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アクアマリーン ふくしま

 29日、第9回卒 電気科のクラス会が福島県いわき市湯元古滝屋 で行われました。

 前日は時折激しく降る雨を傘に受けながら、本日の天候を心配しておりましたが、うそのように天気が回復いたしました。

 ゴルフに参加された方々も大いに腕を振るったことでしょう。

  クラスの仲間は12名の参加。年々参加者が少なくなる傾向にあります。

 今回は恩師2名の方が参加されましたのでにぎやかなクラス会になりました。

 人生七十古来稀なりとは杜甫の「曲江」という漢詩の一部。ここから、「古希」は
引用されているといいますが、われわれも古希を迎えました。

 昭和34年卒ですから、あっという間に、卒業してから、半世紀余が過ぎてしまいました。

古希の祝いを兼ねてのクラス会でした。

 本日、30日は恩師お二人をアクアマリーン ふくしまにご案内をいたしました。

 海を通して「人と地球の未来」を考えることをメインテーマとした「環境水族館」でした。

 想像していたよりも、ダイナミックで見ごたえがありました。

 以下、数枚の写真をアップいたします。

 Onahama01写真上 せいうち


Onahama02写真上 めがねもちのうお(大) アカマツカサ(小) スダレチョウチョウウオ
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Onahama03ヒメフエダイ ナンヨウハギ ミヤコテングハギ


Onahama04世界で初めて飼育展示に成功した サンマ


Onahama05


 

 

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甘皮部分ってどこ 効能は?

 ブログを見ていた読者から、メールをいただきました。

 「甘皮部分ってどこですか?。」との質問でした。

 「以前ブログに詳しくアップしておきましたので、そちらを参考にしてください。」と

 ブログのアドレスを教えました。

 こちら→http://gyouzan.cocolog-nifty.com/blog/2010/09/post-4529.html

 蕎麦の実(玄蕎麦)は果皮(ソバガラ)と子実に分けられます。子実には種皮(甘皮)、胚乳、胚芽の3部構成になっていることはよく知られています。

 特に、甘皮部分には、ソバガラのすぐ下にあり、石臼で挽いても、なかなか挽けないで残る部分なのです。

 当店の方法(こちらも以前ブログにアップ)では、この部分を取り出すのは容易になます。

 この甘皮部分は、タンパク質で出来ており、ルチン等が多く含まれます。

 抗酸化作用があるルチンは体にもよく、紫外線から蕎麦の実を守る働きもあります。

 答えはこんなところでしょうか。

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蕎麦の実の甘皮部分でそば湯を作る

 最近気付いたことであるが、玄蕎麦を挽いたときに出る甘皮部分を
利用して、水に溶き火にかけるてそば湯を作ってみた。

 水は多め、溶く甘皮部分の粉は、濃厚なので少量でよいと思う。

 多すぎると、ドローとして、味もくどくなるので、少量でも、普通云われているそば湯よりは
三次機能(人の健康にかかわる)は強い。

 そば湯の効用は、血液サラサラ効果や成人病予防効果があることはよく知られていることであるが、
甘皮部分でそば湯を作るという方法は、人の健康をより高く保つことになるだろうと推測される。

