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味と香りと美味しさの関係

 最近、蕎麦に香りが感じなくなってきた。打っていても、あの蕎麦独特のむっとする
香りがないのだ。
 自分のところだけかと、他の店に行って、食べるのだが、やはり同じである。

 6月も最後の週、いつものことだが、そろそろ、蕎麦も難しい季節に入ってきた。
蕎麦屋泣かせの季節である。

 味というとは甘味,塩味,酸味,苦味,うま味の5種類がありますが、美味しいと感じるのには、もう一つ、香りが重要な要素です。

 特に、日本人は、かすかな香りにも敏感です。香りを楽しみ、日常を離れた集中と静寂の世界に遊ぶことを目的とした香道は日本人独自のものとて発達したものでしょう。

 その様な感性を持つ日本人は独特の香り放つ蕎麦に「この蕎麦美味しいなー。うん」と
一人頷き食べる。
 このような蕎麦に出会ったときの喜び。蕎麦が好きな御仁なら、判るというものです。

 お酒などにも、言われると思います。酒の美味しさは五味ばかりではありません。
香りが加わって、初めて完成されます。
 それを証拠に、利き酒には、洋ナシを思わせる華やかな香りとかナッツのような力強い熟成香など表現します。
 
 このように、美味しさは味に更に加わって香りが深く完成します。

 その香りが、蕎麦は夏になると、昔ほどではなりませんが少なくなります。

 蕎麦屋も恒温恒湿対応の冷蔵庫備えて、自家製粉して味と香りを落とさないように
工夫しているところもあります。
 しかし、これでも、香りは少しづつ劣化いたします。

 このマイナス面をどのように工夫して、お客様を満足されるのか。
蕎麦屋の腕が試されます。

 一つは美味しいそば汁を作って、味をアップして対応する方法がある。もう一つは
食べたときの、舌触りや歯触りから感じる食感をよくすることで対応するかで
あろう。
 とくに、夏ほど、ゆでる時間とゆすぎ、冷水でしめることに神経を使うものだ。

 そんなことを考えながら、今日は蕎麦と取り組んでいた。
 
 

 

 

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そばを楽しむ」カテゴリの記事

コメント

夢八さん
 蕎麦屋泣かせの季節になりました。
特に、ニューウエーブと云われている蕎麦屋は
拘りの蕎麦で売っていますので大変だろうと思います。
 人事ではありませんが・・・

 先日も、ある地元の蕎麦屋さんと意見交換しておりましたが、思ったような効果は出ていないようです。
 当方も同様ですが、蕎麦の美味しさは、香りだけではありませんので、いろいろと工夫を凝らしております。

 

投稿: そばがき | 2008年6月29日 (日) 19時33分

昨年取れた蕎麦は全国的に近年になく
香りも味も良かったのではないかと
思ってます。

それでも、夏に向うと、つなぎや、
延しに神経の使う時期ですね。
新そばが出るまでのこの4ヶ月ほどが
大変ですね。


投稿: 夢八 | 2008年6月29日 (日) 13時44分

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