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梅雨の晴れ間

 今日の天候は、朝から晴れ間が現れた。梅雨時のほっとする晴れ間である。
蕎麦打ちを終えて、西の空を見上げると、勢力はまだ弱そうであるが、入道う雲の
形をした雲が現れていた。Hanasyoubu

 店の前にはガクアジサイが

花ショウブは小道に沿って咲いてはいるが、

 もう直ぐそこに、夏が来ていることを実感した次第。Ajisai

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味と香りと美味しさの関係

 最近、蕎麦に香りが感じなくなってきた。打っていても、あの蕎麦独特のむっとする
香りがないのだ。
 自分のところだけかと、他の店に行って、食べるのだが、やはり同じである。

 6月も最後の週、いつものことだが、そろそろ、蕎麦も難しい季節に入ってきた。
蕎麦屋泣かせの季節である。

 味というとは甘味,塩味,酸味,苦味,うま味の5種類がありますが、美味しいと感じるのには、もう一つ、香りが重要な要素です。

 特に、日本人は、かすかな香りにも敏感です。香りを楽しみ、日常を離れた集中と静寂の世界に遊ぶことを目的とした香道は日本人独自のものとて発達したものでしょう。

 その様な感性を持つ日本人は独特の香り放つ蕎麦に「この蕎麦美味しいなー。うん」と
一人頷き食べる。
 このような蕎麦に出会ったときの喜び。蕎麦が好きな御仁なら、判るというものです。

 お酒などにも、言われると思います。酒の美味しさは五味ばかりではありません。
香りが加わって、初めて完成されます。
 それを証拠に、利き酒には、洋ナシを思わせる華やかな香りとかナッツのような力強い熟成香など表現します。
 
 このように、美味しさは味に更に加わって香りが深く完成します。

 その香りが、蕎麦は夏になると、昔ほどではなりませんが少なくなります。

 蕎麦屋も恒温恒湿対応の冷蔵庫備えて、自家製粉して味と香りを落とさないように
工夫しているところもあります。
 しかし、これでも、香りは少しづつ劣化いたします。

 このマイナス面をどのように工夫して、お客様を満足されるのか。
蕎麦屋の腕が試されます。

 一つは美味しいそば汁を作って、味をアップして対応する方法がある。もう一つは
食べたときの、舌触りや歯触りから感じる食感をよくすることで対応するかで
あろう。
 とくに、夏ほど、ゆでる時間とゆすぎ、冷水でしめることに神経を使うものだ。

 そんなことを考えながら、今日は蕎麦と取り組んでいた。
 
 

 

 

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味覚感覚 日本人とイタリア人

 皆さんが知っている通り、味は甘味,塩味,酸味,苦味,うま味の
5種類に分けられます。

 イタリア人の味覚センサーは、この味を「甘ったるくて、気持ち悪い!。」としたように
どうも、砂糖を使ったスープやたれは受付けないようだ。

 イタリアの料理はパスタやリゾットぐらいしか分からないが、確かに、下味には、オリーブオイルが使われて、塩味と魚や野菜から取った旨み成分が利いている。

 口に入れたときの感触も違うのだろう。味噌煮込みうどんを食べたときのコメントは
「やわらかーい!。もっとアルデンテ!」。

 これは、米にも言えるのだそうだ。
 リゾットを作るときも、米はアルデンテの状態になるまで煮るという。

 この辺が、日本人と違うことに気づいた、料理人たちは、いよいよ、イタリア人を
唸らせる、「ひつまぶし」と「味噌煮込みうどん」の料理に取り掛かる。

 イタリア人50人を審査員として、その結果を判定してもらう。

 判定はというと、「ひつまぶし」の勝ち。

 味の感じ方は国によって千差万別。その国の歴史から作られる食文化が
味の複雑さを生み出す。

 味の感じ方は人によって千差万別である。

 食べ物に、「これは絶対美味しいよ!。」と言い切れるものはないようだ。

 蕎麦職人もこだわりすぎると、ある特定の人には受け入れられるであろうが
一般的ではなくなるであろう。
 
 味は国によって、人によって違いを見せる。 料理人は、この辺をしっかりと
見極めるのが大切ではなかろうか。
 

 

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美味しい 不味い 味覚の違い

 昨日の午後、「名古屋めし! 世界征服宣言イタリアGP」という番組を
フジテレビで放映していた。
 
 内容は、「ひつまぶし」「味噌煮込みうどん」「味噌カツ」の名古屋が誇る3大グルメを引っさげて、イタリアに乗り込み、その道の達人たちがイタリア人に味の挑戦をするという
バライティ番組らしくなっており、盛上げ役というかナビゲータは
関根勤と青木さやかであった。

