« 蕎麦ってなーに? 玄蕎麦の再生 その1 | トップページ | 蕎麦ってなーに? 玄蕎麦の再生 その3 美味い蕎麦を打つ »

蕎麦ってなーに? 玄蕎麦の再生 その2

 蕎麦を自家栽培していたころは、唐箕で埃やごみと取っておりましたが、完全には、埃や砂利などは取り除けません。
 このまま、石臼で挽いた粉を使って打ちますと、じゃっりとしたまずい蕎麦ができてしまいます。

 前回説明したように、玄蕎麦をきれいにする方法は水洗いをすることです。

 この方法から、劣化した玄蕎麦を新そばのような美味しさを再生させるヒントを得たのです。

 水洗いされた玄蕎麦は生き生きと甦り、新そばのように再生されていたのです。

 寒ざらし蕎麦というものが、信州や山形にあります。ものの本によりますと、玄蕎麦を厳寒期に冷たい清流に10日間ほど浸してから、20日間ないし一ヶ月間、天日で自然乾燥するという方法だそうです。

 昔は、品質を保つひとつの方法だったのでしょう。味はというと、雑味なく、すっきりとしているといわれています。

 蕎麦には、人の健康に期待される三次機能としてルチンがありますが、寒晒し蕎麦では、低下が認められたとあります。(蕎麦春秋vol5 寒晒し蕎麦の解析結果 信州大学農学部教授 井上直人氏)
 氏によると20日間以上も、水に浸けていた結果と推定している。

 ここで、蕎麦の三次機能について述べよう。江戸時代中ごろ、白米食の習慣が普及して、脚気がはやった時期があった。
 蕎麦は、脚気に効くということで珍重されたという。この様に、三次機能という言葉が使われる以前から、その効用は知られていた。
 蕎麦は、ビタミンB1やビタミンB2さらにビタミンP(ルチン)が白米や小麦よりずっと多いことは、よく知られている事実です。

 さて、私の方法は、洗ってすぐに水切りをいたしますので、このような心配はいりませんし、食べてみれば、濃厚な風味を感じる蕎麦に仕上がっていることが分かると思います。

 このことから推定するに、むしろルチンは増加しているのではないかとか思われます。

  その理由を説明したいと存じます。
にほんブログ村 グルメブログ そば・うどんへ
にほんブログ村

|

« 蕎麦ってなーに? 玄蕎麦の再生 その1 | トップページ | 蕎麦ってなーに? 玄蕎麦の再生 その3 美味い蕎麦を打つ »

そばを楽しむ」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



« 蕎麦ってなーに? 玄蕎麦の再生 その1 | トップページ | 蕎麦ってなーに? 玄蕎麦の再生 その3 美味い蕎麦を打つ »