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 9月になるというのに

 9月になるというのに、日本各地で猛暑日が続いている。

 統計を始めた5月31日以降、熱中症で病院に運ばれた人が4万を越したと今月24日に総務省が発表。

 暑さの影響で亡くなる方も多いようだ。

 さて、わが町内でも、先日、二人の方がなくなった。お一人は92歳での大往生。もう一人の方は
73歳とまだ若い。

 92歳の方は、朝食をとるまでは、元気でいたようであるが、トイレに行くといって、そこで倒れて
亡くなっていたという。
 急性心筋梗塞だったという。

 高齢なので、厚さに堪えたのであろうか。

 この方は、つい最近まで、農業を愛して畑を元気で耕していた。


  現代での人の亡くなり方では理想的である。私なども、こうありたいものだ。 (合掌)

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蕎麦ってなーに? その1

 蕎麦と健康」を読んで、GIを知り、触発されたので、少しの間、蕎麦について書いてみることにする。

 「そもそも蕎麦って何もの?。」との質問に、蕎麦好きの方は、色々と薀蓄を傾けるであろう。蕎麦ほど
多くの人々が薀蓄を傾ける食べ物はない。

 しかし、知っているようでも、知らない面が多々あるのである。

 蕎麦は、日本原産であろうか。というとそうではない。アジアやヨ-ロッパに広く栽培され、最近では、オーストラリアやカナダでの栽培されている。発祥地は、中国の雲南省あたりといわれているが、定かではない。
 食べ方も、国によって多種多様である。

 縄文時代に、すでに蕎麦は栽培されていた。北海道のハマナス遺跡から土器と一緒に発掘されている。では、これが今作られている蕎麦の元祖になるのだろうか。

 どうもそうではないらしい。弥生時代に、大麦、小麦などの食物が渡来している。したがって、蕎麦もその仲間のひとつと考えられるらしい。それらを含めて、元祖になったのかもしれないといわれている。
 (出典 そば学大全 俣野敏子著)
 

 書物に、蕎麦が登場してくるのは、722年(養老6年)の元正天皇の詔(みことのり)であるという。これには「ことしは、雨が降らず、凶作なので、大麦やそばを蒔き収穫せよ。」とある。

 蕎麦が救荒作物として登場する最初であった。

 それから、時が経ち、1614年(慶長19年 大阪夏の陣)に「慈性日記」に そば切り の文字が初めて現れる。 (慈性とは、近江多賀神社の社僧のことである。)

 江戸では、そば切り が そば で通じるようになる。

 1643年(寛永20年)に出版された「料理物語」に「めしのとり湯にて捏ねる。豆腐を入れて湯捏ねする」ともある。そば切りは、蒸されて、食された。蒸すときに使われた蒸篭(せいろ)がそのまま、そば切りの通称になるきっかけを作ったのも面白い。
 いずれにしても、現代のような、洗練された そば ではなかったと想像出来る。

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そばと健康

 千葉県そば大学講座に出席した帰り道、偶然にも江戸ソバリエの重鎮お三方とバスで
偶然ご一緒になる機会があった。
 
 私のほうは、名刺を渡してご挨拶をした程度であったが、先日、ご丁寧にお手紙に添えて専門化サイドから論じた 小論文「そばと健康」を田中照二氏(立川中央医院付属健康クリニック院長)よりいただいた。

 そばの健康に及ぼす効果として、ルチンなどが特に早くから脚光を浴びているので、このことはわたしもそれなりに知っていた。

 ・・・が。

 氏の提唱するGi(グライセミックインデックス)は、初めて聞き及ぶ概念であった。

 今問題視されているメタボリックシンドロームと、大いに関係があると書かれている。
メタボを予防するするのにはGIの低い食べ物を選ぶこと(血糖値が下がる効果)が有効であるという。

 最近では、私も太り気味で(内臓肥満・腹部肥満)に血圧が高い。さらに、中性脂肪が増えつつあると医者に言われている。
 ちょっと心配な状況になってきているので、しっかりと、GIの概念を理解して、そばを大いに食べようと思うが、
ただ食べればよいということではなさそうである。