 番組を見ながら、果たしてイタリア人に、名古屋独特の味が受け入れられるのだろうか
興味が湧いた。
 日本人でも、名古屋の独特の味に好き嫌いがあるようだ。私などは少しと抵抗がある。

 日本の中でも、評価が分かれるこの3種類の食べ物をどのようにしてイタリア人に
気に入ってもらうのか。
 美味しい 不味い 日本人とイタリア人の味覚の違いを思い巡らしながら、番組を
見ていた。

 まずは、3つから2つに絞るという。 審査するのは、それなりのイタリア人3人。

ミシュランの星に輝いたイタリアンの名シェフや、料理評論家たち。
 その結果、味噌カツが落ちる。

 「ひつまぶし」「味噌煮込みうどん」に使うたれを、決戦の前に、イタリア人がどのように評価するかを街頭でテスト。

 「こんなの食べられないわ。」とか「甘ったるくて、気持ち悪い。」と散々。

 なんとも、お国の違いといえども、味に対する感覚がまったく異なるようだ。

 イタリアでウナギ探しやうどん麺の材料となる小麦粉はどこに・・・? 

 続く・・・・

 


 
 

 

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トモ神社とバラ園

 十王交流センターで行ったパソコン仲間との定例会の後、「近くにこの辺ではTo02
有名な神社があるので見学いたしませんか。」との誘いを受けた。To01

 艫神社 ともじんじゃと読むのだそうだ。字を見ただけでは、私などの浅学では読めない
字である。
 艫とは船尾のことをさすのだそうだ。神社の由来は→こちら

 室町時代の棟札が安置されているとの事、大変古い神社らしい。

 神社を見学していると、なんともいえない甘い匂いがするのだ。
 「何の匂いでしょうね。」と訪ねると近くにバラ園があるとの事。

 見学後、この神社に隣接している、トモの宮ガーデンに行くことにした。

Miya01
詳しくは、判らないが、トモの宮ガーデンはとも神社の方が管理しているようである。

 このガーデンは、バラが大変美しく咲いていた。 

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静岡の蕎麦屋 二軒

 先週、久し振りに、静岡に行ってきた。

 義母が腰の骨を折り、入院、手術したときには、顔を出さずにいた。
 昨年会ったときより、目の具合がよくないようだが、思っていたよりは
元気であった。
 手をさすりながら、「元気になってよかったね!。」というと、ニコニコして
「遠いところよく来たね。」としっかりと応えたので
 まずは一安心。Mu01

 次の日、妻のいとこが、静岡市大岩本町にある 遊蕎庵 無 と      (写真右は 遊蕎庵 無 のせいろそば)


葵区呉服町2丁目にある 三島屋 の二軒を案内してくれた。 
          (写真下 三島屋のかけそば)

 Misima01

 

 もう一軒 清閑町の戸隠そばも予定してくれていたが、ここは残念なことに
休業であった。

 さて、遊蕎庵 無 と三島屋 とも、印象に残ったのは、そば汁である。
遊蕎庵 無のそば汁は少し酸味が感じられるまろやかなものである。
 帰りがけに、失礼かなと思ったが「美味しい汁ですが、ほのかな酸味は何か加えておりますか。」と問うと「はい、ちょっと、お酒を・・・」との答えが返ってきた。
 企業秘密事項なのに、ご主人の真摯な対応に頭が下がった。

 三島屋は妻の「いとこがここのかけそばは美味しいよ。」といったように
かけ蕎麦の甘汁が大変美味しいかった。

 いとこが「こちらも茨城で蕎麦屋を営業を・・・」と私を紹介してくれた。

 無の蕎麦汁とは違って、もりを食べたときに、ふわっとくる香りが
かつおだけではないのは、直ぐにわかったので、
 ここでも、失礼を省みずに「出汁は何を使っておりますか。」とぶしつけな質問を
してしまった。

 かつおぶしと宗田かつお、さばぶしを合わせて作っているという。
「宗田やさば節は下手をすると渋みが出たりして、難しいですね。」と
問うと「すべて、節を削り器で削っております。」との答えでした。

 これで美味しいだし汁の秘訣は納得。

 いずれの蕎麦屋のご主人が、長年に亘って、研究してきた結果が
この出汁に凝縮している。
  安田屋でも感じたものだが、そば汁に関しては、老舗が断然光っている。

 そばは蕎麦汁で完成するといわれているが、その意味を実感した
静岡の旅であった。

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白エビの掻き揚げ

 先日、たまたまというか、偶然、行きつけのスーパーで生きの良い
富山湾の白えびが手に入った。

 噂には聞いていたが、食べたことはない。妻が見つけて、「このエビ、静岡の桜海老と
掻き揚げにしたら、どう違うでしょうね。」というので、
「買っていって、掻き揚げにしようよ。」と早速食い意地を見せる私であった。
 
