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梅仕事 梅に導かれて 辰巳芳子著

今日も、午後から雨になった。

鬱陶しい日が続いている。

 今週は少し忙しかった。

 金曜日は、当日予約のお客様が二組入り座席の割り振りに難点が出てしまう。

 予約を入れてくれたお客様が3組、ゆっくりして頂けたであろうか。

 
 昨日は湿度が高くする、じわーっとする暑い日であった。仕事が終わってから
疲れがどっと出た。体力がなくなった証拠である。

 夜、疲れた体に鞭打って(おおげさであろうか・・・?。)辰巳芳子氏の梅仕事という言葉を思い出しながら、梅仕事に精を出す。・・梅肉エキスを作る
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 以前買って読んだ本・・「手からこころへ」という本の中に、次のような一節がある。

 《梅に導かれて》

 今年も、梅の実の時節になった。小指の先はどの小さなものを、葉陰に見出しだのは三
月中旬であったろう。
梅は時間をかけて大きくなる果実の中に入るらしい。
 
・・中略・・
 
 うぶ毛を帯びて固く引き締まった鈴なりの実を見上げるのは、水底にいるような梅雨の時候を一時、忘れさせてくれる。

 
・・中略・・

 まず、梅雨にあたらぬ先の青梅では「梅肉工キス」。これは食あたりの特効薬として副
作用もなく、まことにありかたい薬である。特に海外旅行、滞在をなさる方々には強いてお持たせする。
 ・・後略・・

 
少し引用が長くなったが、梅仕事の流れをよく表していると思う。

 梅シロップは氷砂糖と梅を一対一の割合で作った。
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 今日は、予約のお客様三組が終わり、自分達も蕎麦を手繰った。雨も降ってきたので終わりにしようとした矢先に、電話がなった。
 話の内容から、遠方のお客様らしい。

 待つことにした。お話を伺うと古河市からだという。当店の玄蕎麦は、古河の「荒川アグリ」さんから取っていますよと告げると、驚いた様子。

 「アグリさんの奥さんとはPTAの仲間です。」 これは、偶然というか、奇遇であった。

 明日は、梅干を作る予定である。
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手からこころへ手からこころへ

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季節を楽しむ

 蒸し暑い日が続いている。

 こんな時には、すっきりとした冷たいものを体は欲しがるものである。

 夏になれば、冷たいものが食べたくなるのは、昔も今も変わらない。

 先週、久し振りに、おろし蕎麦がよく出た。
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 あのピリッと辛い辛み大根は、舌に刺激を与えて食欲を増す。
(削りたての本枯節ときざみ海苔をかけたおろし蕎麦)

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 昨年は、天おろしや天冷やかけ蕎麦もよく出たが、今年はどうだろうか。
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休業日のお客様

 先週は営業日を休んだり、休業日に営業したりと変則の週となった。

 水曜日、地もとの総合病院のスタッフの方から「接待でどうしても、この日食事会をしたいのですが・・・。」との依頼であった。

 特別なメニューは作らなかったが、季節の天ぷらをつけての天せいろとデザートは清涼感あふれる抹茶プリンにした。

 都会の方だったので、季節の天ぷらも新茶で作ったプリンも好評のようであった。

 蕎麦の準備をしている間、K常務さんの吹く尺八が朗々と響いていた。

 朗々と吹かれた曲は、尺八最古の曲としてもっとも尊重されている 「虚空」。この曲は「古伝三曲」のうちの一曲との説明あり。

  「この曲を吹徹すれば、一切の妄想が自ずから消滅し、太虚(虚空)に融合立命するとされる」ともいわれていとのことです。


 

 

