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石臼の改良 続き

 臼のフクミを変えることなく、副溝を2本ずつ追加 主溝、渦巻き線を広げると同時に少し深くすることにした。

  溝が深ければ、蕎麦の砕かれた粒子の送出されてくる速度は遅くなるといわれているが?

  また、初めて試みた渦巻き線の効果はどうか?

  このようなことを考えながらテストを試みてみました。

 色々な条件でテストをしましたが、ここでは回転数を同じにしてのテスト報告です。
 
 ○1月21日 モノ入れを広げた
   常陸秋そば(荒川アグリ産) 
   投入量 100グラム 自然投入
   回転数 10回転(20Hzに設定)
   挽き時間 約4分(玄を投入してから、玄がなくなるまでの時間;投入したものが
          すべて挽き終わったかは定かでない。・・目安時間)

   挽かれた量  98グラム
   篩 12メッシュ 77グラム 末粉(黒皮部分含む) 21グラム
      24メッシュ 49グラム 残り28グラム

  ○1月25日 副溝を2本ずつ追加 渦巻き線を入れる 
     
   回転を20Hzにセットして 常陸秋そば(荒川アグリ産)玄を挽く。
   投入量 100グラム 自然投入

   回転数 10回転
   挽き時間 約2分

   挽かれた量  95グラム
   篩 12メッシュ 78グラム 末粉(黒皮部分含む) 18グラム
      24メッシュ 54グラム 残り23グラム 
  
  ○1月26日 副溝を2本ずつ追加 主溝、渦巻き線の幅を広げる。

   回転を20Hzにセットして 常陸秋そば(荒川アグリ産)玄を挽く。
   投入量 100グラム 自然投入 
   回転数 10回転
   挽き時間 約2分15秒

   挽かれた量  98グラム
   篩 12メッシュ 79グラム 末粉(黒皮部分含む) 18グラム
      24メッシュ 53グラム 残り26グラム
     
  ○1月28日  副溝を2本追加 主溝、渦巻き線を深くる。

   回転を20Hzにセットして 常陸秋そば玄(荒川アグリ産)。
   投入量 100グラム 自然投入
   回転数 10回転
   挽き時間 約3分

   挽かれた量  98グラム
    篩 12メッシュ 80グラム 末粉(黒皮部分含む) 18グラム
       24メッシュ 58グラム 残り22グラム
 293
 以上の試みから、どのような結果が入られたのでしょうか。
 21日を基準として、比較しましょう。
 
1. 21日と25日を比較 
副溝を2本ずつ追加 渦巻き線を入れる・・時間4分から2分に短縮 24メッシュで篩った結果 49グラムから54グラムに増加

2.25日と26日を比較 
副溝を2本ずつ追加 主溝、渦巻き線の幅を広げる。・・時間2分から2分15秒に若干遅くなる。 24メッシュで篩った結果 54グラムと53グラムで殆ど変わらず

3.26日と28日を比較
副溝を2本追加 主溝、渦巻き線を深くる。・・時間2分15秒から3分と遅くなる。24メッシュで篩った結果 53グラムから58グラムに若干増加

 結論にしては、雑なテストで申し訳がないが

 <溝が深ければ、蕎麦の砕かれた粒子の送出されてくる速度は遅くなるといわれているが?>
 挽く時間に注目 21日4分→25日2分→26日2分15秒→28日3分

挽かれた量に注目 21日49グラム→25日54グラム→26日53グラム→28日58グラム

 溝を深く広げていくと25日2分→26日2分15秒→28日3分と挽かれる時間が遅くなる。
さらに、溝を多くすることに注目すると、21日49グラム→25日54グラム 惹かれる量が増加する傾向になる。

 
 <渦巻き線の効果はどうか?>
  渦巻き線を入れていない21日と入れた後の挽く時間に注目 21日4分→25日2分
  このことから、時間短縮が可能になったと考えられないでしょうか?。

  曲線型には祖谷式という石臼が石臼の佐藤工房紹介されている。
 日本ではドイツのような渦巻き型(写真参照・・そば打ちの哲学より)の石臼はない。
 Doitusiki
 こんな石臼を作ってそばを挽いたらどのような粉がひかれるのであろうか。
興味津々である。挑戦する人が出ることを願うものである。
  
  ○1月28日 投入量をコントロール 

   回転を20Hzにセット、15粒から30粒投入 玄常陸秋そば(荒川アグリ産)。
   投入量 100グラム
   回転数 10回転
   挽き時間 約9分

   挽かれた量  99グラム
    篩 12メッシュ 83グラム 末粉(黒皮部分含む) 18グラム
       24メッシュ 73グラム 残り10グラム 
291
 
