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蕎麦とお酒の関係 6

 今日の朝、店に行く小道で、山鳥の親子を見ました。母親なのでしょうか大きな鳥が先頭を切ります。
 つぎにちょこちょこーと雛達が早足で通り過ぎました。最後に、父親が雛を守るように続いておりました。

 なんとも、心温まります。

 さて、蕎麦とお酒の関係に話を移します。

 酒は精米歩合を低くして、良質なデンプン質部分を取り出すことによって、香りのよいピアーな酒(大吟醸酒や純米大吟醸酒)がでるのです。
 全国新酒鑑評会などで金賞を受ける酒は、大概これに当てはまります。

 一方、蕎麦は、良質なデンプン質部分を取り出した粉は白く(更科粉とか御膳粉と呼ばれる)少し甘みは感じられますが味はピュアーで、歯触りはシャープで蕎麦の香りがありません。
 紫蘇切りや柚子きりなどの変わり蕎麦として打たれます。

 蕎麦の好きな方が好む蕎麦とは、蕎麦本来の香りと甘みを求めますので、酒の求める方向とは、違いが出ます。

 丸抜きや玄蕎麦を石臼で手挽きして粗挽き粉で打つ蕎麦が珍重されていますが
 、そばの香りや甘みを求めた結果でしょう。

 最近、酒の方向にも、新しい局面出始めました。昔のように、余り米を磨かずに精米歩合を70%や80%と高くして、お米本来の旨みとコクを求めてきているようです。出来上がった無ろ過の酒は濃い琥珀色をしており、ちょうっと癖がありますが、私などはこの酒が好きですね。

 玄蕎麦を石臼で手挽きして出来たそば粉で打った星入りの黒い色をした蕎麦と類時点があるように思われますが、皆さんはどのように考えますか。

 

  

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そばを楽しむ」カテゴリの記事

コメント

 どぶろくで精米歩合が65%とは、癖のないきれいなどぶでしょうね。
  <米の粒がグラスに残りません。>の意味がなんとなく理解できます。
 粗挽きのそばがきがお好きなようですね。当店では、粗挽き粉のそばがきを注文するお客様は余りおりません。
 

投稿: そばがき | 2009年7月25日 (土) 21時03分

精米は65%と書いています
http://karajiru.dtiblog.com/blog-entry-55.html
見た目よりアッサリしています
少しは 濾しているのかも??
余り 米の粒がグラスに残りません。
(粗く濾している?)

火入れは 燗がお勧めだそうです。


この中の 蕎麦掻なんですが・・
見た目粗いのですが 口当たりの良い
粉のマジックのような 蕎麦掻でした。

先日の 蕎麦屋の発砲濁りは 55%の 大吟醸
やはり にごりは少ない目でした。

投稿: 辛汁 | 2009年7月25日 (土) 15時32分

 最近は、地元の酒蔵でも発泡にごりを作っている蔵が増えました。
 韓国の「マッコリ」と類似点があり、焼肉とあわせて飲むのが好きです。
 久保本酒造の 『どぶ』は昨年も話題に上がりましたが、私はまだ飲んでおりません。かなり濃厚な酒のように思いますが。
 精米歩合はどれくらいなのでしょうか。
 

投稿: そばがき | 2009年7月24日 (金) 19時32分

先日 活性にごりを 蕎麦屋さんで いただきました。
口の中で ぱちぱちと弾けます。

自宅では 久保本酒造の 『どぶ』という 名前の通りの
濾していない酒を ちびりとやっています。
突然変異のー9度のものです。 素材の持つ味や力を感じます。

濾したり 活性炭を通したり 上澄みや 中間を汲んだり
水を加えたり アルコールを加えたり 複雑に 仕上げられて
何が何やら

しかし 色んな素材から 何か違った美味しいものを
作れる 酒屋や蕎麦屋はすばらしい

不思議に 組み合わせると お互いが更に美味しく感じる(*゚ー゚*)

投稿: 辛汁 | 2009年7月24日 (金) 17時53分

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