 甘皮部分でそば湯は、蕎麦の香りの強く美味しいそば湯ができる。
 
 このような方法でそば湯を作っている店は、全国的にも珍しく数軒を数えるだけではないだろうか。

 
 蕎麦の一次機能(蕎麦の栄養成分)、二次機能(蕎麦の美味しさ)、三次機能(人の健康にかかわる)を調和させて、その機能を最大限に生かすこと。

 これが、当店のモットーであるのだが、さらに、甘皮のそば湯を加えることで
美味しさもさることながら、健康を考えているお客様のご希望を満たしたいと思います。
 
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古民家レストラン

 古民家レストランは、100年以上の田舎の家屋をそのままに残し、
レストランに利用しているところや立派に改築してレストランに利用しているところと
色々な形がある。

 かやぶき屋根の家屋などには、囲炉裏があり、かつての日本の田舎を髣髴とさせて
懐かしい。
 
 出される料理といえば、山菜を主に使った郷土料理や手打ち蕎麦であるが、凝ったところでは
会席料理、フランス料理、イタリアンと段々幅が広くなる傾向がある。

 お客の求めるニーズが多彩になってきているからなのであろう。

 茨城県常陸太田市大中町にも、25日から、古民家を利用したフレンチレストランがオーペンした。

 11月までの期間限定レストランである。

 シェフは日立出身の杉江氏、ニューヨークの最高級ホテルで料理長を務めていたという。

 予約が始まっているが、すでに、1000人以上と盛況である。

 ホームページはこちら http://kominka.cc/

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 県が地域振興を目的にバックアップしての事業である。

 さて、日本の田舎には、少子高齢化の結果として、人のすまなくなった家屋が多く残されている。

 古民家を維持して行くのも大変である。人がすまなくなった家は壊してしまうか、朽ち果てるのを待つか。
 
 田舎の衰退が始まり、由々しき現状であり、県も手を拱いて入られないのだろう。

 県北の豊かな自然と資源を地産地消に結びつけ、県外にPRし、茨城をもっと知ってもらおうと
いう計画だとも聞く。

 どのような形でも田舎の再生がなされることを願うものである。

 

 

 

 

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今週 土曜日は台風一過 日曜日は快晴 店の状況は・・

 9月初旬は、店を休んでいたので、その勢かも知れないが、お客様の出足は鈍い。
 
 土曜日は朝から雨。

  12号台風が関東地方に接近中、大雨洪水注意報が出されていた。
午前中は、日立も雨と風が強かった。

 予約は2件入っていたが、こんな状況なので、お客様の来店は期待できないだろうと思いながら、
石臼を廻していた。

 午後は雨がやみ、台風一過。予想していた人数より、フリーのお客さんが来店して、結局、お断りする
始末。

 2時で終わるところ3時まで延長、忙しい日になってしまった。

 本日、日曜日は、朝から快晴。

 昨日の状況から予想して、少し多めに打つが、今日もフリーのお客様を断る始末。

 手挽きなので、お客様が来ているときは、粉を挽く時間がない。

 追い討ちしたくてもできないのである。

 お断りしたお客様には、なんとも申し訳ないことをしました。 ごめんなさい!。

 両日に関して云えば、何度も足を運んでくれているお客様である。

 「お久しぶりですね。」と挨拶をすると、何人かのお客様が

 「今年の夏は暑かったですねー。」 「外出が億劫になりましたよ。」と答えが返ってきた。

 夏の出足が鈍かったことを勝手に予想し、「なるほど!」とうなずく自分がいた。 

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食卓から旬が消える

 「旬を愛でる人々は、最近はめっきりと減ってしまっているのはなぜでしょうか。」と前回ブログに
書いた。

 1つの原因として考えられるのは、進歩といっていいのか疑問であるが、野菜の栽培技術や魚の養殖技術の進歩で、取れる時期がオールシーズンになったということが上げられよう。

