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蕎麦ってなーに? その3

 そばの一次機能の中には、ビタミンB1も特記物であろう。精米より2倍、100gのそばがきを食べれば、一日の摂取量やく4割はまかないるという。さらに、植物繊維が米などより2.5倍と多いことも知られている。
 
 次に、蕎麦の二次機能のことを話そう。

 そば粉のうちは、そば切りという食品ではない。蕎麦打ちがなされて、茹でられて、初めて、その味や香り(風味)、舌触り(食感)、腰の強さというものに現れて「美味しい、旨い」というふうに表される。
 
 二次機能は感覚・嗜好機能のことである人間の食欲にもっとも関係が深いのであるが、科学的アプローチとしてはまだ進んでいないといってもいい分野である。

 あくまでも個人の感覚と嗜好に左右されるからである。

 蕎麦にはまり、薀蓄を語る方は大概この二次機能の分野である。

 勿論、手打ち蕎麦屋もこの分野で勝負することになる。そば粉の顔を毎日見ながら、水回しはうまくいったか。
伸しはどうか。切りは?茹で方は? と細心の注意を払って美味しい蕎麦を提供するこtろを心がけている。

 しかし、本当の美味しい蕎麦を提供するとしるならば、そば粉のなる前の玄蕎麦の保存、加工(水洗い、天日干し)、そして、石臼で挽きこむことから注意を払わなければならないのである。

 この分野にこそ 蕎麦ってなーに? の本題がある。

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