 桃源のことながら、食べ過ぎには注意する必要がある。そばの中でも、真っ白な御膳粉(デンプン質)は血糖値があがりやすいという。

 そのような意見を聞くと
玄蕎麦から挽きこんだひきぐるみが一番いいのではないだろうか、と勝手に解釈している。

  
 話が前後するが、懇親会で、久しぶりに当店が開店したときに訪ねていただいた「東京蕎麦塾」の太田氏や
平林氏ともお会いできた。
 
 また、昨年の講師をなされた永山氏、東京ソバリエのほし氏や前島氏とも面識が出来た。
Konsinkai01(左から、前島氏、永山氏、平林氏)

 いずれにしても、講座に出席して、いろいろな方とお会いすることが出来て、また、また「蕎麦で繋がり。」が出来た。うれしいことである。

 
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工業高校の危機

一昨日札幌から、嘗て勤務していた高校の先生仲間が訪ねてきてくれた。
まだ現役なので仲間といっても、かなり若い先生である。
 夏休みを利用して、つくば市で行われたエアシリンダー制御関係の講習会に出席した帰りに立ち寄ってくれた。
 先生方は夏休み中、勉強会や大会引率で大忙しの時期となる。

 さて、学校を取り巻く現在の状況の話から、学校運営の話題になった。
 少子化の影響で、札幌の高校でもかなりの部分が定員割れをおこしはじめているようだ。
私が勤務していたころは、出生率と学校経営が話題に上がったことはあるが、今のような深刻さはなかったように記憶している。
 優秀な生徒をどのような方法で募集するかに、論議が集中していたように思う。

 戦後の昭和年代は出生率が高かった。
時の政府は、経済の担い手としての若者達の教育を高等専門学校や工業高校を中心に行おうとした時期もあった。
高専や工業高校が続々と作られ、知識や技術の優位性を生かした“ものづくり”の教育が脚光を浴びていた。
 平成時代に入ってからは、日本のもの作りの力も衰えを見せ始め、嘗て世界を牽引したような力はなくなった。
 全国の工業高校も最近では統廃合が進められるようになった。
 私が勤めていた高校もその波に呑まれようとしているらしい。このような話を後輩から聞くことは悲しいものである。
 先生方全員で力を合わせて、この難局を乗り切ってほしいものである。

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庭木の剪定 今月一杯はお休みです。

 この暑さでバテ気味です。
ということで、今月一杯は申し訳ありませんが、休みにさせていただきます。
 
 さて、昨日、本日と比較的涼しく、外の作業がしやすかったので

 庭木の剪定をした。

 昨日は門場にあるヒイラギと台杉をヘッジトリマーで剪定。
 
 木の下に伸びている草もトリマーで刈ってしまった。草刈り機よりきれいに刈れるのだが
機器にはよくないだろう。と思いながらの作業を進めた。

 本日は、やはり、門場のモチノキの剪定。3メートルの段梯子では上手く届かなかったので
4.5メートルの梯子を使ったのだが、高いところはバランスをとるのが難しく不安定になった。

 気持ちは50代と思って作業をしているが、もう古希も近い。

 高いところは危険だ。

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千葉県そば大学講座 所感 3

 二番目の講演は 「醤油とそば汁を科学する。」という題で

 元ヒゲタ醤油(株)の加藤哲哉氏が行った。

 醤油が作られる工程の説明。

 大豆と小麦に麹・塩水を加えて発酵させると大豆はアミノ酸(旨み)、小麦はブドウ糖(香りアルコール)に変化するそうだ。
 大豆と小麦の割合でそれぞれの蔵の特徴が出てくるのだろう。

 醤油を買うときに、皆さんは「特選」とか「超特選」などの表示を見て、「この違いって何?。」と疑問を持ったことはありませんか。

 JASで決めている濃い口醤油の違いは、醤油にどれくらい窒素分が含まれているかで決まるそうです。
 特選は1.65% 超特選は1.80%と言うことでした。
Syouyu01

 「なるほど なるほど!」とほとりで納得してました。 因みに、ヒゲタの本膳は2.0%と高いそうです。

 昼食を挟んで、午後からは、蕎麦打ちの実演でした。

 打ち手は 梅島藪重 石井啓之氏

  蕎麦打ちのポイントを軽妙な語り口で説明。

 丸出しのところが、特徴的だったので、興味をもって聞き入った。
Sobauchi01

 一般的には、地伸しが終わって、麺体の中央部に麺棒を当て、周辺部に向かって伸ばし、30度廻してまた伸す。
 この動作を繰り返すのだが、石井氏の方法は麺体の中央部を中心に伸ばし、厚さを決めて、回転させてさらに中央付近を伸ばすのである。

