蕎麦とお酒の関係 ７

　酒は、米を磨けば磨くほどに香りが高くなる傾向がありますが、前書したように、蕎麦は、甘皮部分を取り除くとそばの独特の香りがなくなります。

　勿論、酒は発酵によって作り出されますので、単純に、比較は出来ませんが、香りのことだけを取り上げると、ベクトルは逆向きになります。

　最近の蕎麦好きの傾向として、粗挽き粉に興味をもたれる方が増えているように思われます。

　蕎麦らしい蕎麦を食べたいという現れでしょうか。

　当店のそばは５０メッシュのそば粉に手挽きした２４メッシュのそば粉をブレンドして打っております。
　ベースになるそば粉はキタワセの石挽きですが、ブレンドに使う玄蕎麦は常陸秋そばという品種です。

　手挽きの２４メッシュの粉をブレンドする割合で、風味や歯触りが変わります。

　精米歩合を低くしてフルーティで香りの高い酒を好む方もおりますし、精米歩合を８０％くらいに下げた米の香りのする酒を好む方もおります。

　田舎蕎麦の様なそばの香りが出ているのを好む方、更科粉で打った香りはないが、すっきりとした蕎麦を好む方と、人の好みはさまざまです。

　何か繰り返しになってしまいました。

　蕎麦と酒については、品種によって現れる違いも考察していけば面白いと思いますし、酒なら新酒で飲むより熟成して飲むとどのようになるか。
　蕎麦も打ちたてより時間を置いて茹で上げると旨みにどのような変化が出るのか考察しても面白いのですが・・・。

　この辺でひとまず終わりにして、その辺のことは次回にしたいと存じます。

天気予報では曇りのはずが・・・

　天気予報では曇り　日立は１０時現在、晴れ　そして蒸し暑い。

　夏に咲く花、ひまわりが天に向かって、これ見よがしに咲いている。

　一昨日、昨日と大忙しであった。両日とも、フリーのお客様には、打ち置きがなかったので、丁寧にお断りと相成ったのでした。

　暑くなったので、そばでも食べようと、気持ちが動いたせいでしょうか。

　天冷やかけが大人気でした。

　大葉、なす、みょうが、、万願寺とうがらし、南瓜は自家菜園で取れたものです。
　漬物の胡瓜も自前です。

　全て無農薬、体にいいですよ。

　夏の野菜たちは暑さに負けずに元気です。

蕎麦とお酒の関係 ６

　今日の朝、店に行く小道で、山鳥の親子を見ました。母親なのでしょうか大きな鳥が先頭を切ります。
　つぎにちょこちょこーと雛達が早足で通り過ぎました。最後に、父親が雛を守るように続いておりました。

　なんとも、心温まります。

　さて、蕎麦とお酒の関係に話を移します。

　酒は精米歩合を低くして、良質なデンプン質部分を取り出すことによって、香りのよいピアーな酒(大吟醸酒や純米大吟醸酒)がでるのです。
　全国新酒鑑評会などで金賞を受ける酒は、大概これに当てはまります。

　一方、蕎麦は、良質なデンプン質部分を取り出した粉は白く(更科粉とか御膳粉と呼ばれる)少し甘みは感じられますが味はピュアーで、歯触りはシャープで蕎麦の香りがありません。
　紫蘇切りや柚子きりなどの変わり蕎麦として打たれます。

　蕎麦の好きな方が好む蕎麦とは、蕎麦本来の香りと甘みを求めますので、酒の求める方向とは、違いが出ます。

　丸抜きや玄蕎麦を石臼で手挽きして粗挽き粉で打つ蕎麦が珍重されていますが
　、そばの香りや甘みを求めた結果でしょう。

　最近、酒の方向にも、新しい局面出始めました。昔のように、余り米を磨かずに精米歩合を７０％や８０％と高くして、お米本来の旨みとコクを求めてきているようです。出来上がった無ろ過の酒は濃い琥珀色をしており、ちょうっと癖がありますが、私などはこの酒が好きですね。

