理解しているようです。

 うどんやそうめんはつるつると喉を通ります。これ、喉越しがよいといいます。

 でも、うどんを食べて、「喉越しがいいですねー」等と
言うことはあまりないのと違いますか。
 うどんはつるつると入るものが当たり前。

 つるつる、するするという、この感触と蕎麦の喉越しのよさとは、明らかに違います。

 「蕎麦は喉を通過するときに、喉の奥を削ぎ取るように、
通過することを言うのです。」と、説明すると

 「え! 蕎麦の喉越しって、そんなことを言うの?」とお客さん。

 知らなかったようです。

 この蕎麦の喉越しを味わいたいのなら、やはり、十割蕎麦です。

 それも、玄そばを石臼で挽いて、Jyuso01 その粉で打った蕎麦が一番でしょう。
 
 ただし、30メッシュの粗挽き粉などで打つと、短くなって、少し食べずらくなりますね。

 このようなことを解消するには、丸抜き挽いた粉を何割かブレンドして打つことにしております。

 次の2枚の写真、上は玄3に対して丸抜き1の割合。

 下の写真は玄と丸抜き1対1の割合です。

 喉越しはやはり3対1のほうが勝ります。香りを比較するとどちらとも
いえませんが、玄の多いほうが穀物の香りが強く、1対1の方は
草の香りがするようです。Hhsoba

 ただし、これは私の感覚なので参考までに!。


 

 

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そばを楽しむ」カテゴリの記事

コメント

 そば箸さんへ
 蕎麦の喉越しは、私なりにアレンジして
表現しておりますので、その程度の参考に!。

 理想の蕎麦を追求してください。

投稿: そばがき | 2008年3月17日 (月) 18時52分

写真からもその違いがすごく伝わって
勉強になりました!
そうそう、ほんとに粗挽きは美味しい。
さらさらは香りがいい。
私も蕎麦殻を別に注文して実験したりしてます。

投稿: そば箸 | 2008年3月15日 (土) 17時43分

 あすとろさん
 辛汁さん
 
 蕎麦の喉越しの心地よさは、鋭くカットされた角の立った麺を上手に茹でる。(パスタのアルデンテイのような食感とでも表現したらよいのでしょうか)

 この麺が喉を通り抜ける時、削ぎ落とすような感覚が蕎麦の喉越しです。

 角が立っているかどうかを蕎麦通は気にしますが、食べる前に、この辺をチェックしているのでしょう。

 私はこのように理解しておりますが。

投稿: そばがき | 2008年3月14日 (金) 19時24分

のど越しがいい=うどんみたい?と、理解していました。 

したがって、細かい粉ほど そして もともと
のど越しのいい 小麦粉入りがよくなります。
しかし、
だんだん 蕎麦の味や香りが減ってくる。

細かく挽けば(製粉会社みたいに)つなぎ入りでも
十割も 同じ食感になるように思います。

①細かく挽いて香りを出すか 
②粗く挽いて 蕎麦のうまみを出すか 
③そして尚且つ のど越しのよい蕎麦を作るか 
これらの
相反する要素を一番いい状態にしてやる。


イメージとして
粗い粉や 細かい粉が交じり合う手挽きで
細く長い蕎麦打ちができれば のど越しも
味も 香りもよいと考えていますが
不可能です。

玄から 十分 蕎麦の香り 旨みが出せる粉が挽けたら
1-2割ぐらいの つなぎで のど越しを
よくしてやるのは いかがでしょう??

投稿: 辛汁 | 2008年3月14日 (金) 09時30分

のどごしって
よく使うけど、わたしは勘違いしていました
いろいろこだわって、そばを打っていらっしゃるのがわかります
さらに、おいしいおそばをつくってくださいね!

投稿: あすとろ | 2008年3月14日 (金) 03時17分

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