 投入量を手挽きのようにコントロールしてテストをすると明らかに細粉になる量が増す。
 挽かれた量に注目 21日49グラム→28日58グラム→73グラム

丸抜きのテストも参考に上げておきます。

 ○1月22日 丸抜きのテスト
 
   回転数 10回転(20Hzに設定) 丸抜き キタワセ
   投入量 100グラム
   挽き時間 約3分30秒 
   12メッシュ 91グラム 残り11グラム(玄を挽いた後、行ったので黒皮交じり)
   24メッシュ 76グラム 残り15グラム(これは二度挽いいた。)

  ○1月30日 
   回転を20Hzにセット 丸抜きキタワセ
   投入量 100グラム
   回転数 10回転
   挽き時間 2分15秒 自然投入

   挽かれた量  99グラム (玄挽き後、丸抜きを投入し黒穀を除き、丸抜き投入)
   挽かれた粉が細かいので、篩はいきなり24メッシュから
   篩  24メッシュ 87グラム 残り12グラム

 
  

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石臼の目立てを改良

 
 注意して臼の動きを見ていると、玄が投入されて製粉始めると、やや少し上臼が浮き気味になる。
丸抜きを挽く場合は上臼の浮き沈みのが変化少ないが、玄では、違うので現物合わせで調整していくほかない。
 モノの本によると、フクミの少ないものほど副溝を数多く切ってあるいう。
 この臼は、丸抜き用に作られているので、今まで使っていた手挽きの臼と比べても
クリアランスが少ないようである。
 今日は、まず、副溝を二本ずつ追加した。

 さらに、ドイツ製の石臼の目は渦巻き形である。このよさは、私にはまだ定でないが
直線より、曲線は明らかに長いので、粒の滞在時間も長いと推察される。その結果、
より上手く挽かれると考えられる。

 本日は、以上の理由により、下臼の面に図のように溝を追加してみた。
Isiusu04

○1月25日 描かれた線に沿って、副溝を2本ずつ追加 渦巻き線を入れる。
  Isiusu05
     
  テスト1 
   回転を20Hzにセットして 常陸秋そば(荒川アグリ産)玄を挽く。
   投入量 100グラム
   回転数 10回転
   挽き時間 約2分・・・21日のテストと比較して半分

   挽かれた量  95グラム
   篩 12メッシュ 78グラム 末粉(黒皮部分含む) 18グラム
      24メッシュ 54グラム 残り23グラム・・・21日のテストと比較して粉壊
能力も向上  
   
  テスト2 テスト   
   回転を15Hzにセットして 常陸秋そば(荒川アグリ産)玄を挽く。
   投入量 100グラム
   回転数 7.5回転
   挽き時間 約3分

   挽かれた量  95グラム
   篩 12メッシュ 78グラム 末粉(黒皮部分含む) 17グラム
      24メッシュ 58グラム 残り20グラム 

  テスト3
   回転を20Hzにセット、投入量を抑えて 常陸秋そば(荒川アグリ産)玄を挽く。
   投入量 100グラム
   回転数 10回転
   挽き時間 約4分30秒

   挽かれた量  102グラム
   篩 12メッシュ 84グラム 末粉(黒皮部分含む) 18グラム
      24メッシュ 61グラム 残り23グラム・・投入量を少なくするとテスト1と
                              比較して粉壊能力も向上  

                               

 玄蕎麦が挽かれる時間が、渦巻状の溝のおかけが定かではないが、半分ほどになった。
さらに、24メッシュ篩で篩われた粉がおおくなったということは、粉壊能力と送出能力が
向上したと推察される。
 Isiusu07
 挽き終わった下臼の様子を見てみると、中心付近のふくみ部分のところに粉砕された粗い破片があり、
周辺部には細かい粉があるようになった。

 さらに、よりよい粉を目指して、主溝、副溝の深さについて、明日は考えてみよう。
 溝が深ければ送出されてくる粉の速度は遅くなり、浅ければ速くなる云われていることから、
フクミの少ないこのには臼は溝の深さを深くすることが適切かと思う。
 