 もう1つ、カボチャを例に取れば、冬、ニュージーランド産のカボチャが店頭に並ぶ。このような光景か、珍しくなくなってきている。

 経済大国となった日本は、世界中から、新鮮な食材を買え集めている。旬がわかる端境期がわからなくなってきた。

 美味しいものがいつでも手に入る事は、よいことなのであろうか。

 野菜を人工的に栽培することは、栄養面で問題はないのであろうか。

 魚の養殖は、天然もののと比較して、味に違いが出ないのであろうか。

 こんなことを考えていると、季節を問わずに美味しいものが食べられることに、全面的に賛同するわけには
いけないように思うのであるが・・・。


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旬の食材を考える。 その2

 旬を食べる。季節を食べる。春夏秋冬、四季を食べる。

 日本人は季節の賜物を旬ものとして尊び、素材を大切にして、料理としてきたのだと思います。

 日本人の食卓には、その知恵が詰まっているといっても過言ではないでしょう。

 しかし、旬を愛でる人々は、最近はめっきりと減ってしまっているのはなぜでしょうか。

 GDPが世界第2位の経済大国と云われて久しいのですが、なんでもお金を出せば手に入るという

思い上がりから、季節の旬という食材が、食卓から消えろうとしております。

 悲しいことです。

 日本の四季を感じて、旬を食べる。生きるを食べる。

 そば好きの方は、この食習慣を守ってほしいものです。

 新そばに特別な思いを寄せる国民なのですから。
Sobahana


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旬の食べ物を考える

 秋刀魚が、すっごく高い。

 秋に入って、今年はサンマが高いとニュースが報じていた。

 日立市内のスーパーでも9月の上旬は一尾500円前後で売っていたので、びっくり!。

 「秋の味覚」の代表格といえば、マツタケと秋刀魚でしょう。

 マツタケは高級食材で高いと相場が決まっているが、秋刀魚は庶民派、100円前後が相場。

 夏の温度上昇の影響で海水が下がらず例年の4割近く減少しているという。

  日本人は、旬を特別な意味を持って食べる。季節を食べるといってもよい。

 季節を食べる、旬を食べる時期は短い。この時期は、値段が高くても仕方ないかと
つぶやきながら、旬を味わうのだが・・・。

 今年は天気も異常、秋刀魚の値段も異常。

 やっと最近になって、スーパーでも100円になってきた。

 秋刀魚などの旬の食材は、新鮮で美味しく、DHAやEPAを多く含み、栄養成分が豊富で、多く市場に出回るので価格も安く庶民にとってはありがたい食材です。

 これからは、美味しい秋刀魚を安心して食べられる。

  

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畑仕事 大根、にんじんを蒔く

 今日は、午後から、ちょっと遅いかなーと思いながら畑仕事をしました。

 聖護院大根やにんじん、小松菜を蒔いたのです。

 今日は、暑い一日でしたが、夕方から、曇って、湿っぽくなってきました。

 夜に雨にでもなれば、絶好。

 芽がよく出ると思います。

 さて、大根は、季節によって、味が変わります。夏大根は、辛みが強いです。
辛み大根でなくても、夏取れる大根(ときなし大根や夏大根)は辛みが強く
おろし蕎麦には、最適です。

冬の大根は甘味があります。

 青首大根や三浦大根はおでんや煮物に適しているのはこのためです。

 一冬越した辛み大根でも、ただ辛いだけでなく甘味を含み美味しく、
おろし蕎麦は、ひと味違います。

 にんじんは、冷え性に悩むご婦人にお勧めの野菜です。

 

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秋の彼岸に彼岸蕎麦

 暑さ寒さも彼岸まで という言葉通り、あの猛暑も忘れたかのように、朝夕は涼しくなってきた。

 秋彼岸 は毎年9月の秋分の日23日をはさんで前後3日合計7日間である。

 本日の朝、食事前に、お墓の掃除をして、お花を供えてきた。

 田舎の代々のお墓は、個人墓が多いので、お花を用意するにも多くて大変。

 いつも、何のお花を持っていこうか頭を悩ませる。

 「蕎麦を食べて体を清め、先祖を迎える」とお彼岸に蕎麦を食べる風習があったそうであるが

 彼岸の中日に、あえて蕎麦を食べるという方は少ないであろう。

 お寿司の恵方巻きのように、もっとPRしてもよいのではないだろうか。

 そういっている当店は、23日も休みである。

 気合が足りない! 足りない! 反省! 反省!

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北国は新そば祭り 当店も新そば

 9月、蕎麦好きのお客様にとっては、待ちに待った新蕎麦祭りが
北海道は、あちこちで開催されております。

 そんな蕎麦祭りにあやかったと言うことではありませんが、昨日は、お断りするお客様がいたほど
当店も結構忙しかったのです。
 新そばの効果でしょうか。
 
 蕎麦祭り専用に種を蒔いて、早めに収穫した玄蕎麦で
 9月早々、4、5日に、幌加内町の新そば祭りが、北海道の先鞭を切りました。
 高橋名人の模範打ち、しぶがき隊のフックンの「そば食いねぇ!」とイベントが
盛り沢山でした。

