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玄蕎麦を洗う

 昨年収穫した玄蕎麦も残り少なくなってきた。
 
 店の裏手で作った蕎麦は収穫は少なかったが、結構質はよかったように思う。

 手前勝手の予想で申し訳がないが、お客様の評価も総じて合格ラインのように感じている。

 玄蕎麦も質がよかったのだろうが、もう一つ、「美味しい」と評価された要因の一つに、玄蕎麦を丁寧に洗ったことが上げられるだろう。Arau01(写真1 水で洗う)


 今までは、洗うと言う前処理を省くことが多かったし、その重要性にも気付いていなたっか。昨年11月からは、店で使う玄蕎麦は必ず洗うことにしている。
 
 多くのそば屋では、玄蕎麦を石臼で碾く場合に、洗うという工程はないであろう。一日に、50人、100人というお客様を対象に営業を行っているそば屋は、5キロ、10キロと毎日洗って、天日で干すことになると、まず無理である。Arau02(写真2 洗った後のにごった水)

 当店のように、一日、10人とか15人を対象に、それも、週末の金、土、日曜日の3日間の営業であれば、洗って、干すという前処理を行っても、営業は出来る。Arau04(写真3 水を捨てた後のゴミ)


 前処理した玄蕎麦を石臼で挽き出すと、蕎麦の香りが立ちあがるのが感じる。この香りを感じると石臼を挽くのが楽しくなる。

 一度、水で洗って、きれいになった玄そばが、その水分によって生きてくるのであろうか。

 「美味しい蕎麦ができるぞ!」と心を込めて、石臼を廻す。

 

 

 

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そば処 暁山」カテゴリの記事

コメント

 そば箸さん
 自家栽培した玄蕎麦を石抜機や研き機に掛けてた後、水洗いしてみると、結果はこの通りです。

 市販されている玄蕎麦も同じだになると思います。いろいろ試してみましたが、水洗いすることに落ち着きました。
 ただ、手間が掛かりますので、大変です。

 木は椎茸の原木にしたいと持っていく人が出てきましたが、なにせ大量にあります。

 来年に取りに来てくれても、OKですよ。へんなお願いをしちゃって申し訳ありません。
 

投稿: 暁山 | 2010年1月19日 (火) 19時14分

玄蕎麦を洗うなんて素晴らしいですね!
どうしても小さな埃まではぬぐいきれてないものですし、
玄を使う場合は、振りの時にかかるから・・・なんて
思い込みたいところですが、
それを見てしまうと・・・大手でないからできる事。
美味しい蕎麦を打つための手間、ですね。

薪の件ですがあちら様もいろいろ手を考えているのか
まだ、返事を頂けていません。
もしも、先に欲しい方がいらしたらそちらへ・・・ということで
どうぞよろしくお願い致します。

投稿: そば箸 | 2010年1月19日 (火) 14時10分

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