　玄蕎麦を石臼で手挽きして出来たそば粉で打った星入りの黒い色をした蕎麦と類時点があるように思われますが、皆さんはどのように考えますか。

暁山のホームページ編集

　今日は、朝涼しかったので、店の庭先にある梅の剪定作業を始めた。
１時間くらい経った時に、雨がザーッと降ってきた。

　とても、作業を続けることは出来ない。

　結局、作業を中止して、ホームページの編集作業を行った。

　最近、日立付近の海水浴場(日本の白砂青松１００選に選ばれた伊師浜海水浴場が人気)や名所を訪ねて、昼は当店で昼食をとる方がいるようになってきた。

　日立の名所やスポットを紹介して、少しでもお役にたてればと思いつき、ホームページの編集を行った。

　興味がある方は、覗いて見てください。→こちら

蕎麦とお酒の関係 ５

　辛汁さんの答えになるかどうかは分かりませんが・・・。

　たしかに、蕎麦と米の構造が違います。蕎麦の構造は、米と比較して複雑です。
　簡単に、胚芽を取り除くことが出来ません。
　もう少し与えられた課題を追求していきたいと思っております。
　
　さて、酒を作る場合のことを考えて見ましょう。
　玄米(籾殻を取り去った米)の外側(胚芽や果皮)には脂肪や灰分、タンパク質が多く含まれており、これはよく知られていることですが、酒の雑味(旨みにもなる)になります。
　米を磨く工程で胚芽や果皮を上手く取り去ることが出来ます。
　吟醸酒は精米歩合60％以下の酒を言いますが、ここまで磨くと、殆んどは、デンプン質で酒が造られることになります。
　(＊胚芽は、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルに富む。)
　酒は、精米歩合の高低によって、旨みや香りを調整しているのです。(酵母や他の条件を同じとして。)

　蕎麦は米のように、表面を上手く削り取ることは出来ません。構造上、無理があるのです。
　(これは、むしろ蕎麦の旨みや滋養の高さを示していますが・・・)。
　結局、蕎麦を挽いてから、表面の甘皮を取り去ることになります。

　残念ながら、蕎麦は中心部分に胚芽があるので、デンプン質だけを取り出すことは出来ないでしょう。(これは、推論の域をでませんが・・。)
　
　米と蕎麦の構造上の違いはこのＨＰを参照のこと。→http://www.daikoku-ya.jp/contents/note/guide_003.htm

　続きます・・・。

蕎麦とお酒の関係 ４

　精米歩合60％と丸抜きそば粉を関連づけて考えればどうなるか。

　お酒の場合は精米歩合を上げれば、吟醸系の香り高いお酒になることは、よく知られていることである。

　そば粉は、表面の甘皮部分を削り取ることは、難しいので、そば粉にした後に、篩に掛けて、甘皮部分を取り除くことになる。
　舌触りに関しては、シャープさが増すが、香りが薄くなる傾向になる。たとえば、３０メッシュより８０メッシュで篩うと綺麗なそば粉が取れるが、更科粉に近くなり、香りは薄い。

　かなりアバウトな話なので、ご容赦のほどを！。

　酒は精米歩合を上げることによって、香りが高くなり、シャープさが増して、綺麗な吟醸系の酒になるが、そば粉は、表面の甘皮を取り除くことによって、白さが増し、香りは薄く、プリンとしたシャープな舌触りになる。