 「今年は、まさに残暑。お盆を過ぎても夜に窓を開けなければ眠れないような日も続きました。」と
新得町のM・Iさんは語る。
 ここは遅めの26日が新そば祭りだ

 10月に入っては9,10日 鹿追そば祭りです。

 茨城県の常陸秋そばまつりは11月ですので、もう少しの辛抱ですね。
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本日 土曜日は営業日

 9月に入ってから、3週目になりました。
 
 9月は、土・日曜日の営業に切り替わっております。

 ネットでは、お知らせしているのですが、昨日も、金曜日は営業していると
思って、お越しになった方がおりました。
 
 御免なさい!。

 本日は、朝5時に起き。玄蕎麦を挽いてきました。

 出汁をとり、返しとブレンドして、明日の予約の分まで蕎麦汁と
作り、一休み。

 朝食をとった後、蕎麦打ちです。

 今日も張り切っていきましょう。
 

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天ぷらの素材 秋は

 葉物以外での天ぷらの素材は、夏はカボチャでしょう。

 カボチャは野菜の中でも栄養価はカロテン、カリウム、ビタミンC、B1、B2、E、鉄等とトップクラスです。
冷え性の体を守るそうで、妻もよく食べます。

 葉物のグリーンに、カボチャのオレンジ色が見事に映えます。
Satuma写真 1 自家栽培のカボチャとサツマイモ

 カボチャに代わって、秋の美味しい天ぷらの素材は、サツマイモが当店では一番でしょうか。

 厚めに切ったサツマイモを揚げるには、コツがいると、妻は言います。

 サツマイモの主成分はでん粉ですが、小麦などに比較してカロリーは低いのです。ビタミンC、
ビタミンEや食物繊維が豊富です。
 ご婦人の方には、お勧めの食物です。

 さらに、よいことにGI(グリセミック インデックス)も低く、血糖値を上げる要素が少ないのです。

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夏の天ぷらの素材

 初秋の風を感じる様になりました。

 あの極暑はなんだったのでしょうね。

 お盆過ぎから、半月、店を休んでしまいました。

 夏の野菜たちは、お客様の前に出たがっておりましたが、なかなか機会がありませんでした。
Manganji写真1 万願寺唐辛子です。辛くありません。ビタミンCやカロテンが豊富です。免疫力や疲労回復。


Okura写真2 オクラ ムチンやペクチンのネバネバパワーで免疫力アップ。


Nasu
写真3 なす ビタミンやカリウム。ナスニンはポリフェノールの一種。動脈硬化や高血圧予防。
Aojiso写真4 大葉 カロテンとカルシウムは野菜の中では群を抜いています。


 やっと、先週あたりから、お客様の前に・・・。

蕎麦好きの方は、もり蕎麦だけを注文して、蕎麦の香りと旨みを楽しむ。私も、他店で
食べるときは、もり蕎麦のみですが・・・。

 妻に言わせると、これはだめだそうです。

 「いくら蕎麦が、栄養成分豊かであっても、バランスが良くないのよ!。」というのです。
Ten02写真5 天せいろ蕎麦

 確かに、蕎麦と天ぷらの組み合わせは栄養バランスの面からも最高かも知れませんね。、
 
 「蕎麦とてんぷらがよく合うのよ!。」と妻は続けました。

 先日も、ブログに蕎麦の三次機能のことを書きました。
あわせて、野菜達の三次機能もあわせて取るように心掛けてほしいと存じます。
 
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盛夏去り、酢橘鈴なり

 暑い暑いとつい口に出た今年の猛暑の夏。

 垣根に咲く朝顔にが、なぜか元気がないように感ずる今日の朝。
Asagao

 日立の朝の気温は.21度。曇りで涼しい日になった。

 あの猛暑が懐かしい。

 いよいよ食欲の秋。

 秋刀魚が美味しい季節。例年だと、各家庭の食卓を飾るのだが、今年は、不漁で、
例年の三倍くらいの値がついている。

 酢橘が秋刀魚の季節を待っているのに。ふんだんに食べられるのは、もう少し後か。
Sudachi

  一本の木に、今年も酢橘が鈴なり。

 例年通りに、お客様にプレゼントができる。
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再び 蕎麦が切れる

