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自家製粉について 第二章

 
 蕎麦粉に親しみ、蕎麦粉をを知るという意味では、自家製粉にかなわない。

 自家製粉を行なって気付いたことがある。

 玄蕎麦だけを挽いて(全粒粉)、食した場合 丸抜きだけをだけを挽いて(全粒粉)食した場合 玄蕎麦と丸抜きをミックスして挽いて食した場合 で あたり前であるが、いずれの場合も風味や食感が違うのである。

 これは自家製粉を行なって初めて理解できるものである。

 当店の場合は、玄蕎麦と丸抜きをミックスして挽いている。玄蕎麦と丸抜きの割合で風味や食感が違う蕎麦粉ができる。

 先日、友人が訪ねてきてくれたときには、玄蕎麦と丸抜きの割合は5対5の比率。一回挽きで、24メッシュ篩い甘皮部分は取り除いてある。Isiusu01


 風味はやや落ちるが、喉越しよく、スパゲッテイのアルデンテ(茹で方にもよるが)のような歯ざわりになる。

 当店で、お客さまにお出しする蕎麦は、取り除いた甘皮部分をもう一度挽き、これを加えて打つ。風味と甘みが増して、喉越し、歯ざわりがよくなる。Furui01


 玄蕎麦と丸抜きのブレンドの割合を変えるといろいろと楽しめる。当店は、取引先が農家と製粉所の2箇所である。
 最近、先進的なそば屋で行なわれている産地別のいろいろな品種をお客さまに提供するようなことは当店では出来ない。
 Aruden

 ブレンドの妙を駆使するほかはないのである。しかし、これは、深く極めれば極めるほど面白い。

 産地別の蕎麦を提供するより、お客様にとっては、その違いがよく判るというものである。

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