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先週は・・

 先週は、金、土曜日と休業しました。

 親戚に不幸があったためです。

 このような時は、予約の店は対応を間違えると大変です。
 
 メールでの予約は控えがありますので、少しは安心ですが、電話での予約では
必ず、電話番号をお客様から聞いておき控えておきます。

 急遽、連絡をとるためです。

 今回もこれで迷惑をかけることなく澄みました。

 最近は、高齢化が進んでいるとはいえ、本当に葬儀に出席することが多くなりました。

 定年まで、一生懸命に働き、老後は、悠々自適の生活を送って、98歳を過ぎてなくなった
方の葬儀には、なんとなく安堵感のような空気が流れておりましたが、定年後、これから夫婦で
余生を楽しもうとされていた方の葬儀は、なんとお悔やみを申し上げてよいか・・・。

 生きとし生きるものの定めとは知りながら、残された方の心境を思うと・・ただご愁傷様という言葉しか
浮かんできません。

 早いもので、私も、来年早々に、古希70才を迎えます。連続三日間、蕎麦を打つと疲れが溜まるように
なってきました。

 蕎麦屋を何時まで続けられるでしょうか。

 昨日は、忙しい日になりました。初めてのお客様でしたが、

 「ここの蕎麦もそばがきも最高、おいしかった!。」と云われたときは
疲れが飛んでいくほど嬉しいものでした。

 この一言が救いです。

 「よし、来週も頑張って、美味しい蕎麦を作ろう!」という気になります。

 

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静岡へ

 先週の月曜日は、義母を見舞いに静岡に向かった。

 すっかり目も悪くなり、見えない様子。頭のほうはもかなり怪しいが、対話はかろうじて出来る。

 95歳の高齢なので仕方がないが、まだ元気でいて欲しいと願う。

 帰りは、JRの高速バスを利用した。新幹線と違ってに、景色が一変する。

 6月には珍しく富士さ山がきれいに見えた。2010_0610001
 上は東名由比付近からの富士。
 下は由比漁港。春は桜海老で有名です。
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 東名富士付近からの富士。バスの中での写真撮影なので条件が限られるが、ここからが富士撮影にはベストが。

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 車中で、うとうとしていたら、海老名付近まで来ていた。
 都内路線で事故があって少し遅れるというアナウンスあり。

 用賀で乗り換えると、都心まで早く着くそうだ。何人かの方が用賀で降りた。

 私達は急ぐ用事もないので、そのまま、東京駅に向かう。10分遅れで着く。

 ちょうどお昼時。

 いつもはここで、蕎麦というところであるが、ここのところは妻に従った。

 妻ははギョウザが好きだ。

 一度云ってみたいといっていた銀座天龍で食事を取った。

 噂に違わず、大きい。ジャンボギョウザだ
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 大きいギョウザが8個。一人では食べきれないので、中華麺を1個ずつ頼んだ。
 ギョウザというと厚めの皮でもちもちとしている。ニンニクを使用していないらしく、味はさっぱりしている。

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 昆布を買いに築地に。

 築地は午後には店を終う。以前、昆布を購入した店も終っていた。

 やっと利尻昆布の幅広の上物を見つける。値段もそこそこなので600グラム購入した。

 帰り道、築地本願寺におまいり。
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本道内部。撮影はOKでした。
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 正面階段脇に門前そばの案内がある。
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携帯をなくしてお客さまにご迷惑をお掛けいたしました。

 携帯を失くした日、その日は雨が降っておりました。

 携帯を失くしたことも気付かずに、日曜日の朝になりました。

 「携帯はどこ?。」と妻に聞きました。 「知らないわよ。昨日は医者に持っていったんでしょう。」

 ここでやっと、無い事に気付きました。

 困りました。お客様からの電話を受けたり、メールをみることが出来ません。

 日曜日でしたので、営業日。お客様から、電話が入っていたことを後で知ったのです。

 「申し訳ありません。」 大変ご迷惑をお掛けいたしました。

 メールのほうは、パソコンでもチェック出来ますので、こちらは無事に連絡が出来ました。

 悪いことは続くいいいますが、口を竹で強打、歯を傷めたので、歯医者へ。

 その帰りに、携帯を落とす。二度あることは三度あることはなかったのですが、

 妻に「命にかかわる事故でなく、よかったでしょう。」と慰められる始末でした。

 その日の暦は仏滅でした。

 

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一週間のご無沙汰です!