 春先に、お越しいただいたお客様が、先週再び訪ねてきました。

 「蕎麦が切れてしまうのですが?。」との質問をした方です。

 「模範打ちのビデオを見て、多少はうまく打てるようになったきたのですが、まだまだです。」とのことでした。

 水回しが重要と聞いて、慎重に行ったのですが?。

 うまく行く場合もありましたが、どうも納得できません。

 「二八で打っておりますが、水回しのほかに、ポイントは何でしょうか。」と、再び、質問をいただきました。

 「では、水回しのおさらいをいたしましょうか。」と私。
 


 1.そば粉は?。
 2.蕎麦粉と小麦粉をを篩いにかけ、よく混ぜましたか。
 3.加水量は適切でした?
 4.時間は、どれくらいでした。

 以上のような質問をしてみました。

 そば粉は新鮮、篩もしっかりしたし、水回しでのそば粉の状況もころころと
纏まったのでうまくいったと思います。

 時間も10分以内でした。

 との答えが返ってきました。

 水回しには、大きな問題はなさそうです。

 延ばし、本延し の段階でしょうか。それとも、切りや茹でのときでしょうか。

 見ていないのでなんとも、言い切れません。

 時間もなかったので、詳しい説明も聞くことができませんでした。

 結局、ここでも、次の 鵜飼名人のビデオ延し編  本延し 切り編 を見てくださいと云って終わりました。
 

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茨城王-イバラキング

 『いばらぎじゃなくていばらき』の著者 青木智也 氏が茨城の魅力をアップし続けているHPがある。

「茨城王-イバラキング」のタイトルで、氏が、独特の視点で捉えた茨城県の出来事、方言、ときどきPRとなかなか読み応えがある内容になっております。

 氏の横顔というと
 「一度は都会にあこがれ、上京してサラリーマンを経験するも、会社中心の生活にしだいに疑問を感じ、自分主導のライフスタイルを求め茨城にUターン。」とあります。

 茨城王は1日にしてならず!をモットーに、日々チャレンジしております。

 最近では、8月7日に「日立の魅力再発見」の講演活動。その模様は、ケーブルテレビ局JWAYで放送されました。
 
 その模様をTVで見て、茨城王というホームページを知りきっかけになりました。

 
 つくば市のFM局で「イバラキングのごじゃっぺラジオZ」という番組も担当。

 ホームページで、勝手に盛り上がろうと、「ごじゃっぺ観光協会」を設立。この一つを取っても、なかなかユニークな若手インターテナーですよ。

 一度チックしてみていかがですか。特に茨城の方は必見です。!
 
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都合により明日はお休みです。

  9月中の営業は土・日曜日で、金曜日はお休みしております。

  また、明日、9月12日は、法事が入っているため、お休みいたします。

  申し訳ありません。

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蕎麦ってなーに? 玄蕎麦の再生 その3 美味い蕎麦を打つ

水洗い、陰干しすることによって、玄蕎麦に水分が吸収され、少し芽が動くのでしょう。

 天日干しをする時間にも、神経を使います。

 玄蕎麦に含まれる水分を適切にするには、季節によって、干す時間を変えることが肝心です。

 適切な水分率17%前後はよいといわれておりますが、水分計で図ったのではありませんから、正確なところはわかりません。
 石臼でよく挽ける程度といっておきます。

 石臼で挽いたそば粉はまだ大きな殻が混ざったままです。

 省略した部分は当店のホームページ
で詳しく説明しておりますので、ご覧ください。
 
 甘皮、胚芽、そば殻が交じり合ったものが残りますので、高速ミキサーにかけて粉にします。 写真 ミキサーにかけられた粉
Kona06

 ここの部分を捨てずに挽き入れることが、美味しい蕎麦を打つポイントなのです。

  蕎麦の持っているルチンやビタミンB1、B2が全部といっていいほど挽きこまれるからです。
(ルチンは表層部(甘皮)から取れ、ビタミンB1は胚芽に多く含まれています。とくに、胚芽は水分を一度与えられているので、芽が動きビタミンB1は多くなっていると推定してます。)
 