 私も実際に試してみたが、なるほどと納得。この方法のほうが丸出しにかかる時間が少ないのである。

 蕎麦の打ち方は打ち手によっていろいろな方法があるのだなーと改めて思った次第。

 最後の講演者は 昭和産業(株) 清水吉郎氏 であった。

 演題は「水回しを科学する。」

 手打ち製麺作業で大切な工程は水回しと実演して、説明。

 そば粉のパサパサ状態から、そぼろ状態になり、指と木鉢の間を転がり続けて、次第にまとわり(湿式粉砕現象)団粒状態に変化すると食感のよい蕎麦になるそうです。

 水回しは約20分間続いていた。

 一般的には、いくら丁寧に水回しをしても、要する時間は10位ないであろう。石井氏などは3分程度のように見えた。

 あまり打つ時間を気にしなければ、湿式粉砕に時間を十分にかけるという方法もありか。

 湿式粉砕進行過程をオーバ-ヘッドプロジェクターを使って説明してくれたので、よく理解できた。

 以上が、千葉県そば大学講座の概要である。

 しばらく講座など聞く機会だなかったので、有意義な時間をすごした。

 主催の千葉手打ち蕎麦の会の皆様は、この暑さに中、忙しそうに走り回っていた。
ご苦労様でした。
 大変お世話になり、ありがとうございました。

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荒川アグリご一行様

 先日、「北へ向かう旅行の途中立ち寄りたい。」とのメールを受け取っていたのだが、パソコン故障のため
確認できずにいた。

 じゃがいもを送っていただいたので、お礼の電話をしたところ「音沙汰なかったので、心配してましたのよ。」
との奥様からのご返事。

 ここでも、ご迷惑をかけていたんだなーと反省。

 近代のツールパソコンは故障してはただの箱。お客様に迷惑をかけないためにも二台目を購入する必要がありそうだ。

 さて、昨日のこと、(株)荒川アグリご一行様昼前に到着。

 店の玄蕎麦はこちらから取り寄せているので、メールや電話のやり取りはあるのであるが、会うのは
初めてである。

 収穫作業の打ちあげと反省会を兼ねて従業員と一泊旅行の途中という。形通りの挨拶を交わして
蕎麦の準備にかかる。

 夏の蕎麦打ちは難しく蕎麦や泣かせであるが、今回は生産者を迎えての蕎麦打ち、喜んでもらえるだろうかとちょっと緊張ぎみで、早朝、玄蕎麦を挽いていた。
 
 いつも感じることであるが、挽いているときに、香りがたつ。荒川アグリの玄蕎麦は本当に良い。
今の時期でも、風味もあって味ものっている。

 生産者の心がこもった玄蕎麦である。

 食べ終わった後、蕎麦つくりの話になった。「どうしたら、うまい蕎麦が作れるか。」といつも思考しているそうだ。
農産物は、天候や畑の良し悪しに左右されて、大変難しいものである。
 今年の畑の肥料は何を意識してやるか。いつ撒くのがいいのか。収穫時期はと、生産者は思い巡らすのであろう。

 お客様に美味しい蕎麦を提供するためには、玄蕎麦を作る人々、それを製粉する人々、そして蕎麦を打つ人と
「心をひとつして美味しいものを追求する。」これが一致して初めて美味しい蕎麦が出来上がる。

 こう考えると、蕎麦屋だけの腕だけでは美味しいものはできない。

 荒川アグリの社長さんからお話を聞きながら、「物つくりには終わりはないのだなー」と思っていた。

 最後に、(株)荒川アグリを紹介しておこう。

 正式名称は  農業生産法人 荒川アグリ という。

 代表取締役は 荒川一幸氏 農業経営士 茨城ウェストポテト会長
Arakawa

 作っている農作物は 米 麦 蕎麦 馬鈴薯 粟(宮中新嘗祭献上品) 直売もしている。
 

 
 
 

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千葉県そば大学講座 所感 2

 千葉県そば大学講座は10時より開催されました。

 まず、最初の講演者は 黒子商事 黒子恭伸氏

 題は「蕎麦粉を科学する。」というものでした。

 黒子氏は製粉会社の社長さん。

 良いそば粉にするには「玄蕎麦が重要です。」と言っておられました。
 当たり前の話ですが、良い玄蕎麦を購入することの難しさは、蕎麦屋でしたら、どこの蕎麦屋でも身に沁みているはずです。

