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夏の蕎麦打ちは注意が必要

 先週、お客様からの質問。

 「久し振りに蕎麦を打ったのですが、加水の量は春打ったときとおなじにしたのですが
柔らか目に仕上がり、切ったときもくっついてしまいました。どうしてでしょうか。」
 との質問をいただきました。

 確かに、今に時期に蕎麦を打つのは、いくつかの注意点が必要です。

 日本の夏は、梅雨が明けると、一気に蒸し暑さが増します。

 エアコンのない時代、夏打つ蕎麦には手こずったようです。汗だくだくで蕎麦を打っている
様子が目に浮かびます。
 夏は蕎麦屋泣かせの季節ですね。

 さて、何に原因があったのでしょうか。

 状況をうかがいました。エアコンはあるにはあるが、あまり効かない部屋だったそうです。
粉は冷蔵庫に保存したもの。

 いつもの粉だったので、打つ前に、握って確かめなかったようです。

 1.季節の変わり目には、しっかりと、粉の状態を確かめましょう。
  (特に、夏にはです。  冷蔵庫に保存していても、夏は、中の状態は春より湿度が高いのです。
  袋に入れておいたとしても、状態は変化するでしょう。)

 2.握った状態を見て、加水量を加減します。しっとりとしていたら、普段の加水量よりは
 少なめに設定するといいと思います。
  例えば、粉にもよりますが、春先48%で打っていたのが、梅雨の時期には44%、そして、夏には42%と
 どんどん加水率が変化します。

 延ばしやたたみ、切にまで、今までと同じ様子であったが、切り終わって、打ち粉を払う
段階で、オヤッと気付いたようです。
 
 麺と麺がくっついて、上手く離れないのです。

 3.打ち粉の量に問題はなかったでしょうか。
   夏、蕎麦を打つときは、打ち粉の量を普段より多めに使った方が、このようなことは
 起こらないと思います。
 たっぷりと使いましょう。
 
 お話を聞きながら、こんなことを答えました。 


 
 

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そば処 暁山」カテゴリの記事

コメント

優子さんへ
 コメント有難うございます。ちょっと褒め過ぎですよー。
でも嬉しいです。

 予約が原則ですが、最近はフリーで来るお客様もおりますので、2,3人分は多めに打っております。

 夏は蕎麦の品質を維持するのが難しい季節です。
玄蕎麦が劣化する状態になりますから。
 当店はそれを防ぐために、一度水洗いして、天日干しを
致します。
 この一手間かけることで、新そばのような風味が生まれます。
 玄蕎麦は、どんなに磨いてゴミを取り除いても、水洗いすると
ゴミや埃がいっぱい出ます。
 きれいになった玄蕎麦を自家製粉していますので、皆さんから、それなりの評価が得られているのかもしれませんね。
 これからも、美味しいといわれるそばを打つための創意工夫していきます。
 また、是非、お越しください。お待ちいたしております。
 

投稿: 暁山店主 | 2010年7月23日 (金) 07時39分

初コメントさせていただきます!!
初めて暁山さんに伺ったのは、今月18日です♪予約制であった事を知らず…突撃訪問してしまいごめんなさい。
心よく承諾してくださった事本当に感謝しています!

お蕎麦が大好きなので♪期待を胸に訪問しました。

言葉では、いい表せないぐらい…美味しすぎて感動しました!!!
こんなに美味しい手打ち蕎麦は食べた事がありません。

今日のブログを拝見して☆夏☆は蕎麦屋泣かせなのですね〜(涙)
それなのに…素晴らしい〜ぃです♪

自宅が南高野町と近場なので、また必ずお蕎麦を食べに行きたいです。

本当に幸せなヒトトキをありがとうございました☆☆☆

投稿: 優子 | 2010年7月22日 (木) 18時10分

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