 白えびが取れる場所は、富山湾の水深100~600mの所らしい。
 
 白くやさしい姿より「富山湾の宝石」海の貴婦人としても名高いえびなのです。

 掻き揚げにして食べてみた。噂にたがわずに、ふっくらとして、甘みがあり
美味しい。Ebi01

 合わせた酒は、黒龍の本醸造。これがまた合うのである。

 黒龍は福井の酒である。
合わないはずがないのだ。

 昨日、今日と予約のお客様より、
フリーのお客様が多い日。
 どれくらい大目に打って置けば
よいのだろうか。など考えながら
なんとも幸せは晩酌となった。


Koku01
  

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地元情報誌の取材

 昨日、地元情報誌の取材の取材を受けた。
この情報誌は隔月に発行されている「NONonSUN」という地域密着型無料情報誌である。
発行しているのは日立高速印刷株式会社。Non01

 日立市を中心にA4紙で13000部発行。

 写真は先月号

 次号は「夏に食べたいコレ!特集」号というらしい。

 7月に発行される「のんのさん」は通算22号になると
取材に来た佐藤さんが言っていた。

 10号あたりまでは、内容もいまいちであったのか、無料といっても、持って帰るお客様もあまりいなかったのだが、
最近は、「これ頂いてもいいですか。」と訪ねてくるお客様が多くなってきている。

 内容が充実してきているからであろう。お客様は
正直なもので、店も同じことが言えるのである。

 満足することなく、昨年よりは今年と美味しいものを追求していくことが、何時の日か
お客様に評価される。

 何事も「唯我独尊」では、長続きしないのであろう。

 なお、NONonSUNのホームページは→こちら

 

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ネギの定植作業

 昨日、梅雨の合間に、ネギの定植作業を行った。

 いとこから、秋冬ネギの苗を150本もらっていたので、この定植作業である。

 、今年の夏ネギは、良く育たなかったので、薬味には、あまり使わずに、終わってしまった。Negi01

 秋冬ネギはが生育するころは、鴨南せいろがよく出るころである。今年の冬には
この定植したネギがうまく育ってほしいものである。

 ものの本によると、定植方向は南北にとるとあるが、場所の関係で、東西に取ったのでこのことによって、どうなるかちょっと心配である。

 

 

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そろそろ親離れの時期か

 卵から孵った雛達も2ヶ月を過ぎた。
産毛の抜けかえる時期なのか、見るからに汚い。

 寝るときは親鳥の腹や羽の下に入って寝るようであるが
大きいので、顔を出しているもの、顔を突っ込んで尻を出しているものと
まちまちである。Hina04

 口ばしの上を注意してみてみると一羽がどうもオスのような気がする。
後の4羽がめすならばよいのだが・・・?。

 親鳥と雛を離すときはいつごろか分からないが
そろそろかもかもしれない。


 

Hina01
          写真下は生まれて間もない雛

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叙勲した方の祝賀会

 久々に、夜のそば会をお受けした。
年に数回、そば会ならぬ宴会のような会合をお受けすることがある。

 知人から、「地域の消防署で数十年活躍して、叙勲を受けた方の
お祝いの会をもようしたい」というので、お目出度い席なので
お受けすることにした。Hitaka01_2

 天ぷらを酒の肴に一杯やり、その後、蕎麦を手繰る程度なら
悩むことなどないのだが、予算を幾らぐらいにとつけられるとその内容が難しい。

 結局は、妻の知恵を拝借することになる。

 妻が用意してくれた料理のコースは写真のようなものになった。写真上から筍のヒジキ煮、サーモンのマリネ、鴨の燻製とカニフラワーのカレーつけ、エシャレトのミソ漬け、イカの塩辛と大根おろし

 さて、Hitaka03
 
「長年に亘って、消防署員として、命や体を張って公務を果たしての叙勲で、S氏は
瑞宝単光章を授与なされました。地域にとっても、大変な名誉です。」と
地域自治会会長の挨拶で始まりました。
 
 乾杯!        (写真はS氏のお礼の挨拶。) 
 
  そのあとは、拍手、拍手で会が盛り上がりました。
 温厚そうなS氏の顔がほころぶ。
 Hitaka04

 皆さん方のうれしそうな良いお顔が
並んでいました。

 本日、用意した酒はこのお祝いの為に取り寄せた「石鎚 夏吟」、「花垣 純米」を
用意しました。

 あっという間に、冷酒 石鎚 夏吟がなくなり、5月末には珍しく、寒い夜
だったので、燗酒がほしいという方に花垣 純米をお出ししました。Hitaka02

 これも評判が良かったようです。 

 料理も天ぷらと香の物が最後。

 蕎麦を手繰ってから、お開きとなりました。Jyu04

 お祝いの席は華やかで良いものですね。

Isi01

Hana
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