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辛汁さんの労作 電動石臼のテスト

 石臼の専門家でない 辛汁さんが一から初めてよくここまで仕上げたものである。

 脱帽というほかない。

 丸抜きをそば粉にするにはまったく問題がない電動石臼であるが、私の場合は、玄蕎麦から
そば粉を作るようにしている。

 そのためには、テストをしながら、玄蕎麦用にあうように、手直しをする必要がある。

 辛汁さんが、手塩にかけて作った臼を手直しするには忍びないが、玄蕎麦から良い粉を
作り出すためには、どうしても作業を行なう必要があった。

 そのテスト状況の報告である。


 電動石臼 テストその2(1月21日)
 本日は、常陸秋そばでの事例を紹介いたします。

 1.常陸秋そば(荒川アグリ産)
   投入量 100グラム
   回転数 10回転(20Hzに設定)
   挽き時間 約4分(玄を投入してから、玄がなくなるまでの時間;投入したものが
          すべて挽き終わったかは定かでない。・・目安時間)

   挽かれた量  98グラム
   篩 12メッシュ 77グラム 末粉(黒皮部分含む) 21グラム
      24メッシュ 49グラム 残り28グラム

 2.常陸秋そば 水洗い・天日干し(荒川アグリ産)
   玄の条件は同じ

   挽かれた量  97グラム
   篩 12メッシュ  87グラム 末粉(黒皮部分含む) 10グラム
      24メッシュ 62グラム 残り 25グラム

 1と2を比較して、今の段階では検証に値しないが、参考として比較してみよう。

 イ.篩 12メッシュ(金笊)で篩った場合
   1の場合 77グラム
   2の場合 87グラム 
   この違いは何か。挽かれた黒皮に違いを見ることが出来る。2の場合のほうが黒皮が
   細かく惹かれている。ここから予測できるのは、挽かれにくい甘皮部分も挽きこまれていると
   いうことである。

 ロ.篩 24メッシュで篩った場合
   1の場合 49グラム
   2の場合 62グラム
   ここでは、23グラムと大きな差が出た。明らかに、1の場合は甘皮部分や胚珠が
   十分に挽きこまれないことが原因であろう。
  
 電動石臼 テストその3(1月22日)
 
 1.丸抜き キタワセ(幌加内 北村そば製粉産)
   投入量 100グラム
   回転数 10回転(20Hzに設定)
   挽き時間 約3分30秒 
   12メッシュ 91グラム 残り11グラム(玄を挽いた後、行ったので黒皮交じり)
   24メッシュ 76グラム 残り15グラム(これは二度挽いいた。)

   前日の玄蕎麦とは明らかに違う。
   常陸秋そば(荒川アグリ産)   49グラム
   常陸秋そば 水洗い・天日干し 62グラム 
   丸抜きキタワセ          76グラム
 2.回転を15Hzにセットして 常陸秋そば(荒川アグリ産)玄を挽く。
   投入量 100グラム
   回転数 15回転(20Hzに設定)
   挽き時間 約6分

   挽かれた量  102グラム
   篩 12メッシュ 84グラム 末粉(黒皮部分含む) 19グラム
      24メッシュ 59グラム 残り27グラム

   前日1でしたテストと比較した場合、回転速度を低くすると、当然、回収率は
  多くなってはいるが、期待したほどではない。

 3.手挽きの場合(常陸秋そば荒川アグリ産)
   投入量 100グラム
   回転数 12回転(正確ではない)
   挽き時間 約8分40秒 
   12メッシュ 86グラム 残り16グラム(黒皮は大半)
   24メッシュ 76グラム 残り9グラム

   1のテストでは常陸秋そば(荒川アグリ産)は24メッシュ 49グラムなので
  今回の手挽きでは24メッシュ 76グラムとまったく違う結果が出た。

  さて、この違いはどこから来るのか。
 電動石臼で玄を挽く状況をよく見ていると、上臼が少し浮く状況になる。 上臼の重さは、手挽きうすと比較してもほぼ同じである。
 となると、やはり、主溝と副溝、含み、投入口の違いによるものであろう。

 上臼を取り外してみてみると
  電動石臼は
Isiusut01

Isiusut03
電動石臼の下臼の表面には、甘皮部分がこなれないで、中心部も円周部にも同じように残っており、
粒子を外側へと導く役割が主溝と副溝は上手く果たしていないようである。

  手挽き石臼は
Isiusut02

 手挽き石臼の下臼の表面みると、中心部付近には玄割れの大きいものが残っているが、円周部はより小さくなっていることが判った。、
 粒子を外側へと導く役割が主溝と副溝は上手く果たしているようである。

 電動石臼を玄蕎麦をより挽けるようにするには、中心部の主溝と副溝をより深く大きくしなければ
ならないかもしれない。

 もう少し、テストを繰り返してから、手直し作業を再び始めryとしよう。

  

 

 
    