 「一週間のご無沙汰でした!」とは今年亡くなった名せりふで知られた司会者玉置浩氏のせりふでした。

 先週から、今週まで、いろいろな出来事があって、ブログをアップできませんでした。

 先週の土曜日は、店に出す筍をとっていた際、余分なことをして怪我をしてしまいました。

 余分なことって? 竹を切っていたのです。竹がしなって、倒れるときに、あっという間に、顔面にあたり
唇付近を痛打。 口の中を切ってしまいました。

 歯を傷めたので、慌てて歯医者に行きましたよ。

 なぜって!。 次週は、静岡に行くことになっていたからです。

 悪い事は重なるものです。 自分では気付かなかったのですが、気が動転していたのかもしれません。

 携帯をなくしてしまいました。

 今から、蕎麦を打ちます。この続きは、また・・・ね!

 

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昼下がりの酒は

 そろそろビールが美味しい季節になってきたが、相変わらず、私は日本酒をの燗にして晩酌している。
 
 昨日は当店では、珍しい光景が。

 どの組も、蕎麦前を召し上がったいる。それも全て日本酒である。

 さすがに、昨日は少し蒸したせいもあろうが、皆さん冷酒を召し上がった。

 酒は最近評判を取っている「白露垂珠 純米吟醸」立ち香りがフルーティで蕎麦前としては、少し気になるところですが、穏やかな旨味がのっており、美味しいとのことでした。

 こうなると、気が利いたお通しが欲しいのだが、本格的な居酒屋風そば屋ではないので
昨日は、屋敷内で収穫した筍に煮物と蕗の炒め煮をお出しした。

そばがきで一杯のお客様。なかなかの通と見えた。二本目を注文のお客様が天ぷらで一杯。
座がにぎやかさを増してきた。

 昼下がりの午後、みなさんゆっくしと過ごしてくれたようです。

 こんな光景を見るのも、酒好きの店主としては嬉しいものですねー。

 現在用意してある酒は、山形の白露垂珠 京都の玉川 静岡の開運 福井の黒龍 などである。

 お酒の好きな方は、来週もゆっくりと楽しんでもらいたいものです。


 

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自家製粉について 第二章

 
 蕎麦粉に親しみ、蕎麦粉をを知るという意味では、自家製粉にかなわない。

 自家製粉を行なって気付いたことがある。

 玄蕎麦だけを挽いて(全粒粉)、食した場合 丸抜きだけをだけを挽いて(全粒粉)食した場合 玄蕎麦と丸抜きをミックスして挽いて食した場合 で あたり前であるが、いずれの場合も風味や食感が違うのである。

 これは自家製粉を行なって初めて理解できるものである。

 当店の場合は、玄蕎麦と丸抜きをミックスして挽いている。玄蕎麦と丸抜きの割合で風味や食感が違う蕎麦粉ができる。

 先日、友人が訪ねてきてくれたときには、玄蕎麦と丸抜きの割合は5対5の比率。一回挽きで、24メッシュ篩い甘皮部分は取り除いてある。Isiusu01


 風味はやや落ちるが、喉越しよく、スパゲッテイのアルデンテ(茹で方にもよるが)のような歯ざわりになる。

 当店で、お客さまにお出しする蕎麦は、取り除いた甘皮部分をもう一度挽き、これを加えて打つ。風味と甘みが増して、喉越し、歯ざわりがよくなる。Furui01


 玄蕎麦と丸抜きのブレンドの割合を変えるといろいろと楽しめる。当店は、取引先が農家と製粉所の2箇所である。
 最近、先進的なそば屋で行なわれている産地別のいろいろな品種をお客さまに提供するようなことは当店では出来ない。
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 ブレンドの妙を駆使するほかはないのである。しかし、これは、深く極めれば極めるほど面白い。