 こだわりの蕎麦屋と言われる店では、蕎麦農家を直接訪問して購入するか、自家栽培をするいう方法をとっているのが普通になって来ております。

 さて、話を戻しましょう。

 良い玄蕎麦を作るには、種と畑、播種の時期や収穫時期、保存方法(水分16%を保つ)が重要だそうです。
蕎麦は農作物、同じ品種、同じ産地であっても播種の時期や収穫時期によって品質はぶれることはよくあることと
付け加えておりました。

 次に、玄蕎麦の断面図の顕微鏡写真を示して、製粉時にどの部分から粉になるかという説明。

 最後に、製粉方法、ロール挽きと石臼挽きについて。

 ロール挽きは熱を持つと言われているが、現在の方法では熱を持たないように機械操作ができるので
問題はないと言う。
 御膳粉を含め何種類かのそば粉を作るにはロール挽きが有利であるという。

 石臼挽きについては、供給量と速度の関係からどのような粉ができるかを説明された。
 1.供給量2倍 速度2倍 挽ききれてなく、あらい。
 2.供給量1/2倍 速度2倍 きしみ感あり。良好な粉が取れた。 
 3.供給量1/2倍 速度1/2倍 しっとり感あり。
 4.供給量2倍 速度1/2倍 大部分粉になっていない。

 なお、製粉条件は製粉量5kg/30min 回転速度12回/min 30メッシュ以上とのこと。

 以上が、黒子氏の「蕎麦を科学する。」の概略説明である。
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明日15日は営業

 今月の初めにパソコンの調子が悪くなった。

 復元しようとしたがだめ。windowsが走らない。

 結局、サポートセンターに修理に出した。

 本日、やっと手元に戻った。

 電源部の故障ということが原因。落雷の影響だろうか。

 やっとブログも更新できるようになった。

 お客様にも大変迷惑をおかけしたようだ。申し訳ない!。

 明日、8月15日(お盆の中日)は営業いたします。

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千葉県そば大学講座 所感 1

 先週の土曜日は用事があり、休業いたしました。

 久し振りの母校訪問を兼ねて「千葉県そば大学講座」を受講するためでした。
昨年も、実行委員長の山崎先生にお誘いを受けていたのですが、営業日ということもあり出席できませんでした。
 001012写真は現在日立新駅工事中

 日立駅を5時21分発の特急で出発。上野駅到着 7時20分。駅で朝食を取って、秋葉原で総武線に乗り換える。
 津田沼に到着したのが、9時少し前でした。

 私が通っていた昭和30年代の総武線沿線、特に、市川を過ぎると、長閑な田園風景があちこちに見え隠れしておりました。

 今は、まったくこのような景色はありません。津田沼駅前も、まったく変わっておりました。
 バスの乗り降りするところが、わからずに迷ってしまう始末でした。

 バス路線も砂利道でしたが、今は、立派に舗装されて、バスの中から見る景色は田園風景は見えず、家々が続くばかりでした。
001013


 日大生産学部正面も一変しておりました。図書館など見覚えのある建物もありましたが、各学科郡の立ち並ぶ様を見渡しては若かりし頃のことを思い返しておりました。
001014

 さて、受付を済ませて、会場に。すでに会場は受講者であふれ一杯でした。

山崎実行委員長の司会で始まり、ご挨拶は、千葉手打ち蕎麦の会会長 瀧上氏、スロバキアでの蕎麦打ちの体験など興味深いお話も披露。
 来賓挨拶には、日大生産工学部長松井氏、元衆議院議員臼井氏と続きました。

 用意された講座は

1.蕎麦粉を科学する。 黒子商事 黒子氏

2.醤油とそばつゆを科学する。元ヒゲタ醤油 加藤氏

3.プロのそばうちに学ぶ。藪重 石井氏

4.水回しを科学する。昭和産業 清水氏

 以上の4講座でした。

 なかなか興味深いお話もありましたので、お誘いいただいた山崎先生、千葉手打ち蕎麦の会会長 瀧上氏、お手伝いの方々に感謝しながら、次回に講座の様子をアップいたしたいと存じます。

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