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辛汁さんの労作-電動石臼-について

 
数日前、辛汁さんのブログで「こんな石臼がほしいな!」とつぶやいたのもですから・・・。

 先日、電動石臼が送られてきました。

 私のこんな無理なお願いを聞き入れていただいた辛汁さんに感謝です。
 
 辛汁さんの石臼は丸抜き専用に目立てされておりましたので、
玄蕎麦用に手直したところを紹介したいと存じます。

 譲り受けた石臼の目は蕎麦の実やそば粉を外側へ送り出す機構は
主溝が8分割、副溝が5分割してありました。
 01_2
  
 この石臼は丸抜き専用に目立てされておりましたので、玄蕎麦には
少し手直しが必要です。

 玄蕎麦は丸抜きより大きいので投入口の部分を削り、さらに、主溝、副溝を少し広く

削り直すことにして、投入口(ものくばり)も大きくしたので玄蕎麦が上手く挽き込まれる
ようになりました。
Cut02_2
Cut_2
(下の写真は下臼を手直しした後)
Beu02

 インバータで15回転にセットし、玄100グラムを試しに挽いたところ、
 短い時間(約2分30秒)に、粗い粉が多くてきました。(下の写真は、玄蕎麦を全て挽いたもの)
Kona01

 今までも、黒皮部分を篩い分けするときは金笊(正確ではありませんが12メッシュぐらい)を
用いて篩っていますのでこれを使用。
 
 粗粉    82グラム
 黒皮(捨てる部分) 22グラム 合計すると100グラムより多いですが、前回の残りが
混ざったものと解釈できます。
Kona02
Kona03

 粗粉を24メッシュの篩いにかけたところ荒い粉33グラムが残りました。
 (細粉も入った24メッシュ以上の粉は49グラム)
 
 荒い粉33グラムを10回転にセットし、再び、石臼で挽きました。
 これを、24メッシュで再び篩いました。27グラムの粉が出来ました。

 前回のと合わせて 49+27=76グラム 
Kona06

 
 次回は、最初から10回転で玄を挽こうと考えています。
さらに、色々な条件で何度か試してみる必要があるようです。

 なお、譲り受けた電動石臼の構造は辛汁さんのブログに詳しく載っておりますので
こちらを参考にしてください

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日立は1年ぶりの雪景色

 大変お世話になった大学時代の恩師が亡くなった。御年93歳での大往生であった。

 先週土曜の夜、その恩師の東京小平で通夜式に出席した。

 祭壇に飾られた笑顔の写真が教え子たちに、「がんばれよ!」と人生を語り掛けてるようでもあり

別れを惜しんでいるようでもあった。

 学生時代には云うに及ばず、厚かましくも仲人をお願いしたときも、
お忙しい時間を割いて快く引き受けてくれた。・・・・合掌

 夜遅く日立に戻ってくると、降りる人も少ないプラットホームに雪が舞っていた。

 家路に続く街路地を早足に歩くと雪がまとまり付く。

 日曜日 朝起きると、外は真っ白な銀世界であった。
 16


 
 

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写真でたどる日立百年のあゆみ

 写真でたどる日立百年のあゆみが1月21日から3月22日までの間日立市郷土博物館で開催される。

 日立鉱山や日立製作所を中心とした産業、町の様子、人々のくらしの変化などのあゆみを写真で紹介する
企画である。

 大正4年頃の日立鉱山の大煙を突展する望写真や明治43年頃の日立製作所創業小屋の写真等
珍しい写真も多く展示されるという。
Hitachinoaumi01


 昭和16年、戦争に向かっていた頃の人々の写真も展示される。。

 暗くながかった戦争が終わり、人々が生きる喜びを噛み締めた戦後復興期の写真。

 この催し物を紹介くださった樫村 篤氏の写真も何点か紹介されるという。
 Hitachinoaumi02
(写真 2段目 左 風流物  中央 路線バス内 いずれも 樫村 篤氏 撮影)

 還暦を過ぎた方たちには、懐かしい写真が一杯展示されると予想されるので、一度は
出向いて行ってはいかがでしょうか。

 また、日立鉱山・日立製作所の発展の歴史を裏付ける写真展でもあるので、
若い方達にも、是非見てほしいものである。

 講演会も2回予定されています。

 1月27日 日立の発展と日立鉱山のあゆみ

 3月4日 日立の発展と日立製作所のあゆみ


 

 

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ホームページの手直し

大晦日 お客様に大変ご迷惑をおかけいたしましたことを先日、書き込みました。

反省点として、以下の三点をあげましたので、それに沿ってHPの改正を行いないました。

1.ホームページの分かり易いところに、店からの確認メールが届きますと明記すること。
 
2.予約するときには、メールアドレスは必須と明記しておくこと。

3.電話でも予約はできますと、分かりやすにところに明記する。
 
 以上のことを解決するため

 初めての方へ として予約の方法をわかり易く説明したリンクページを作りました。

 また、今までは、メールアドレス等書き込みがなされていなくても、メールできるように
なっていたのですが、これからはメールアドレスは必須ですのでよろしくお願いいたします。

