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千葉県そば大学講座 所感 3

 二番目の講演は 「醤油とそば汁を科学する。」という題で

 元ヒゲタ醤油(株)の加藤哲哉氏が行った。

 醤油が作られる工程の説明。

 大豆と小麦に麹・塩水を加えて発酵させると大豆はアミノ酸(旨み)、小麦はブドウ糖(香りアルコール)に変化するそうだ。
 大豆と小麦の割合でそれぞれの蔵の特徴が出てくるのだろう。

 醤油を買うときに、皆さんは「特選」とか「超特選」などの表示を見て、「この違いって何?。」と疑問を持ったことはありませんか。

 JASで決めている濃い口醤油の違いは、醤油にどれくらい窒素分が含まれているかで決まるそうです。
 特選は1.65% 超特選は1.80%と言うことでした。
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 「なるほど なるほど!」とほとりで納得してました。 因みに、ヒゲタの本膳は2.0%と高いそうです。

 昼食を挟んで、午後からは、蕎麦打ちの実演でした。

 打ち手は 梅島藪重 石井啓之氏

  蕎麦打ちのポイントを軽妙な語り口で説明。

 丸出しのところが、特徴的だったので、興味をもって聞き入った。
Sobauchi01

 一般的には、地伸しが終わって、麺体の中央部に麺棒を当て、周辺部に向かって伸ばし、30度廻してまた伸す。
 この動作を繰り返すのだが、石井氏の方法は麺体の中央部を中心に伸ばし、厚さを決めて、回転させてさらに中央付近を伸ばすのである。

 私も実際に試してみたが、なるほどと納得。この方法のほうが丸出しにかかる時間が少ないのである。

 蕎麦の打ち方は打ち手によっていろいろな方法があるのだなーと改めて思った次第。

 最後の講演者は 昭和産業(株) 清水吉郎氏 であった。

 演題は「水回しを科学する。」

 手打ち製麺作業で大切な工程は水回しと実演して、説明。

 そば粉のパサパサ状態から、そぼろ状態になり、指と木鉢の間を転がり続けて、次第にまとわり(湿式粉砕現象)団粒状態に変化すると食感のよい蕎麦になるそうです。

 水回しは約20分間続いていた。

 一般的には、いくら丁寧に水回しをしても、要する時間は10位ないであろう。石井氏などは3分程度のように見えた。

 あまり打つ時間を気にしなければ、湿式粉砕に時間を十分にかけるという方法もありか。

 湿式粉砕進行過程をオーバ-ヘッドプロジェクターを使って説明してくれたので、よく理解できた。

 以上が、千葉県そば大学講座の概要である。

 しばらく講座など聞く機会だなかったので、有意義な時間をすごした。

 主催の千葉手打ち蕎麦の会の皆様は、この暑さに中、忙しそうに走り回っていた。
ご苦労様でした。
 大変お世話になり、ありがとうございました。

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