« 人の好みとは 開運と惣誉 | トップページ | 店の畳替え »

酒作りは米作り

 朝、6時20分、目覚めて直ぐにテレビのスイッチを入れた。

偶然、NHKの放送番組が目に飛び込んできた。
 
 番組は 「産地発!たべもの一直線」 今回は新潟で新開発された酒米「越淡麗」とその酒米を使って大吟醸を作っている田澤杜氏を中心とした話。

 話題に上がった越端麗とは・・・「山田錦」を母、「五百万石」を父とする交配組合せして、15年におよぶ試験研究を経て、両者の長所を併せ持つ画期的な酒米新品種「越端麗」が誕生したと言う。(にいがた総農研だより NO7 参照)
 

 聞き手は永島 敏行 高山 哲哉氏とゲストにタレントの大桃美代子さん

 そば屋にとっても、なかなかためになる内容であった。

  酒米、越淡麗を使って大吟醸を醸している酒蔵は「村上市の大洋酒造」と言う会社である。
 この会社は地元にあった14の酒蔵が合併して出来たという。酒処、新潟でも日本酒離れの影響がこのような形として現れているのだなーと、TVを見ながらつくづくと思った。

 全国的に見ても100年200年続いた蔵が消えていく。さびしいと同時にどうしてなくなって行くのかと思いを馳せる。
 ドライに考えれば、需要が無くなったからと一言で言えるが、本当に需要が無いのであろうか。
 ワインはポリフェノールが多く含むので体によいなどの噂がったってから、ワインなどがもてはやされるようになったし、焼酎などもその類である。
 しかし、よく考えてみるといい。日本人ほど長命な人種はいないのである。その日本人が飲む主なアルコールと言えば日本酒であった。
 世界的に日本食がもてはやされている。健康によいからだという。我々日本人は日本食をトータルに考えて、その中に、日本酒も入れて考えてみてはどうだろうか。
 三増酒のような粗悪な酒ではダメであるが、良質の米で作る純米酒などは体に悪いはずはないのである。

 「酒は百薬の長」と言われている所以でもあろうか。私も日本酒党である。適量の日本酒を飲むことをお勧めしたい。

 さて、話を戻そう。杜氏の田澤  勝氏が言う。

 「新潟は酒処ですが、山田錦に劣らない酒米が地元にはない。地元の酒米を作って
どんな味が出るのか、酒にしたときの味わいが凄いならどうあっても酒米造りからやらねばと考えました。」
 この思いが越淡麗の開発につながるのである。この酒米は、芯白の部分が薄く小さいので50%以上削っても割れないので、良質の大吟醸酒が出来るという。

 ゲストが極上の大吟醸酒を飲ませてもらうところも放映された。皆さんが美味しいと絶賛していた。

 さらに、続けて、田澤  勝氏が言う。

 「酒米は背丈が高く米粒が大きいため、倒れやすい。これを克服するため、田を深く掘り、根をしっかり張れるようにすることや夏の温度が上がるときなどは水を入れ替えて、田の温度を下げる。」工夫をして、克服してきたという。

 なお、現在は新潟の多くの酒造メーカーでこの越端麗を使った美味しい大吟醸酒が作られている。

 蕎麦界に話を移そう。

 現在は、そばのファンも多く、そば屋が次から次と開店していく。勿論、消えていくそば屋もあるのであるが・・・。

 私が開店した当時、「3年持てはよいほうですよ。」と言われた。今年で6年目にはいった。立地条件が悪いところであるが、お客様の応援も得て、何とかもっている。

 そば屋が何時までも、もてはやされるとは限らない。このようなことを念頭において、時代においていかれないように、それぞれのそば屋は創意工夫を続けなければならないのだろう。

 越淡麗を作った杜氏の田澤  勝氏にあやかるつもりはないが、玄蕎麦作りを今年は本格的に始めようかと考えている。
 蕎麦作りは美味しいそば打ちに繋がるであろうから。

 

 

 

 

 

  

 
 
 

|

« 人の好みとは 開運と惣誉 | トップページ | 店の畳替え »

日記・コラム・つぶやき」カテゴリの記事

コメント

pinksleet さま
 教えていただき有難うございました。
 合併の記事は「ワンダフル新潟人!」 BSNテレビ
ブログを参考に書いております。
 何時行われた合併か掲載されておりませんでしたので、確認して書いておりませんでした。
 確認できる方法があったらよかったのですが。

 NHKの番組で田澤杜氏は杜氏でもあり、米農家であるとの紹介でした。
 誤解を生むような表現でしたのであれば、もう少し調べて訂正したいと存じます。

 貴重なご意見有難うございました。
 

投稿: そばがき | 2009年1月19日 (月) 16時02分

僕の勘違いかもしれませんが....

合併は戦時中の統合合併のことだと思います。
戦後、新潟県内で合併した蔵はたぶんありません。
(閉場した蔵の銘柄を引き継いだ蔵はありますが)

越淡麗も蔵元が栽培しているわけではありません。多くの農家が栽培し、栽培中は日々研鑽しています。行政も交えた研究会があります。
また、多くの蔵が越淡麗を原料に酒造りをしており、そちらにも栽培同様の研究会があります。

越淡麗の大吟醸は新潟清酒のイベント「にいがた酒の陣」できき酒できます。毎回数十社の蔵が公開しています。
「新潟清酒達人検定公式テキストブック」をご存じでしょうか。もし、読んでいないのなら一読をお勧めします。

投稿: pinksleet | 2009年1月19日 (月) 14時06分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



« 人の好みとは 開運と惣誉 | トップページ | 店の畳替え »