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夏そば特集 二誌

 夏には、冷水で絞められたそばが似合う。
 特に、清々しい山の空気や海から吹き上がる風の中で、食すそばは最高だ。

 しかし、蕎麦屋から言わせると、この時期は、そばを打ちたくない季節である。
 そばが弱っているからだ。どんなに、しっかりと管理したそばでも風味が弱い。

 それでも、お客様は、冷たいそばを求めるものだ。

 

日経おとなのOFF 2008年8月号  [雑誌] 日経おとなのOFF 2008年8月号 [雑誌]
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 それに答えての雑誌「極上の夏蕎麦」と
「男の隠れ家9月号 一度は行きたいそばの店」が刊行された。

 日経は開店3年以内の気鋭の店16軒を始め、景色・雰囲気で選んだ店11軒
酒・酒肴が充実した店5軒を特集。

男の隠れ家 2007年9月号  [雑誌] 男の隠れ家 2007年9月号 [雑誌]
販売元:セブンアンドワイ ヤフー店
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 男の隠れ家は、爽快、爽涼、絶景を手繰る「そばの店」を全国の蕎麦屋を紹介している。

 この雑誌で紹介されているように、蕎麦屋は益々面白くなってきているのだが・・・。

 老舗といわれている蕎麦屋もうかうかしていられないだろうし、新鋭の蕎麦屋も機を
照らすことだけを前面出だすと手痛いしっぺ返しを食うだろうと思う。

 そんな感想を抱かせる二雑誌の特集である。

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コメント

辛汁さん


 保存技術が進歩していますので、確実にその方向に進んで
いますね。南半球からの輸入も出来るようになりましたし・・・

 本や雑誌を読んで、行ってみるとはずれ。私のところも、お客様から、こんなことを言われないように、心して、そば打ちに臨んでいるのですが、 毎回毎回百点満点とはいかないですね。
 悩み多いですが、精進したいと思います。

投稿: そばがき | 2008年8月19日 (火) 07時38分

何か 一年中蕎麦が美味しく食べられる方法が できると
良いのですが。 ただ だんだんと この方向に進んで
来ているような気がするんです。

方法をご存知無いお店や 客、雑誌を書いている方々が まだまだ 多いようです。
か、知っていても実行しないのかな?

酒飲みの努力より 蕎麦食いの努力の方は
これからという感じです。
(最初は 飲むのを忘れていたか 売れ残ったら
美味しくなっただけかも=冷蔵装置の発達のお陰)

初かつおのたたきより 昨秋に取れた戻りかつおの
冷凍品の方が美味しかったりとか
イメージや 言葉に踊らされている面も否定できません
新そばなら何でも美味しいとはかぎりません

薀蓄や 良さそうなこだわりを並べて居られても
良い蕎麦きりになっていないと意味がありません。
美味しいと 客が理解できないと 進んでいきません。rain

また ぼやいてしまいました。

投稿: 辛汁 | 2008年8月18日 (月) 19時36分

辛汁さん
 


 良いところから取り寄せしていうのですね。私は3月から、6月あたりのまでのそば粉が最高に美味しいと感じております。
 


 そばの熟成というのは、2通りあると思います。果物でいうと
完熟させるという意味と収穫した後に、恒温恒湿庫で数ヶ月置くとより風味が増すという意味。
 私はこのように、理解しております。
 
 2年熟成はまだ食したことがありませんので、なんとも申し上げられませんが、お酒のように、味が乗るようにはならないと思いますが・・・如何でしょうか。

投稿: そばがき | 2008年8月18日 (月) 08時06分

>しっかりと管理したそばでも風味が弱い。

私らレベルでは よく管理された蕎麦で 挽きたてなら 風味の弱さを最近は感じません。
大変うれしいことです。

大小、製粉会社や 農協から届く抜き実は
新蕎麦と変わらない見た目と 風味です。

新蕎麦を1週間も何もせず(真空パックや 脱酸素剤、湿度管理できる冷蔵庫に保管するなど)
部屋の片隅においておられる蕎麦屋さんの
蕎麦を 秋に食べるより 風味があります。(泣)

本に書かれていたように 蕎麦は熟成するというのは どうも未だに理解しにくい・・・
2年物の熟成蕎麦として出されたものに
風味の変化はなかったが よくなっているとは
言えませんでした。

客の味覚はこんなものです。(大汗)

投稿: 辛汁 | 2008年8月18日 (月) 07時38分

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