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千葉県そば大学講座 所感 2

 千葉県そば大学講座は10時より開催されました。

 まず、最初の講演者は 黒子商事 黒子恭伸氏

 題は「蕎麦粉を科学する。」というものでした。

 黒子氏は製粉会社の社長さん。

 良いそば粉にするには「玄蕎麦が重要です。」と言っておられました。
 当たり前の話ですが、良い玄蕎麦を購入することの難しさは、蕎麦屋でしたら、どこの蕎麦屋でも身に沁みているはずです。

 こだわりの蕎麦屋と言われる店では、蕎麦農家を直接訪問して購入するか、自家栽培をするいう方法をとっているのが普通になって来ております。

 さて、話を戻しましょう。

 良い玄蕎麦を作るには、種と畑、播種の時期や収穫時期、保存方法(水分16%を保つ)が重要だそうです。
蕎麦は農作物、同じ品種、同じ産地であっても播種の時期や収穫時期によって品質はぶれることはよくあることと
付け加えておりました。

 次に、玄蕎麦の断面図の顕微鏡写真を示して、製粉時にどの部分から粉になるかという説明。

 最後に、製粉方法、ロール挽きと石臼挽きについて。

 ロール挽きは熱を持つと言われているが、現在の方法では熱を持たないように機械操作ができるので
問題はないと言う。
 御膳粉を含め何種類かのそば粉を作るにはロール挽きが有利であるという。

 石臼挽きについては、供給量と速度の関係からどのような粉ができるかを説明された。
 1.供給量2倍 速度2倍 挽ききれてなく、あらい。
 2.供給量1/2倍 速度2倍 きしみ感あり。良好な粉が取れた。 
 3.供給量1/2倍 速度1/2倍 しっとり感あり。
 4.供給量2倍 速度1/2倍 大部分粉になっていない。

 なお、製粉条件は製粉量5kg/30min 回転速度12回/min 30メッシュ以上とのこと。

 以上が、黒子氏の「蕎麦を科学する。」の概略説明である。
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コメント

石臼の直径は40センチ、厚さは15センチです。
それほど大きくはないと思われますが。

 さて、10号石臼で苦労されているようでですが。
粉の残りの状況を見ると、周辺部と中心部の間の中央部分が
当たりが強いように見えますがいかがでしょうか。
 稲田石は花崗岩ですね。硬いですので、私はダイヤモンドカッターで研磨しています。

投稿: そばがき | 2010年8月17日 (火) 20時26分

5kg/30minとは 可也大きな(重量、径)石臼だと推測しました。

投稿: 美味蕎麦食べ人karajiru | 2010年8月17日 (火) 19時30分

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