 この粉とその前に篩っておいた粉をブレンドして、蕎麦を打つのです。

 蕎麦本来の風味のある蕎麦が出来上がります。

 当店の方法は、
二次機能(蕎麦の美味しさ)と一次機能(蕎麦の栄養成分)、三次機能(人の健康にかかわる)を最大限に生かす方法だろうと自負しています。

 蕎麦の一次機能、二次機能、三次機能を調和させて、その機能を最大限に生かすこと。
 蕎麦ってなーに 8シリーズに書きたかった本題でした。

 一口手繰りながら「この蕎麦美味い!」と、口の中一杯の幸せを感じさせる蕎麦を目指したいのです。

 「口福そば」と名付けたいと存知ます。

  当店の蕎麦を一度は食べていただいて、皆様のご評価をお願いしたいと存じます。

 

  蕎麦ってなーに? というシリーズで8回書いてまいりました。

 蕎麦については、打ち方、食べ方、そば湯、そば汁、その他、いろいろな方が薀蓄を語っておりますが、
玄蕎麦の変化を考察したものは少ないと存じます。

 玄蕎麦に加工(変化)を施して、その粉をそば切りにする寒ざらし蕎麦。私の知っている限りでは、この方法ひとつだけです。

 丸抜き実については、すでに立派な研究がなされています。

 丸抜きの実を発芽させて蕎麦を打ちの研究、発芽そば切りとしてお客様に提供しているおお西 店主 大西利光氏を上げることができるでしょう。(詳しくは 発芽そばへの道 川辺書林」)

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蕎麦ってなーに? 玄蕎麦の再生 その2

 蕎麦を自家栽培していたころは、唐箕で埃やごみと取っておりましたが、完全には、埃や砂利などは取り除けません。
 このまま、石臼で挽いた粉を使って打ちますと、じゃっりとしたまずい蕎麦ができてしまいます。

 前回説明したように、玄蕎麦をきれいにする方法は水洗いをすることです。

 この方法から、劣化した玄蕎麦を新そばのような美味しさを再生させるヒントを得たのです。

 水洗いされた玄蕎麦は生き生きと甦り、新そばのように再生されていたのです。

 寒ざらし蕎麦というものが、信州や山形にあります。ものの本によりますと、玄蕎麦を厳寒期に冷たい清流に10日間ほど浸してから、20日間ないし一ヶ月間、天日で自然乾燥するという方法だそうです。

 昔は、品質を保つひとつの方法だったのでしょう。味はというと、雑味なく、すっきりとしているといわれています。

 蕎麦には、人の健康に期待される三次機能としてルチンがありますが、寒晒し蕎麦では、低下が認められたとあります。(蕎麦春秋vol5 寒晒し蕎麦の解析結果 信州大学農学部教授 井上直人氏)
 氏によると20日間以上も、水に浸けていた結果と推定している。

 ここで、蕎麦の三次機能について述べよう。江戸時代中ごろ、白米食の習慣が普及して、脚気がはやった時期があった。
 蕎麦は、脚気に効くということで珍重されたという。この様に、三次機能という言葉が使われる以前から、その効用は知られていた。
 蕎麦は、ビタミンB1やビタミンB2さらにビタミンP(ルチン)が白米や小麦よりずっと多いことは、よく知られている事実です。

 さて、私の方法は、洗ってすぐに水切りをいたしますので、このような心配はいりませんし、食べてみれば、濃厚な風味を感じる蕎麦に仕上がっていることが分かると思います。

 このことから推定するに、むしろルチンは増加しているのではないかとか思われます。

  その理由を説明したいと存じます。
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蕎麦ってなーに? 玄蕎麦の再生 その1

