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魯山人の美食

 こんな本が手元にある。「魯山人の美食」 という本である。

 「美食にあらざれば食うべからず。」―北大路魯山人は、書、陶芸、篆刻など多方面で活躍したが、食を極めた人でもあった。彼の料理は特別な食材や調理法によるものではなく、素材の持ち味を最大限に引き出すことを求めたものである。(魯山人の美食・・食の天才の献立 山田 和 著)

魯山人の美食 魯山人の美食

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 第1部と第2部より構成されており、第1部は 美食の哲学(持ち味を味わう/美味いものを食べるのではなく、美味く食べる/料理は真心と聡明さ)

 第2部は魯山人を食べる(雑炊とお茶漬―「贅沢な味」の追究/山葵と鮑―おろし方が味を決める/すき焼きと湯豆腐―鍋ものの革命/季節の味覚―時を逃さぬ一品)

 と言う内容である。

 この本の巻頭に、料理の写真が8枚掲載されているが、今の季節、やはり目が行くのは筍の料理である。

 「筍の直焚き」という料理。料理と言っても、手を入れることを最小限に抑えた素朴なものである。
 魯山人は「筍は竹林で食え。」という言葉を残している。この本で始めて知ったフレーズである。

 魯山人らしく、そのものずばりと言う表現で、食を極めた人の言葉にすごさを見た。

 一般的には、筍はスーパー等から買ってきて、茹でて料理をするので、エグミを抜く前の処理方法にばかりに気が行ってしまっている。Cimg3717

 当然といえは当然である。筍を掘ってから、何日かは経ってしまっているからである。
これでは、エグミがでてしまう。

 魯山人は筍を料理するときは、糠などで下茹ですることなく、直に、だし汁で炊き上げたという。・・・星岡茶寮板場主任 松浦沖太 談

 なるほどと思う。Ja02

私も裏の竹林からとった筍を直焚きはしないが、

大釜で採りたてを直ぐに炊き上げている。 

 採りたてを茹でるということによって、やわらかく甘みがでる事のわけが、この本で分かったのである。

 魯山人の本を読みながら、素材の大切さを生かすことをしみじみと感じたものである。Cimg3736

 下の写真は、今朝、直売所に出荷する茹で筍である。

 グラム100円なので、一袋300円から400円也。

 直ぐに売り切れとなります。

 

 

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