蕎麦ってなーに？ 玄蕎麦の再生 その３ 美味い蕎麦を打つ

水洗い、陰干しすることによって、玄蕎麦に水分が吸収され、少し芽が動くのでしょう。

　天日干しをする時間にも、神経を使います。

　玄蕎麦に含まれる水分を適切にするには、季節によって、干す時間を変えることが肝心です。

　適切な水分率１７％前後はよいといわれておりますが、水分計で図ったのではありませんから、正確なところはわかりません。
　石臼でよく挽ける程度といっておきます。

　石臼で挽いたそば粉はまだ大きな殻が混ざったままです。

　省略した部分は当店のホームページ
で詳しく説明しておりますので、ご覧ください。
　
　甘皮、胚芽、そば殻が交じり合ったものが残りますので、高速ミキサーにかけて粉にします。　写真　ミキサーにかけられた粉

　ここの部分を捨てずに挽き入れることが、美味しい蕎麦を打つポイントなのです。

　　蕎麦の持っているルチンやビタミンB１、B２が全部といっていいほど挽きこまれるからです。
（ルチンは表層部（甘皮）から取れ、ビタミンB1は胚芽に多く含まれています。とくに、胚芽は水分を一度与えられているので、芽が動きビタミンB1は多くなっていると推定してます。）
　
　この粉とその前に篩っておいた粉をブレンドして、蕎麦を打つのです。

　蕎麦本来の風味のある蕎麦が出来上がります。

　当店の方法は、
二次機能（蕎麦の美味しさ）と一次機能（蕎麦の栄養成分）、三次機能（人の健康にかかわる）を最大限に生かす方法だろうと自負しています。

　蕎麦の一次機能、二次機能、三次機能を調和させて、その機能を最大限に生かすこと。
　蕎麦ってなーに　８シリーズに書きたかった本題でした。

　一口手繰りながら「この蕎麦美味い！」と、口の中一杯の幸せを感じさせる蕎麦を目指したいのです。

　「口福そば」と名付けたいと存知ます。

　　当店の蕎麦を一度は食べていただいて、皆様のご評価をお願いしたいと存じます。

　　蕎麦ってなーに？　というシリーズで８回書いてまいりました。

　蕎麦については、打ち方、食べ方、そば湯、そば汁、その他、いろいろな方が薀蓄を語っておりますが、
玄蕎麦の変化を考察したものは少ないと存じます。

　玄蕎麦に加工（変化）を施して、その粉をそば切りにする寒ざらし蕎麦。私の知っている限りでは、この方法ひとつだけです。

　丸抜き実については、すでに立派な研究がなされています。

　丸抜きの実を発芽させて蕎麦を打ちの研究、発芽そば切りとしてお客様に提供しているおお西　店主　大西利光氏を上げることができるでしょう。（詳しくは　発芽そばへの道　川辺書林」）

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