 美味い蕎麦をどうしたら打てるのだろうか。

 打つ技術を磨く。

 一に木蜂、二に延し、三に切り または 捏ね方3年、延し三月、包丁三日 などとたとえられる。

 いずれの技術も、「美味い蕎麦を打とう」と常に、チャレンジし続けていれば、これで満足という境地に到達
できたということはないと思う。

 蕎麦打ち一生である。

 ただ、技術は向上しても美味いそばを打てることにはならないのです。

 蕎麦屋を開業してから、いつも悩んできた課題があります。

 玄蕎麦がよいものでなければならないということ。之は必須条件。

 私もよい玄蕎麦を作ろうとそば作りも経験した。美味しい蕎麦ができたこともあったが、努力した割には満足できない年が続いたので中止しています。

 現在は信用できる農家から、常陸秋そばを仕入れています。

 問題は、新そばの状態をいつまでも保てないということです。

 保管技術は、昔の方法よりは数段進歩しておりますが、恒温恒湿庫でどれよく保存管理していても劣化は防ぐことが出来ないということです。

 夏に向かって、品質はだんだんと落ちていきます。どうしたらよいだろうか。

 偶然、水洗いするときにヒントをつかみました。 

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蕎麦ってなーに? 美味さの秘密

 玄蕎麦は外皮(ソバガラ)、種皮(甘皮)、胚乳、胚芽、と言う構成になっていることはよく知られています。
Sobanomi_3


(そばの実の構造は 全国蕎麦製粉協同組合 ポスター そばの秘密 参照して、内層粉 中層粉 外層粉を
説明するために記入しました。)
 一番粉と内層粉 二番粉と中層粉 三番粉と外層粉 便宜上対比して説明しますが必ずしも一致はいたしませんので、誤解のないように。

 この玄蕎麦を石臼で挽きますと、一番先に粉になって出てくる内層部の真っ白い部分が一番粉(更科粉または御膳粉ともいう)と云われます。
 
 石臼で挽くと、実際には、二番粉(中層部)や三番粉(外層部)と混じりながら出てくるのが普通です。これを取り出すには、細かい篩を用います。
 
 江戸時代には、更科そばとして世に出ていたそうですので、一番粉(更科粉)は取り出す技術があったのでしょう。
 更科粉は、そばの実の15%ぐらいの量といわれていますので、江戸時代は、特に、貴重な粉だったのです。

 現在は、ロール挽きで作られています。

 この一番粉は大部分デンプン質で構成されているので、食べるとそばの香りはないが、甘みがあり、プリンといた食感とつるっとした喉越しを味わえます。

 二番粉、三番粉 は香りが強く、噛むと歯ごたえがあり 、蕎麦独特の あく (えぐみ)のある風味を得られます。
 この粉を使って蕎麦打つと、色が少しグレー(黒ずんで)に見えます。蕎麦屋によっては、田舎そばと称したりしてます。

 本来の蕎麦の美味しさや香りは、玄蕎麦の全粒紛(総ぐるみとも云う。一番粉、二番粉、三番粉がすべて入っている。)で打った蕎麦と私は考えております。

 
 勿論、当店は、玄蕎麦を石臼で挽きますから、全粒粉のそば粉をつかいます。

 外殻を取った実を丸抜きといいますが、この全粒粉(総ぐるみ)もあり、こちらのほうが、エグミがなく上品なので、こちらを好む方もおります。
 いずれにしても、好みの問題で人それぞれでしょう。