 メール予約に不安のあるかたは、電話でお願いいたします。

 なお、この機会にと、HPの表紙の一部を手直しいたしました。

 当ホームページを訪れた方で、何かお気づきの点がありましたら、ご指摘してください。

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ゆっくりと過ごすお正月

 今朝の日立は冷え込みました。

朝日に照らされて、屋根の霜がとけ、ぽたんぽたんと光りながら

雫が落ちています。
 
 久しぶりに、妻と二人でゆっくりしております。

ゆっくりと過ごすお正月はいいものです。

 早咲きの梅の花ももう7分咲きになりました。
Ume


 今年の仕事初めは1月15日(土)からです。

 今年もよろしくお願いいたします。

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大晦日 年越しそばの反省

 日立市の天候は晴れ。

 今日も素晴らしい朝日が昇ってきました。

 この朝日のようには心は晴れません。

 大晦日のことです。

12時近くは、さすがに大晦日の年越しそばを食べるお客様で
たて込んでおりました。

 数人のお客様がいらっしゃいました。

 予約された方には「何々様でしょうか。」と確認をとります。

 このときは、人数も違っており、メールでの予約はありませんでした。

 すでに、次のお客様がお出でになってました。

 「予約を入れてしていたのですが‥」とお客様。

 「店から、確認のメールが届いておりますか。」と私。

 「受けとっておりませんが・・」とお客様。

 私は慌てて、メールを確認しましたが、そのようなメールは受け取っておりませんでした。

 28日に、たしかに空メールがありました。

空メールでも、メールアドレスが記入されておれば、返信で確認を取れますが

アドレスも記入されておりませんでしたので、確認の取り様がありませんでした。

 よく考えてみると、お客様は、予約ボタンを押しただけで

 予約が完了したと解釈をしたのではないでしょうか。

 年越しそばを食べようと、当店を選んでくれたお客様には

大変申し訳ないことをいたしました。

 私の方にも心の余裕が余りなく、対応の方法が不味かった点を反省しているところです。

 さて、このようなことを防ぐ手当は有るのでしょうか。

 考えてみることにいたしました。

 1.ホームページの分かり易いところに、店からの確認メールが届きますと明記すること。

 2.予約するときには、メールアドレスは必須と明記しておくこと。

3.電話でも予約はできますと、分かりやすにところに明記する。.

 この3点を徹底しることでしょうか。

何れにしても、このお客様には大変ご迷惑をおかけいたしましたことを

お詫び申し上げます。

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明けましておめでとう御座います。 そば処 暁山

 明けましておめでとうございます。

手打ちそば処 暁山より年頭のご挨拶を申し上げます。


 6時30分に起床。今年も家内安全・商売繁盛・人類平和と唱えながら

氏神様に宮水を汲んで供えました。

  昨年は素晴らしい初日が見られたのであるが今年はまだ・・・。

 7時半より、種殿神社で、町内の新年恒例会に出席するため、玄関に出ると

 素晴らしい初日の出が・・・思わず手を合わせた。

 
 神社は歩いて5分足らず。皆さんと新年おめでとう御座いますと挨拶を交わす。

 皆さん今年も元気で明るい顔が揃っていた。
Sinnen01

 陸前浜太鼓(田尻浜郷土芸能保存会)の元旦揃い打ちの皆さんが、演奏前に神社に参拝。
Sinnen03

 いよいよ揃い打ち。とんとんトトン と 年少者の皆さんと女太鼓のやさしい演奏が始まった。
Sinnen02

 次は、どどどドーンどどどドーン と腹底に響く力強い男太鼓。
Sinnen04

 この陸前浜太鼓は毎年の恒例になっている。

 陸前浜太鼓を支えている矢吹次男氏のお話によると
Sinnen05
 20年前に、氏のお父さん富美夫氏が発起人になり、私財を投じて太鼓を買い

有志が集まって始めたという。

 その時から、この素晴らしい演奏が神社の前で演じられるようになったといいます。

 いまでは、色々なイベントにも出席して演奏しているという。

 メンバーは何ヶ月も前から、陸前浜太鼓のメンバーの方々は、週に一度練習を重ねているそうです。

 大変な努力があって、このような感動させる演奏があるのですね。 

 感謝とお礼を述べて、神社を後にしました。 

  妻が用意した美味しいおせち料理と美味しいお酒で新年を祝いました。
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