　少し疲れたので、今日はこの辺で・・・おしまいでーす。

蕎麦とお酒の関係 ３

　日立の酒屋で見つけた｢醇辛　天の戸｣

　・・・単なる辛口の酒質だけではなく、もろみの段階で米の旨味を残した熟成させた辛口の酒、キメ細やかな酸味と、完全発酵した米の旨味が渾然一体。・・・

　のコメントに惹かれて、買い求めました。

　｢完全発酵した米の旨味｣とは、どんな味？

　との思いを強くいだきました。

　封を切ると、それほど強くはないがふあーと広がる米の香り、一升瓶に鼻を近づけると生酛作りのようなぐっと来る甘く強い香りが迫った。

　おっと！これはいけそうだ！

　口に含むと、更に芳醇さが増す。冷やして飲んでみたが、日本酒度＋9、酸度1.8、精米歩合60％というが、すこし荒々しいが辛さよりも、旨みを感ずる。

　この酒は無ろ過純米酒(炭素ろ過をしない酒)だそうだ。蕎麦で言ったら、無篩イで打った蕎麦？。
　この考えはちょっと無理あるかなー・・・。

　さて、蕎麦と対比して類似点を探ってみよう。

　純米酒は米１００％で醸す酒。となると、蕎麦は十割蕎麦となる。米を削り60％は純米酒のスタンダードな精米歩合であろう。

　蕎麦の場合は、米のように正確に削り取ることは出来ないので、かなりアバウトであるが、丸抜きと対比して考えてはどうだろう。

久し振りに二日続けて満席

　６月に入って、客足が伸びず低迷。

　昨日、一昨日と晴れ間ものぞいた勢か満席となった。

　二日共に、フリーのお客様をお断りしてしまった。何とか対応してあげたかったのであるが当店は、調理場に、打ち台兼配膳台が置かれているため、追い打ちが出来ない。

　特に遠方からのお客様には大変ご迷惑をかけている。申し訳なく思う。

　何回か見えているお客様から、天冷やかけ蕎麦の注文が入った。夏場には、見た目も涼しく写るらしく、好評であった。

　天冷やかけに使う醤油は薄口 醤油。昆布出汁を多めに効かせて作っている。

　汁を飲み干してしまうお客様が多い。出来るだけ、出汁を効かせて、塩分を取り過ぎないようにと薄めに作っているのだが、バランスが難しい。

　濃い目の好きなお客様もいるので、蕎麦徳利に補助的に置くことを考えている。

蕎麦とお酒の関係 ２

　最近蕎麦を召し上がる前に、蕎麦前(お酒)を召し上がる方が、当店でも少しずつ増える傾向にあることを先週記事にしてみた。

　当店の営業は昼のみ。

　そんな理由のあり、今までは、月に一、二度あるくらいであったが、先々週、先週と続けて蕎麦前をめしあがる方がいた。

　当店としては珍しいことである。

　多くの方のブログにも、度々登場する蕎麦前。

　確かに、昼下がり、蕎麦屋の暖簾をくぐり焼き味噌で一杯などおつなものであろう。

　確かに辛汁さんのコメントにあるように「酒飲みは何かと理由をつけて飲みたいだけ。」なのかも知れない。

　そば屋には、昔から「上酒を置いている。」と言われている。蕎麦屋の亭主は、江戸時代から、酒のテスティングの名手であったのであろうか。

　古川修氏の「蕎麦屋酒　ああ、江戸前の幸せ」という本の中に、「蕎麦と酒の相似則」
という章がある。

　ここには、十割蕎麦と純米酒、二八蕎麦とアルコール添加酒について興味深い記述があり、　さらに、粗挽き蕎麦と低精白米の酒との関係を追求している。参照してみても面白いとおもう。

　もう一つ私の興味を引くのは、熟成酒と打ちたてより何時間か打ち置きした蕎麦の香りと旨みについての考察である。

　次にはこの辺のことを書いてみようと思う。

蕎麦とお酒の関係とは

　本日、遅くフリーでお越しいただいたご婦人が、「お酒をください。」とのご注文。
　当店で女の方が一人で蕎麦前をご注文は本当に珍しい。

　「やさしいバランスのよい静岡の君盃夏吟と秋田の濃醇辛口がありますが・・・。」

　「静岡のお酒を。」」とのご注文でした。「お客様はお近くの方ですか？。」と私。

　「いいえ！　県内ですが、・・・。」　こんな会話が流れました。

　蕎麦とお酒は江戸時代から、切っても切れない関係にあります。

　この関係に確かな理由があるのでしょうか。

　私なりにちょっと考察したくなりました。確かに、蕎麦前を頂いて、蕎麦をさっと手繰る。

　粋でいなせな江戸っ子には、最もよく似合う姿でしょう。そば屋で一杯の江戸っ子の姿に　風情があったのかもわかりません。それで酒と関係が・・・？。

　「江戸っ子はなぜ蕎麦なのか？」岩崎信也著のなかで昭和初期の蕎麦屋の回想が書かれている。
　「その頃のそば屋は、・・略・・傍らに、菰冠りの四斗樽がでんと・・・通す物は鴨南蛮の抜きと・・・」これからも想像できるように、蕎麦屋の酒の肴と日本酒はぴったりと合っていた。　こんな理由もあっただろうが・・・。

　いやいやもっと何か深いわけがあるのかの知れません。

　この辺の関係をお分かりの方はコメントいただければ嬉しいのですが・・・。

　お願いいたします。
　

にんじんのスープと蕎麦の相性は

　昨日のこと。

　なんとなくＴＶのチャンネルを変えたときに眼にとまった割烹料理屋店「賛否両論」の店主がスパイスＴＶで教えていたレシピ。

【にんじんのスープ】
　ニンジンをすりおろし、ニンジンを1～2分炒める。こうすることにより甘みが出て、美味しいスープになるのだという。
　だし汁、しょうゆ、みりん、水溶き片栗粉を加えて加熱していく。

　ここまで見て、ゴマ蕎麦のスープのヒントを与えてくれた。

　夏バージョン第二弾として使えるのでは・・・。

　そんなことで私なりに作ってみた。もう少し、かつおの出汁が強かったほうがよかったかもしれない。そして、塩味も足りないか・・・。スープとしていただくのならベストだ。

　

　夏の暑さに、バテタ体を癒す一品に仕上げたい。

　このスープに合うゴマとそばをそば粉とゴマの比率を変えて打ってみた。プリンとしたさわやかな歯触りと透明感ある蕎麦に仕上がった。