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蕎麦とお酒の関係 4

 精米歩合60%と丸抜きそば粉を関連づけて考えればどうなるか。

 お酒の場合は精米歩合を上げれば、吟醸系の香り高いお酒になることは、よく知られていることである。

 そば粉は、表面の甘皮部分を削り取ることは、難しいので、そば粉にした後に、篩に掛けて、甘皮部分を取り除くことになる。
 舌触りに関しては、シャープさが増すが、香りが薄くなる傾向になる。たとえば、30メッシュより80メッシュで篩うと綺麗なそば粉が取れるが、更科粉に近くなり、香りは薄い。

 かなりアバウトな話なので、ご容赦のほどを!。

 酒は精米歩合を上げることによって、香りが高くなり、シャープさが増して、綺麗な吟醸系の酒になるが、そば粉は、表面の甘皮を取り除くことによって、白さが増し、香りは薄く、プリンとしたシャープな舌触りになる。

 少し疲れたので、今日はこの辺で・・・おしまいでーす。

 

 

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そばを楽しむ」カテゴリの記事

コメント

辛汁さん
 いつも的確なコメント有難うございます。
 たしかに、蕎麦と米の構造が違います。蕎麦の構造は、米と比較して複雑です。
簡単に、胚芽を取り除くことが出来ません。
 もう少し与えられた課題を追求していきたいと思っております。

投稿: そばがき | 2009年7月19日 (日) 18時38分

米を磨いて胚乳部分だけ(=でんぷん)で醸造すると 表皮に近い ぬかや脂質が取れて 美味しくなるというのが 磨きの考えとか・・・

表面部分があると 雑味が出たり 醸造が
難しいから 酒を売るための方便でもあるようです。

米のでんぷんは 75%を締めるので
60%ぐらいに磨けば 理屈の上からは
でんぷんだけになるはずです。

蕎麦の場合は 胚乳(でんぷん)の中に 胚芽があり
出来ないが 仮に 表面から磨いていっても 残ります。

米は 角の部分(少し欠けたところ)が 胚芽で
簡単に分離できます

蕎麦ででん粉だけを取るなら 潰して
細かい粒子だけを 篩うしかないと思います。

でん粉の種類や性質などは判らないが
蕎麦の更科粉なら ほぼでん粉なので
雑味の無い お酒が出来そうだが
蕎麦から取れる 更科粉が 10%程度なので
超大吟醸になるかも

蕎麦の酒って見たこと無いですね

投稿: 辛汁 | 2009年7月19日 (日) 09時38分

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