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お墓参りと蕎麦の試作

 日立は旧盆でお墓参りをする。田舎は、どの地方でも、月遅れの盆、13日に
迎え火を焚き、お墓参りをして、祖先を迎えるのである。

 迎えるまでの、準備がが大変である。まず、屋敷の草刈。

 田舎の百姓やに育った方は,分かると思うが、家周りは畑があったりして、その周辺を
夏草が生い茂る。

 炎天下では、作業が出来ないので、朝早くか、夕方に草刈の作業をする。一日では
終わらない。

 お墓の掃除も、しなければならない。10日の日に、例年は行うのだが、
今年は、日曜日で蕎麦屋を営業していた。

 先週は土、日とも、お盆に帰郷する家族もいるので、忙しい日になった。
疲れて、お墓の掃除にまでは、手が届かった。

 昨日は、仏壇の掃除して、お花や季節の野菜を飾って準備した。

 さらに、残していた、家周りの草刈をしたが、店の方は出来ないままである。

 昼に、新そばの時期に出そうと、考えているそばを打った。Cimg3269 丸抜き50メッシュのそば粉50%と玄を挽いた全粒粉のそば粉50%をブレンド、割り粉1割を加えたものである。
 最近は、この二種類の粉を使って、ブレンドの割合を変えて、試している。

 ご存知のように、そば粉が同じでも、ブレンドの割合によって、さらに、麺の太さによって
味と食感が違う。

 自分なりに、好みのものを探っている。Cimg3274

 妻は、二八で打ったつるりとした蕎麦が好きだが、私は、それでは納得がいかない。

 もう少し濃厚な味の喉を通るときの削ぐような感触が好きだ。

 大方のお客様は二八が好みのようだが・・・・・
 
 もう少し研究してみよう。

 今日の夕方、兄弟達が集まって、みんなでお墓参り。その後は、少し喉をうるおしてから、簡単な食事となる。

 妻は、朝早くから、この用意に忙しい。

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そば処 暁山」カテゴリの記事

コメント

そば箸さん
 手挽きは、そば粉の性質を知る上ではよい方法です。
 小さな蕎麦屋だから出来るのかもしれませんね。
 石臼を買うときは相談してください。私は失敗しておりますから。

投稿: そばがき | 2008年8月17日 (日) 07時49分

色々とブレンドしてるんですね、手挽きの醍醐味ですね~!
まだまだ私はそこまで行きませんがいつか欲しいですね石臼♡
そのときには、参考にさせてくださいませ~。

投稿: そば箸 | 2008年8月16日 (土) 20時55分

 大手でも、ごみ処理が不完全なところがあるのですね。
玄は、荒川アグリのものを使っていますが、一度も、ごみ処理などしたことはありません。

 しっかりとごみや石を取り除いてくれますので、安心です。

投稿: そばがき | 2008年8月15日 (金) 12時08分

ありがとうございます。

ジャリは 異物だったんですね。
そば殻の 粗い分と思っていました。

水洗いすると 凄く水が濁るのが怖いぐらいです。
ボールに入れて 手で磨いても 粉が
大量に発生します。
大きな製粉会社の玄蕎麦でもこんな状態です。

更に掃除を徹底的にやってみます。(笑)

投稿: 辛汁 | 2008年8月15日 (金) 09時59分

 辛汁さん
 いろいろ試しているのですね。さて、お尋ねの件ですが、

 「玄を挽「ジャリ」とした食感があり大変不愉快です。何か 取り除く方法は有るのでしょうか」
 石抜き機等がない場合は、玄を洗って、今の季節だと半日ほど陰干しをして、挽くことをお勧めいたします。
 細かい泥などは、篩では、取り除くことが出来ません。

「9メッシュ(2000μ)で そば殻を取り除き」
 上記の方法ですと、ごみや実の入っていない玄は水に浮き
取り除くことが出来ますので、この作業は不要になります。 

 一番よい方法は、ごみなどをきれいに除かれた玄を手に入れることです。

 私の方法は、自家栽培した玄そばを挽くときの方法ですので
参考にしてください。

投稿: そばがき | 2008年8月14日 (木) 10時09分

粉のブレンドには 組み合わせが多すぎて作業的に大変だと
思いますが・・実験も楽しいところです。

私の場合は それ以前で悩んでいます。
さて 教えていただきたいのですが?
玄を挽くとき 9メッシュ(2000μ)で そば殻を
取り除き 再度30メッシュ(500μ)上を 二回挽き
しています。少し方法が違うとは思いますが・・・

細かいそば殻の粉が 「ジャリ」とした食感があり
大変不愉快です。何か 取り除く方法は有るのでしょうか

更に 細かいメッシュで篩えば取れるでしょうが
粗挽きすきなので 20メッシュ(8-900ミクロン)下で
食べたいんですが 良い方法がありますか
微粉嫌いなもので 細かいメッシュの篩いを使いたくない(希望)

ブレンド以前のところで 行き当たっています。(泣)

投稿: 辛汁 | 2008年8月14日 (木) 09時05分

 夢八さん
 ご無沙汰してます。
 コメント有難うございました。
 ブレンドの割合で、食感が違うのは、蕎麦の不思議ですね。

 一度、眠庵に伺って、蕎麦を食したいと心より願っております。

 まだまだ素人の域を脱していない蕎麦屋ですが、よろしくお願いいたします。

投稿: そばがき | 2008年8月13日 (水) 19時01分

色々研究されてますね。
僕も商売しながら、つなぎの割合や
粉の配分を模索していました。

最初は外一で始めて、1割にしたり
0.5割にしたり、喉越しと、歯ざわりの
いったりきたりの、試作でしたが
お客さんでその日の調子が分かる人が
いましたから、客もすごい人がいると
感心した事がありました。

その中の1人が、まだ開店前の眠庵の柳沢さん
でした。

投稿: 夢八 | 2008年8月13日 (水) 14時59分

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