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蕎麦ってなーに? 美味さの秘密

 玄蕎麦は外皮(ソバガラ)、種皮(甘皮)、胚乳、胚芽、と言う構成になっていることはよく知られています。
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(そばの実の構造は 全国蕎麦製粉協同組合 ポスター そばの秘密 参照して、内層粉 中層粉 外層粉を
説明するために記入しました。)
 一番粉と内層粉 二番粉と中層粉 三番粉と外層粉 便宜上対比して説明しますが必ずしも一致はいたしませんので、誤解のないように。

 この玄蕎麦を石臼で挽きますと、一番先に粉になって出てくる内層部の真っ白い部分が一番粉(更科粉または御膳粉ともいう)と云われます。
 
 石臼で挽くと、実際には、二番粉(中層部)や三番粉(外層部)と混じりながら出てくるのが普通です。これを取り出すには、細かい篩を用います。
 
 江戸時代には、更科そばとして世に出ていたそうですので、一番粉(更科粉)は取り出す技術があったのでしょう。
 更科粉は、そばの実の15%ぐらいの量といわれていますので、江戸時代は、特に、貴重な粉だったのです。

 現在は、ロール挽きで作られています。

 この一番粉は大部分デンプン質で構成されているので、食べるとそばの香りはないが、甘みがあり、プリンといた食感とつるっとした喉越しを味わえます。

 二番粉、三番粉 は香りが強く、噛むと歯ごたえがあり 、蕎麦独特の あく (えぐみ)のある風味を得られます。
 この粉を使って蕎麦打つと、色が少しグレー(黒ずんで)に見えます。蕎麦屋によっては、田舎そばと称したりしてます。

 本来の蕎麦の美味しさや香りは、玄蕎麦の全粒紛(総ぐるみとも云う。一番粉、二番粉、三番粉がすべて入っている。)で打った蕎麦と私は考えております。

 
 勿論、当店は、玄蕎麦を石臼で挽きますから、全粒粉のそば粉をつかいます。

 外殻を取った実を丸抜きといいますが、この全粒粉(総ぐるみ)もあり、こちらのほうが、エグミがなく上品なので、こちらを好む方もおります。
 いずれにしても、好みの問題で人それぞれでしょう。

 蕎麦の美味しさの秘密は、では、そばのどの部分に関係してくるのでしょうか。

 次回は、自分で挽いた粉の説明をにしたいと存じます。

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