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知的好奇心を満たす蕎麦 3

 もう3年前になるだろうか、京都にも、なかなかのそば屋があるのだなーと知ったのは。

 京都に出向いて食べたわけではない。 

 辛汁さんのブログ「食感!(食後感想文)by京都」を読んだことが知るきっかけになったのだ。

  このブログ、当初は、一般的な蕎麦のおいしい店の紹介ブログであったが、最近では、ブログの内容も進化して、そば屋顔負けのブログを書いている

 美味しい蕎麦とは何かに止まらずに、「美味しいそばがどうして生まれるか」石臼を作り、自家製粉を試みて、検証しようとしている。

  辛汁さんの視点は、「美味しい蕎麦は、石臼にあり。」だろうか。蕎麦屋の紹介文も、石臼に割かれているのが目立つようである。

 *なお、辛汁さんの関心のそば屋さんは4種類の石臼を挽き特徴ある蕎麦粉を作っている「いしたにの紹介文」に最近は関心があるようである。

 「じん六」を紹介したブログを見ながら、京都の「知的好奇心を満たす蕎麦」を見ていこうと思う。

・・・前略・・・

 蕎麦三昧の 

 一番目 常陸のそば先の 福井に比べて 水切りが甘いものの 甘みが凄いつゆは 薄めで 蕎麦の味が良く分かる・・これが狙い

 二番目は 富山・・富山の蕎麦は初めて 少し苦い

 三番目は 再び 福井田舎(粗挽きご覧のように 少し端っこか太いところが福井の おろし蕎麦を真似て 平打ちということではなく単に 技術の問題

 京都では 珍しい 蕎麦の産地にまでこだわったお蕎麦屋さんです。 

  ・・後略・・

 

 名前のごとくに辛口のコメントです。

 京都の蕎麦屋の中では、一、二を争うそば屋を向こうに廻して、「水切りが甘い。」 「単に技術の問題。」と切り捨てる

 この辛口の批評をそば屋はどう受け止めるだろうか。この辺も考察していきたいが、後に譲るとしよう

 このブログで、京都にも、早くから産地別の蕎麦を出しているそば屋があることを知り、驚いたものだ。

 東京の眠庵と同じように、産地別の特徴を出した蕎麦の提供であるが、ここでは、玄蕎麦を購入して、殻を除いて保管するということも行っている。

  ここまで自家製粉を徹底しているそば屋も珍しい。

 どのように工夫したら美味しい蕎麦をお客に提供することが出来るかを追求するとここまで来るのであろう 。

 このブログの締めとして、次のように書かれている。

 「師曰く 蕎麦の保管技術の進歩 製粉技術の進歩で今は 新そばが 必ず美味しいと限らないと、美味しい蕎麦が 夏でも 食べれる お店です 」 と。

 その証拠に、じん六のブログに

 次の一節が載っていた「当店は未だ去年の蕎麦で、中には一昨年の蕎麦(2005年の福井産)を多用している部分もあります。」

 蕎麦屋の創意工夫ある試みで、ますます、「知的好奇心を満たす蕎麦」が面白くなるであろう 。

   辛汁さんの石臼作りについての記述は→http://soba-ishiusu.cocolog-nifty.com/blog/

 当店も負けないように、美味しいそばを求めて頑張ろうと思う。

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コメント

辛汁さん
>自分でも 何をやっているの?と 思う時があります。(笑)
 美味しいそば作りという、しっかりとした方向が出ていると思いますが。ただ、現在は欲張りすぎの感があります。
 ただ、一度手を広げてみないと判らないところもありますので、いい経験をしているのでしょう。
 お仕事の方も手を抜かないで頑張ってください。

>ネットをされて 自分の店の評価をご存知な店は 数えるほど
 残念ですね。他人様がどのようにみているか、しっかりと自分の店の評価を知らなければ、唯我独尊におちいります。
 私は、辛口のコメントをいただくのが楽しみです。理由は、自分が気付かないものを気付かせてくれるからです。
 優れた消費者の感性を大切にしたいと思っています。
 
 

投稿: そばがき | 2009年8月18日 (火) 08時03分

自分でも 何をやっているの?と 思う時があります。(笑)

蕎麦教室へ行って 蕎麦が打てたら満足
自家製粉したら満足の蕎麦屋さんや
自家製粉=美味しいと勘違いしている客

美味しい蕎麦の実を 最終、蕎麦として
食べてもらうまで 全てにこだわり 精進するのが
蕎麦屋さんの使命です。
一部に偏るのは素人ですね。

石臼を極めるのは無理なので
せめて 美味しい粉が出来ないかが
今のところテーマです。
石臼は手段で 多分一番遅れている分野かも?

色々 食べ比べると ヌキミの粗挽きの蕎麦が
好みで 一番美味しいと思うんですが・・

追い其れと無いので 自分の趣味は
自分で実現したいと思って いろんな方向に
手を出しすぎて 訳がわからなくなっています。

一度 まとめて ブログに書こうと考えました。
また 屁理屈をこねますね。。。。

ネットをされて 自分の店の評価を
ご存知な店は 数えるほど
まして 読者も少ないので 影響を与えません
見てきたままの感想で事実なので
いかんとも 出来ません。 

これでも 大分セーブしていたりして・・・

投稿: 辛汁 | 2009年8月17日 (月) 20時19分

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