« 蕎麦とお酒の関係 4 | トップページ | 暁山のホームページ編集 »

蕎麦とお酒の関係 5

 辛汁さんの答えになるかどうかは分かりませんが・・・。

 たしかに、蕎麦と米の構造が違います。蕎麦の構造は、米と比較して複雑です。
 簡単に、胚芽を取り除くことが出来ません。
 もう少し与えられた課題を追求していきたいと思っております。
 
 さて、酒を作る場合のことを考えて見ましょう。
 玄米(籾殻を取り去った米)の外側(胚芽や果皮)には脂肪や灰分、タンパク質が多く含まれており、これはよく知られていることですが、酒の雑味(旨みにもなる)になります。
 米を磨く工程で胚芽や果皮を上手く取り去ることが出来ます。
 吟醸酒は精米歩合60%以下の酒を言いますが、ここまで磨くと、殆んどは、デンプン質で酒が造られることになります。
 (*胚芽は、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルに富む。)
 酒は、精米歩合の高低によって、旨みや香りを調整しているのです。(酵母や他の条件を同じとして。)

 蕎麦は米のように、表面を上手く削り取ることは出来ません。構造上、無理があるのです。
 (これは、むしろ蕎麦の旨みや滋養の高さを示していますが・・・)。
 結局、蕎麦を挽いてから、表面の甘皮を取り去ることになります。

 残念ながら、蕎麦は中心部分に胚芽があるので、デンプン質だけを取り出すことは出来ないでしょう。(これは、推論の域をでませんが・・。)
 
 米と蕎麦の構造上の違いはこのHPを参照のこと。→http://www.daikoku-ya.jp/contents/note/guide_003.htm

 続きます・・・。

 

|

« 蕎麦とお酒の関係 4 | トップページ | 暁山のホームページ編集 »

そばを楽しむ」カテゴリの記事

コメント

yukaさん
 蕎麦焼酎ですか。清酒より作り方は単純なようです。
 2次仕込み工程で蕎麦を粗く砕いた引き割りそばが多く使用されるようですが・・。
 詳しいことは分かりません。
 
 そば屋に限らず、美味しい酒があれば私も飲んでしまいます。
 yukaさんは、いろいろなお酒を飲むようですが、どんな傾向のお酒が好みなのでしょうか。

 <誰かとしっぽりとお酒を楽しみ> 意味深ですね。

投稿: そばがき | 2009年7月21日 (火) 12時01分

だから、「蕎麦焼酎」も、蕎麦を蒸して、その後に麹を混ぜて作るんですよね。

っていきなり入ってきてしまってすみません。

日本酒は大好きです。
蕎麦屋で酒を飲む…

私の場合は、酒がとにかく飲みたくて、
というよりは、
まず、美味しいお酒を頂き、じっくりとお店を楽しみたくて。
そのお店ならではの、ちょこっとしたアテがあればそれでも十分なんです。
(あの竹の子の煮物が本当、美味しかったです♪)

お店の雰囲気、
お店の人の立ち居振る舞い、
じっくりと品書きを見たりして…

それでようやく蕎麦を頂く。


っていうのは、一人で蕎麦屋に入った時の私です。

でも、誰かとしっぽりとお酒を楽しみ、蕎麦を手繰るっていうのもいいですよね(^^)

投稿: yuka | 2009年7月21日 (火) 08時39分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



« 蕎麦とお酒の関係 4 | トップページ | 暁山のホームページ編集 »