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蕎麦ってなーに? 玄蕎麦の再生 その1

 美味い蕎麦をどうしたら打てるのだろうか。

 打つ技術を磨く。

 一に木蜂、二に延し、三に切り または 捏ね方3年、延し三月、包丁三日 などとたとえられる。

 いずれの技術も、「美味い蕎麦を打とう」と常に、チャレンジし続けていれば、これで満足という境地に到達
できたということはないと思う。

 蕎麦打ち一生である。

 ただ、技術は向上しても美味いそばを打てることにはならないのです。

 蕎麦屋を開業してから、いつも悩んできた課題があります。

 玄蕎麦がよいものでなければならないということ。之は必須条件。

 私もよい玄蕎麦を作ろうとそば作りも経験した。美味しい蕎麦ができたこともあったが、努力した割には満足できない年が続いたので中止しています。

 現在は信用できる農家から、常陸秋そばを仕入れています。

 問題は、新そばの状態をいつまでも保てないということです。

 保管技術は、昔の方法よりは数段進歩しておりますが、恒温恒湿庫でどれよく保存管理していても劣化は防ぐことが出来ないということです。

 夏に向かって、品質はだんだんと落ちていきます。どうしたらよいだろうか。

 偶然、水洗いするときにヒントをつかみました。 

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