 産地別の蕎麦を提供するより、お客様にとっては、その違いがよく判るというものである。

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自家製粉について 第一章

自家製粉
 美味しいそばを打つという条件の一つに、自分で蕎麦粉を挽くという行為がある。

 先日友人が訪ねてきたとき、「どうして、このような美味しい蕎麦ができるの?。」
との質問を受けた。(まぁ お世辞が半分だろうが)

 「まず、美味しい玄蕎麦を手に入れることですね。」と私が答える。
 「そして、納得のいく蕎麦粉を自分で作ることです。」

 「美味しい蕎麦ができるなら、私も自分で打ってみようかな。」と友人。

 友人に石臼を見せる。

 「この石臼で挽くんですか。どれくらい時間がかかります。」

 私「1キロ挽くのに、約2時間。」 
 
 友人「え! そんなにかかるの!。」と驚いたように云った。

 「打つより、食べるに限るねー。」と笑いながらいう。

 ここで少し、自家製粉のことを書いてみよう。

 「そば打ちの哲学」という本がある。著者は 石川文康氏。東北学院大学教授 紹介文にカント哲学を専門とある。

 この本の第3章に「自分で粉を挽く」を、ここで少し引用してみよう。

 ・・粉は生きているーそば粉は生鮮食品である。・・始まる文章に、そばの美味しさの秘密が書かれている。

 ・・中略・・なぜ挽きたてが大事か考えてみたい。そのために、実が殻をかぶっているいるというかたは、何を意味するのか思いいたる必要がある。・・中略・・
 穀物の殻は、鮮度や味や香りを保つためにあると考えてよい。

 氏によるとそばの三たての第一条件、挽きたてとは、そばがれっきとした生鮮食品を意味するというのだ。
 「挽きたてが、単に時間の序列上一番先に来る条件というのではなく、食味上、本質的に第一条件であると言ったのは,そのためである」と結んでいる。

 そばを知った上で書く哲学者の文章はさすがである。

 そばの殻の下側は、甘皮部分として知られている。この部分を、蕎麦粉の中に取り入れて打つと、風味が出る蕎麦になる。
 粗挽き粉蕎麦が、蕎麦好きに好まれる所以である。が、多すぎると、食感に影響を及ぼす。俗に、歯ぬかりがあると云われる。

 この混合のバランスが難しいのだ。

 次に、当店の自家製粉について記したい。
 

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夏メニュー 天冷やかけ蕎麦

 昨日、夏の酒販売のメールが届いた。

 日本酒の世界でもそれぞれの蔵が研究して、特別に夏限定とした酒の販売に力を注ぐようになったきた。

 夏にぴったりの辛口吟醸酒、ある蔵では「夏吟」と称したりている。夏に出る酒は、大方キレのよい夏ぴったりの爽やかな吟醸酒が多く出回る。

 この酒を冷蔵庫でキリッと冷やして飲む酒は、確かに美味いのだが、私の好みは、酸味の強い度数の強い酒である。
 それをロックで飲む。爽やかな甘酸っぱさ口中に広がり、旨い。
 
 6月に入って蕎麦の世界でも、夏限定のメニューが勢ぞろいする頃である。

 夏にはおろし蕎麦(またはぶっかけ蕎麦)や冷やかけ蕎麦。梅やすだち、トマト等の酸味を生かした蕎麦がメニューに加わるのも夏ではのことである。

 さて、当店はというと、
 天冷やかけ蕎麦(1100円 9月まで)がお勧めです。
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 昆布の出汁を多めに、厚削り本節でしっかりと旨みを引き出した冷や汁をかけ旬の野菜天 大きな海老天をのせ, 辛み大根を添えた暁山夏バージョンです。

 如何でしょうか。

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