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蕎麦が切れる原因は?

 昨日のこと、お客様から次のようなことを聞かれました。

 「自分でもそばを打つのですが、上手く打てないんですよ。切れてしまいます。」
 「どうしてでしょうかねー。」と

 さて蕎麦を打っているあなたでしたらどう答えますか。

 蕎麦が切れる原因は限りなくあるように私は思えるのですが。

 
 蕎麦粉は? 微粉それとも粗挽き粉?  生粉打ち? それとも二八等あり、まず、お客様の蕎麦を打っている状況がわかりません。

 「答えはというと、難しいですね。」と答えてしまっては、折角、訪ねてきて質問してくれたお客さまに失礼です。

 ということで・・・。

 蕎麦が切れる主な原因を挙げてみました。

 経験上、判ったことですが、水まわし(木鉢仕事)が不完全でおこることが一番かもしれません。

 そして、そのときの加水量が大きく関係いたします。

 次に、蕎麦粉に原因があるとことがあります。私は、玄蕎麦を石臼で挽いて24メッシュの篩いでふるいます。この粉を全体の4割使いますので、上手く水回しを行なわなくてはなりません。

 この一つの事例を挙げただけでも、蕎麦が切れる原因は複雑に関係しております。

 お客様には「まず、水回しを十分時間をかけて行なって下さい。」と答えておきました。

 さて、水回しですが、YouTubeによい事例が載っておりましたので紹介することにしました。

 上野藪蕎麦の鵜飼名人の講習時の録画です。

 こちらを見て欲しいと、お客さまにお話いたしました。

 まだ、蕎麦の切れる原因があります。機会がありましたら、アップいたしたいと存じます。


 

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