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新そばの香り

 9月、北海道地方に始まって、11月中旬は九州地方で、秋の新そばの収穫は終わる。

 今では日本国中、どこでも秋新が食べられるのである。
 
 昔、初物好きな江戸っ子は秋新と聞けば、香りや風味にひきつけられて、そば屋に駆けつけたらしい。
 
 さて、新そばの香りとはどんな香りであろうか?。そんな疑問を持ったので、少しそばの香りについて書いてみようと思う。
  
 酒には立ち上り香や含み香という概念があるが、蕎麦に当てはめるて考えると、理解がし易いのではなかろうか。

 まず、蕎麦の立ち上り香は。
 一般的には、蕎麦粉に水を注いで水回しに入ったとき、フワーと上がるそばの香り(若草を干したような香)をさすのであろう。
 私は、蕎麦にはもう一つの立上り香があると考えている。それはどうゆう状態か。玄蕎麦を挽くときに、フワーとそばの香りがする。新そばはこの香が強いものである。

 残念ながらどちらも、お客様はこの香は経験することは出来ない。
 
 お客様が、新そばの香りを経験するのは、蕎麦をズズーと啜って食べるときである。

 そのとき、喉越しのよさと鼻に抜ける含み香を楽しむのである。

 もっと香を楽しむには、喉越しのよさを犠牲にして蕎麦を噛んで、飲み込む。風味と香を同時に楽しめると思うのですが・・・。

 これば邪道と言う方もいます。

 あなたはどちら派・・・?。
 

 今年裏の畑で取れた蕎麦は収穫量は少なかったが、香と風味がよい蕎麦が取れた。蕎麦を挽くときに
本当によい香がする。

 打ち上げたそばは風味も良く、お客さまに好評である。

 

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そば処 暁山」カテゴリの記事

コメント

 >>含水率はどのぐらいが美味しい蕎麦になるのでしょうか?

難しい質問ですね。当方には水分計がありません。ただ云えることは、石臼で挽く場合、石臼にへばりつかない程度の水分量程度としか説明が出来ません。

 >別の臼で 20メッシュ上が 多く残るときに その部分を
>二度挽きしたことがありますが・・

丸抜きを洗って挽いたことがありませんので、わかりません。

投稿: そばがき | 2009年12月 8日 (火) 07時15分

含水率はどのぐらいが美味しい蕎麦になるのでしょうか?

現在、ヌキミ製粉で 20メッシュ(900ミクロン)下で
全ての部分を使う蕎麦打ちをしています。
もう少し粗い目に挽いて 粗い部分(甘皮)を 二度挽き
した方が(甘皮を微粉化)香りが残るという事でしょうか?

別の臼で 20メッシュ上が 多く残るときに その部分を
二度挽きしたことがありますが・・
モチモチ感が増える程度で 麺にして 香りが増す感じはしませんでした

製粉時の香りや 蕎麦打ち時の香りと
麺になった時の香りとが 関連していくと良いのですが

残念ながら 打ち手の感じる香りと 
食べ手の感じる香りとは 
質の違うものでは無いかと思っています。

投稿: 辛汁 | 2009年12月 8日 (火) 06時12分

 辛汁さん
 自家製粉していても、香が立つ蕎麦粉を作るのには悩みますね。
 よい玄蕎麦を手に入れて挽くことですが一番ですが、玄蕎麦の含水率がポイントのようです。
 私の経験ですが、玄蕎麦をよく洗ってから、天日で干します。
それから甘皮の部分をいかに引き入れるかでしょう。
 一回挽きをした蕎麦粉を大き目のふるいで篩い、果皮を取り出し、さらに24メッシュの篩いで篩って、甘皮部分をとりだします。 この甘皮部分をもう一度挽いてみると、そばの香りが漂います。
 一度実験してみてはいかかでしょうか。

 粗挽き粉が最近持て囃されている理由は、この甘皮部分が含まれており、蕎麦らしいそばに打ち上がるということではないでしょうか。
 
 微粉でも、甘皮部分をしっかりと挽き入れた蕎麦粉で蕎麦を打つと、しっかりとした香が立つ蕎麦が出来上がります。

投稿: そばがき | 2009年12月 7日 (月) 20時27分

どうして 蕎麦打ちのとき、粉挽きのときの 香りが
残せないのでしょう?

100℃で茹でて そば粉を水でつなげたものが
のり(ゲル)のような 麺になれば 状態が違うので
仕方が無いのです

僅かに残る 麺のなかの香りを感じろというのに
無理があるような・・・
蕎麦つゆをつければ 余計わからなくなります。

麺の中に 大きなそば粉の残りがあれば(粗挽き)
噛んだときに なんとか 粉を挽いたときの香りが
誰にでも感じることが出来ると 考えています。

投稿: 辛汁 | 2009年12月 7日 (月) 18時13分

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