 蕎麦の美味しさの秘密は、では、そばのどの部分に関係してくるのでしょうか。

 次回は、自分で挽いた粉の説明をにしたいと存じます。

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半月ぶりの営業

 お盆が終わってから、昨日まで休んでおりました。

 この辺での休みのは、例年通りなのでお客様も分かってくれているので安心をしていたのですが、
ネットを見ていないお客様が、フリーでたずねてるようなことがありました。

 折角来ていただいたのに申し訳がありませんでした。

 本日のお客様は3組。ひさしぶりに、朝6時から、蕎麦を挽きましたので、ちょっと忙しい日になりました。

 この暑い中を来てくれるというのは、本当にありがたいものです。

 これからも、よろしくお願いいたします。

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蕎麦ってなーに? その4

 
 「二次機能は感覚・嗜好機能のこと、人間の食感に深い関係があり、科学的アプローチとしては進んでいないといってもいい分野である。」

 と前回に書きました。

 美味い不味いは、人間の五感で判断される。人によって判断基準が違い、言葉や文章の表現で、受け取り方がまた違うものである。

 蕎麦を食べた後の感想を雑誌やブログで見かけ、私なども想像を膨らませて食べに行くが、当りの店は少ないものだ。

 よって、当店にお越しになられたお客様に「美味しかった! 来てよかった。」と云われるように、心がけている。

 では、どうしたら、美味しい蕎麦が打てるのか。 玄蕎麦の加工から、ひも解いてみようと思う。

 玄蕎麦は、開店当初から、荒川アグリが精魂込めて作っている 常陸秋そば を使っている。

 常陸秋そばの特徴がよく出ており、大変よい玄蕎麦である。

 定期的に取り寄せているが、これを冷蔵庫で保存しておく。必要に応じて、水洗い、陰干し後、(丸秘です。)
Arau02


Soba01

してから、2日間天日で干す。 

 ただし、水洗い、陰干し、天日干しというひと手間かけるこの方法は、そば粉の量が多くは出来ないのが
欠点でしょう。
 まあ、私どものような小さな商いをしているところ向きでしょうか。


 この玄蕎麦を石臼で手挽きすのです。

 石臼を廻しているときから、大袈裟でなくいい蕎麦の香りが立ち上がります。
Kona01

 あ-、今日もいい蕎麦が打てそうだと思ったりしながら、石臼を廻し続けます。

 
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蕎麦ってなーに? その3

 そばの一次機能の中には、ビタミンB1も特記物であろう。精米より2倍、100gのそばがきを食べれば、一日の摂取量やく4割はまかないるという。さらに、植物繊維が米などより2.5倍と多いことも知られている。
 
 次に、蕎麦の二次機能のことを話そう。

 そば粉のうちは、そば切りという食品ではない。蕎麦打ちがなされて、茹でられて、初めて、その味や香り(風味)、舌触り(食感)、腰の強さというものに現れて「美味しい、旨い」というふうに表される。
 
 二次機能は感覚・嗜好機能のことである人間の食欲にもっとも関係が深いのであるが、科学的アプローチとしてはまだ進んでいないといってもいい分野である。

 あくまでも個人の感覚と嗜好に左右されるからである。

 蕎麦にはまり、薀蓄を語る方は大概この二次機能の分野である。

 勿論、手打ち蕎麦屋もこの分野で勝負することになる。そば粉の顔を毎日見ながら、水回しはうまくいったか。
伸しはどうか。切りは?茹で方は? と細心の注意を払って美味しい蕎麦を提供するこtろを心がけている。

 しかし、本当の美味しい蕎麦を提供するとしるならば、そば粉のなる前の玄蕎麦の保存、加工(水洗い、天日干し)、そして、石臼で挽きこむことから注意を払わなければならないのである。

 この分野にこそ 蕎麦ってなーに? の本題がある。

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蕎麦ってなーに? その2

 蒸し蕎麦の情報を夢八さんよりいただいた。

 気になっていたので、ネットで検索してみると、何件かヒット、

 今でも蒸し蕎麦を出している店があるのには驚かされる。

 それも単純に蕎麦そのものを蒸す(あつもり)という方法や一度茹で上げてから、とろろなどと一緒に蒸すという手の込んだ方法と色々とあるらしい。

 食べた感想はいうと、香りはいいが、腰はなくいまいちという評価である。

 確かに、蒸して食べるというと、熱いうちに(あつもり)食べることになる。

 それとも、現在のように一度冷水で絞めてから、食す方法もありなのであろうか。
いろいろ方法を試すのも面白いかも?。

 さて、話を移すことにしよう。

 蕎麦には、一次機能、二次機能、三次機能というものがあるのをご存知であろうか。

 一次機能とは、簡単に言えば、生命活動に必要な食品成分(栄養素)としての機能をいうだ。

 日本食品標準成分表によると、蕎麦の全層分の

 エネルギー 361.0kcal 水分 13.5g たんはく質 12.0g 脂質 31.g 炭水化物 69.6g

 とある。

 
 タンパク質のアミノ酸組成物リジン含有量が蕎麦710mgと小麦中力粉221mg、精米225mgよりきわめて高いことがわかっている。 

 このようなっ理由から、一次機能の中では、特に、タンパク質に注目されている。
 

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